Sous le ciel d’azur de la Isla Grande, où le temps semble s’être arrêté depuis un demi-siècle, un vent de créativité souffle sur le paysage culinaire. Deux chefs d’ici sont allés constater de visu cette effervescence en compagnie de l’animatrice télé et photographe Heidi Hollinger.
Cuba n’est pas une destination pour foodies – mais cela ne saurait tarder. Les touristes se contentent souvent des buffets offerts dans les hôtels tout compris de bord de mer.
Mais moi qui fréquente l’île depuis 25 ans, je sais combien la cuisine y est savoureuse – malgré l’embargo américain, qui prive les habitants de denrées alimentaires. J’y ai dégusté des plats mémorables : fèves noires et riz, poulet grillé et plantain frit. Simple, mais divin !
Je savais que j’allais surprendre les chefs montréalais Graziella Battista (du restaurant Graziella) et Nick de Palma (de l’Inferno) en les entraînant dans ce pays que j’aime tant. Ils ont bien voulu se prêter au jeu et explorer avec moi cette cuisine authentique. « J’ai fait quelques visites à Cuba dans des tout inclus. Avant ce voyage, je n’avais malheureusement pas eu l’occasion de goûter à la vraie cuisine du pays », explique Graziella.
Nick et elle allaient aussi échanger sur leur métier avec leurs confrères et consœurs. « Les chefs cubains sont débrouillards ! Comment travailler avec le minimum tout en préparant de superbes recettes ? Ils n’ont pas de pommes de terre ? Ils utilisent du malanga [un tubercule], aussi riche en amidon », dit Nick de Palma.
Les chefs de l’île passent un temps fou à chercher de la viande, des légumes, des assaisonnements… Comme Lilliam Dominguez, propriétaire d’une excellente table à La Havane, La Cocina de Lilliam, ouverte il y a plus de 20 ans. « Heureusement que mon fils vit à Toronto et qu’il m’apporte souvent des choses… », dit la chef septuagénaire, qui fait figure de pionnière.
De la rue jusqu’aux grandes tables
Malgré les contraintes d’approvisionnement, les cuistots ont renouvelé les recettes locales avec des accents contemporains. Carpaccio de pieuvre, longe de porc à l’aubergine et agneau local, appelé si joliment cabrito, présenté sans prétention, rôti et salé.
Ce mouvement a débuté avec les paladares au milieu des années 1990. Ces restaurants ont émergé dans les résidences privées – les propriétaires ayant alors eu le droit d’accueillir des clients. Depuis, ils ont proliféré à La Havane, à Santa Clara, à Holguín, à Santiago de Cuba…
La chaîne hôtelière Meliá a misé sur ce renouveau culinaire. L’offre gastronomique explose. Cette grande entreprise encourage ses chefs à reprendre les recettes du terroir, dont je me régale à chacun de mes séjours chez ma logeuse, ma « grand-mère cubaine » Selene − Ah ! sa recette de haricots noirs (page suivante). Les ingrédients sont les mêmes, mais ils sont mis en valeur par une créativité résolument moderne, comme on le voit dans de nombreuses métropoles.
Place aux femmes
Dans le passé, les femmes préféraient travailler au service à la clientèle ou comme serveuses afin de pouvoir recevoir des pourboires en devises américaines pour arrondir leurs fins de mois. (Avec un salaire national minimum moyen de 20 $ par mois, il est facile de comprendre pourquoi…)
Mais aujourd’hui, elles prennent de plus en plus leur place dans les cuisines des hôtels et restaurants cubains. Barbara Yailyn Peña Sanchez, 26 ans, sous-chef à l’hôtel Princesa Paradisus del Mar, à Varadero, est l’une d’elles. Une vraie passionnée – il faut la voir s’animer quand elle parle d’une herbe aromatique ou
d’une particularité régionale. « La cuisine cubaine est en pleine révolution. Plus d’épices, plus de sauces. Mais je ne veux pas qu’elle change trop, autrement ce ne sera plus cubain ! Sa simplicité fait son charme », fait valoir la jeune femme, qui aimerait parfaire ses connaissances à l’étranger.
Graziella se dit impressionnée. « Je suis éblouie par l’in-géniosité des jeunes chefs dans les restaurants et paladares, qui, malgré des conditions politiques difficiles, arrivent à se procurer des produits locaux de qualité et à exprimer leur talent à travers leur cuisine. Espérons que les femmes seront partie prenante de ce renouveau », soulève-t-elle.
Justement, la chef montréalaise s’est associée à Barbara pour concocter un plat cubain à saveur québécoise : des langoustes aux champignons sauvages de nos forêts ! Un mariage parfait entre mer et terre… et entre deux pays amis.
Recette de haricots noirs de grand-mère Selene
500 g de haricots noirs (bien rincer et faire tremper dans l’eau toute une nuit)
sel et poivre
1/4 tasse d’huile d’olive
6 grosses gousses d’ail (hachées)
1 oignon (haché)
1 poivron vert (coupé en lanières)
1 c. à soupe de cumin
1 c. à soupe d’origan
1 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de vinaigre
coriandre fraîche
- Transférer les haricots égouttés dans une casserole. Couvrir d’eau, saler et poivrer. Faire bouillir 30 minutes. Remuer de temps à autre.
- Dans une poêle, chauffer l’huile et y faire revenir l’ail, l’oignon et le poivron vert. Ajouter le cumin, l’origan, le sucre et le vinaigre. Ajouter les légumes aux haricots et laisser mijoter sur feu doux de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le bouillon épaississe. Retirer du feu et ajouter un trait d’huile d’olive. Garnir de coriandre et servir.
