Leur univers nous fait rêver. Chez elles, c’est beau et c’est bon. Mais elles travaillent ferme pour nous offrir leurs douceurs… Trois artistes du sucré nous invitent dans leur monde et nous donnent quelques recettes.
Que des produits top qualité pour Les Chocolats de Chloé. Et une pointe d’humour pour une réinterprétation personnelle de classiques comme les Turtles ou la tire éponge de notre enfance.
Chloé Gervais-Fredette
Un amour de chocolatière
Une fois Raphaël, son fiston d’un an, déposé à la garderie et après un coucou au restaurateur voisin, son rituel matinal, c’est de se préparer un chocolat chaud. L’odeur du cacao envahit le coquet atelier-boutique baptisé Les Chocolats de Chloé et tapisse les papilles de notre chocolatière. Heureux les gourmands qui seront accueillis ce jour-là encore par ce petit bout de femme enjoué.
Chloé et le chocolat ? Elle était ado. « Je faisais des truffes avec ma mère à partir d’une recette pigée dans le magazine Madame au foyer. J’adorais jouer avec les ingrédients de base et ajouter d’autres arômes. Puis j’offrais mes truffes en cadeau et les gens aimaient ça ! » Il lui aura quand même fallu quelques détours avant d’en faire son gagne-pain, dont des études universitaires en sociologie où la motivation n’était pas au rendez-vous… C’est en allant donner un coup de main à des amis restaurateurs en Gaspésie qu’elle découvre le travail de pâtissier.
« À cette époque, je me posais des questions. Je savais que je voulais exercer un métier manuel. » Comme il n’y a pas ici de formation en chocolaterie, elle s’inscrit en pâtisserie à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, « même si les études et moi, ça fait deux ! ».
Chloé s’exerce ensuite dans des restos, des chocolateries et chez des traiteurs, tout en suivant quelques cours en démarrage d’entreprise. Les proprios du café-resto Olive et Gourmando, dans le Vieux-Montréal, où elle est serveuse, l’appuient et lui offrent un bout de comptoir pour vendre les chocolats qu’elle confectionne.
Un jour, Chloé repère un petit local sur la rue Roy, à Montréal. Elle se sent prête. Elle quitte son boulot, rénove et ouvre en décembre 2003. Cinq ans plus tard, elle transporte ses pénates sur la rue Duluth dans un espace plus grand, avec un atelier vitré qui permet de la voir à l’œuvre avec son équipe. « Déménager n’a pas changé mon idée de départ. Je garde les yeux (et la main !) sur ma production. » Chloé s’est fixé une ligne de conduite. C’est elle et les artisanes qu’elle a formées qui fabriquent à la main, avec des matières de première qualité, tous les chocolats de la boutique. Pas étonnant qu’ils soient si bons.
Essayez les recettes de brownies pacanes et fleur de sel et de sauce caramel à la bière de Chloé Gervais-Fredette.
(La recette de sauce caramel à la bière vient de l’amoureux de Chloé, David Aghapekian, chef à la microbrasserie Le Réservoir.)
Les Chocolats de Chloé, c’est…
des bouchées, des tablettes, des brownies faits de chocolat Valrhona. Mais aussi des guimauves, du caramel, des tartinades. Tout cela joliment disposé dans un chaleureux petit local. Une seule adresse, question de toujours maintenir la qualité.
546, avenue Duluth Est, Montréal, 514 849-5550, leschocolatsdechloe.com
À la Pâtisserie Rhubarbe, tout est fait en finesse. Les gâteaux sont délicats et à base de produits de saison. Les associations sont parfois surprenantes, mais toujours heureuses.
Stéphanie Labelle
Fée-pâtissière
Au comptoir du charmant local inondé de lumière, les parents de Stéphanie sont assis. Sa maman se penche au-dessus d’un grand bol, y plonge une cuillère, goûte puis commente. « C’est elle ma première critique ! » dit la pâtissière, petite brune aux yeux pétillants. Père et mère sont aujourd’hui très fiers de la réussite de leur dernière, même si au début ils l’imaginaient faire un travail moins physique. Avec le magasin général du grand-père maternel à Sainte-Madeleine en mémoire, la famille sait combien tenir un commerce est exigeant. « Pâtissière… Es-tu certaine ? »
Eh oui, après des études en sciences au cégep, Stéphanie se lance en pâtisserie à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, boucle sa formation en décembre 2003, puis part expérimenter en France chez Patrick Chevallot, à Val d’Isère. Auprès de ce pâtissier, Meilleur Ouvrier de France, elle plonge dans un monde professionnel structuré, où les journées commencent très tôt et où les heures de ski se comptent sur les doigts de la main ! De retour au Québec, elle s’inscrit en urbanisme à l’université (au cas où…) et travaille en même temps à la chocolaterie de Chloé Gervais-Fredette. Puis re-départ en France, pour une expérience de taille : un stage (qui se transforme en emploi) chez le pâtissier star Pierre Hermé, à Paris !
