La cuisine turque de Fisun Ercan

Dans ce magnifique livre, la chef du restaurant Su de Verdun nous livre 60 de ses meilleures recettes de meze.

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Les Éditions du Trécarré, 2011- Photos ©David Ospina

Les meze sont des petits plats chauds ou froids que l’on sert comme hors d’oeuvres ou pour un souper, lors d’une soirée conviviale. Comme les tapas finalement. Dans la cuisine turque, il existe plus de 400 recettes de meze et pour son livre, la chef en a choisi 60, qu’elle présente dans toutes les variétés, comme les meze à tartiner, de légumes, de légumineuses, de fromage, de viande, de poissons et de fruits de mer, en plus de quelques recettes de borëks, c’est-à-dire de pains. Le pain chaud est essentiel pour déguster les meze que l’on place, avec tout les plats, au centre de la table. La cuisine turque est savoureuse, subtilement exotique, en plus d’offrir plusieurs options originales pour les végétariens.

Le livre est plein de bonnes idées pour quand on reçoit, comme cette recette de poivrons rouges grillés et noix de Grenoble. Pour ma part, j’adore faire un long apéro, avec beaucoup de petits plats que les invités peuvent grignoter, en prenant le temps de se retrouver et de discuter.

Le livre me rappelle également l’énergie particulièrement agréable de la Turquie où j’ai vraiment très bien mangé. J’ai beaucoup apprécié le poisson frais, dégusté au bord de la mer ou dans les petits comptoirs sans prétention du marché de poissons de Samatya, en plein coeur d’Istanbul. J’ai été également fascinée par les montagnes de loukoums, cette gâterie au goût fin et à la texture unique, présentés comme des montagnes de délices dans les confiseries. Dans son livre, Fisun propose d’ailleurs plusieurs recettes de desserts traditionnels, dont les baklavas et le pudding aux amandes.

Je dois avouer que j’ai aussi un faible pour les épices turques qui parfument délicatement les plats de cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, sumak et le piment rouge turc, que Fisun Ercan utilise comme son poivre. La chef, installée au Québec depuis 1998, me confiait qu’elle travaille avec les mémoires des saveurs qu’elle a connu alors qu’elle vivait en Turquie et qu’elle reproduit à partir des ingrédients… Elle est tellement habile, dans sa recherche du goût, que ses clients turques retrouvent leurs racines dans sa cuisine. C’est très inspirant et j’ai bien hâte d’essayer son restaurant Su, à Verdun.

Beignets de courgettes et d’herbes.

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