Printemps 2006, retour à Montréal. Stéphanie affine sa technique et sa pratique auprès de bonnes équipes de cuisine. Elle passe plus de deux ans au 357c, le club privé de Daniel Langlois, créateur de Softimage et d’Ex-Centris. Puis, en 2010, soutenue par ses proches, elle reprend un petit resto de la rue de Lanaudière, à Montréal, pour y créer son espace. Le buzz ne tarde pas. Le bouche à oreille fait son chemin : « Va découvrir cette pâtisserie, absolument », entend-on ici et là. Les gâteaux de Stéphanie sont frais, faits de produits de saison, peu sucrés et impeccablement présentés. Avec toujours une touche originale en combinaison de saveurs, comme cette délicate religieuse crème verveine ou, en ce temps de l’année, ces créations mariant clémentines et café. La boutique marche tellement bien que Stéphanie manque de temps pour élaborer et tester de nouvelles recettes. « Mais ça, c’est un beau problème ! Car il faut savoir continuer sans s’asseoir sur ses lauriers ! »
Découvrez les recettes de gâteau mont-blanc à la crème de marrons et de poires pochées de Stéphanie Labelle.
La Pâtisserie Rhubarbe, c’est…
dans une rue résidentielle, une adresse où les gourmands du voisinage s’arrêtent pour une petite douceur. Et où ceux des autres quartiers viennent expressément chercher, pour une occasion spéciale, un dessert à l’équilibre parfait, comme le fameux gâteau au citron recouvert de meringue. On y brunche le dimanche.
5091, rue de Lanaudière, Montréal, 514 903-3395, patisserierhubarbe.com
Son salon de thé, De farine et d’eau fraîche, est l’un des plus charmants à Montréal. Dans les comptoirs, minipâtisseries et jolis biscuits se déploient comme autant de petits bijoux.
Marilu Gunji
Tout en fraîcheur
Les matinées de Marilu commencent tôt. « Je ne dors que quatre ou cinq heures par nuit ! Je veux avoir un peu de temps pour moi avant l’ouverture du commerce. » À 6 h, la pâtissière s’affaire déjà dans les cuisines. Seul interlude solitaire avant la journée qui déboule. Et c’est comme ça sept jours sur sept. Mais la jeune femme garde le sourire. Un sourire radieux. « C’était mon rêve d’avoir ma boutique », dit-elle, une étincelle dans ses magnifiques yeux noirs.
Moitié guatémaltèque, moitié japonaise, Marilu Gunji est née au Japon. Son parcours de cuisinière commence à l’école à Tokyo, alors qu’elle est toute jeune fille. Les élèves sont appelés à visiter différents répertoires culinaires : japonais, chinois, français et italien. Mais Marilu préfère le terrain. En 1998, elle part pour Toronto. Seule. Après quelques mois d’apprentissage de l’anglais, elle se retrouve sur les bancs et dans les cuisines de l’école internationale Le Cordon Bleu, à Ottawa. C’est là qu’elle opte pour la pâtisserie – et tant pis pour l’idée de départ, être chef dans un restaurant français ! C’est là aussi, au resto de l’école, où elle travaille, qu’elle rencontre son futur conjoint et partenaire en affaires. Sacha vient de Montréal ; le couple s’y installe en 2003. Marilu enchaîne alors les expériences dans différents restaurants gastronomiques, dont Anise, toujours comme pâtissière. En 2008, grande décision : elle va posséder sa propre entreprise.
Il lui faudra patienter deux ans et demi, jusqu’en janvier 2011, avant d’ouvrir la porte aux premiers clients. Entre-temps, il y a la recherche d’un local, la rénovation et, surtout, l’élaboration du concept avec l’agence de designers Surface3. Comment est née l’idée de ce salon de thé fantaisiste ? C’est à partir de ses gâteaux très kawaii (mignon, adorable, en japonais) que Surface3 a imaginé le futur univers de Marilu. Un endroit couleur farine, féminin, raffiné, un brin poétique. « Je veux que ce lieu devienne une destination », affirme Marilu, que l’on sent fière et heureuse dans cet environnement qui lui ressemble.
Dégustez les recettes de pain au chocolat roulé et de crème mascarpone café-orange de Marilu Gunji.
De farine et d’eau fraîche, c’est…
un salon de thé de quartier, très fréquenté, où on peut prendre un lunch ou déguster une viennoiserie, boire un bon café ou un thé fin dans une tasse de grand-maman. On craque pour les biscuits décorés avec finesse, en forme d’animaux, de boutons…
1701, rue Amherst, Montréal, 514 522-2777, dfef.ca
