L’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec rendait hommage à cette grande dame du goût le 27 avril 2015, lors du Dîner de la Bourse Françoise-Kayler. Celle qui a été formatrice en cuisine, chroniqueuse et conceptrice de recettes – notamment pour Châtelaine – est effectivement reconnue pour sa rigueur et son humilité… Pourtant, son parcours a de quoi faire pâlir d’envie toute foodie!
« Quand je me suis installée à Londres avec ma famille, en 1964, je ne connaissais pas du tout l’école Cordon Bleu », admet l’octogénaire montréalaise. Romain Desbois, son mari, avait été muté au Royaume-Uni par Radio-Canada, et un heureux hasard a voulu que la fenêtre de leur chambre d’hôtel donne sur la cuisine du célèbre établissement d’enseignement. « Quand j’ai vu les plats que l’école mettait en vitrine, j’ai immédiatement été séduite », se rappelle Rollande. Il n’en fallait pas plus pour qu’elle s’inscrive à des cours offerts au public à la première occasion. Son aventure gastronomique aurait pu s’arrêter là, mais sa passion croissante l’a poussée à compléter le prestigieux cours professionnel.
Après un retour au pays de quelques années, son mari est de nouveau affecté à Paris au milieu des années 1970. Rollande en profite pour multiplier les stages et ateliers dans plusieurs grandes maisons et écoles réputées, dont Lenôtre, ainsi que chez Danièle Mazet-Delpeuch, avant que cette dernière devienne la cuisinière personnelle du président François Mitterand. « J’avais vu une annonce dans un magazine à propos des “week-ends foie gras” qu’elle organisait chez elle, dans le Périgord, indique-t-elle. Nous avions une oie chacune, et il fallait sortir le foie gras, apprêter les ailes, que nous appelions demoiselles, farcir le cou… Une expérience mémorable. »
Elle assiste à des séminaires du grand chef André Guillot, où elle s’abreuve des préceptes de la Nouvelle cuisine (valorisation du produit, légèreté des plats, techniques novatrices, etc.) et sympathise avec le maître, qu’elle considère comme son plus important mentor. Dans l’auditoire se trouvent plusieurs autres chefs, dont Gérard Vié et Marc Meneau, qui deviendront des stars de la gastronomie française et, pour Rollande, des amis fidèles, comme en attestent leurs témoignages.
De France, elle revient avec un bagage inestimable de connaissances, ainsi qu’une vision moderne de l’alimentation, raffinée, mais sans sauces lourdes, basée sur des ingrédients de qualité et faisant la part belle aux légumes – « pas trop cuits », précise-t-elle. Puis, elle transmet aux Québécois tout ce qu’elle a appris, entre autres en donnant des cours aux cuisiniers amateurs dans deux établissements montréalais : d’abord à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), de 1978 à 1989, puis à l’Académie culinaire de 1995 à 2008. À certains moments, la liste d’attente pour ses cours est si longue que l’on doit patienter jusqu’à trois ans pour y assister.
Rollande entame en 1975 une carrière médiatique prolifique, qui commence à l’émission Les Trouvailles de Clémence, animée par Clémence Desrochers. « Pendant que j’y faisais des capsules culinaires, c’est Claudette Taillefer et Josée di Stasio qui préparaient les plats », souligne-t-elle. D’autres émissions suivent, de même que des collaborations avec diverses publications. Dans les années 1980 et 1990, elle concocte régulièrement des menus des grands jours pour Châtelaine. Et quand des chefs européens passent par Montréal, le magazine confie à Rollande – qui connaît personnellement plusieurs d’entre eux – l’adaptation de leurs recettes pour ses lectrices.
L’une des réalisations de Rollande Desbois, alors qu’elle était conceptrice de recettes pour Châtelaine.
Au fil des années, Rollande Desbois a été de toutes les associations gourmandes. Elle a récolté les honneurs, dont le grade d’Officier du Mérite agricole français. Depuis 2013, la Société des cuisiniers, chefs et pâtissiers du Québec remet annuellement le Prix Reconnaissance Rollande Desbois à une femme qui se démarque dans le domaine culinaire.
À 87 ans, elle assiste encore à plusieurs des évènements auxquels on la convie, écrit sur son site web (rollande-desbois.riaq.ca), et prend plaisir à préparer des repas – toujours aussi raffinés – pour ses cinq enfants et ses petits-enfants.
Quand on lui demande quel est son meilleur souvenir en carrière, elle évoque d’abord l’enseignement, puis l’occasion de voir de grands chefs à l’œuvre et, dit-elle, « la chance que j’ai eue d’être acceptée dans ce milieu. » Ce sont les gourmets québécois qui ont de la chance, chère Madame Desbois, car si on se régale aujourd’hui de rabioles, de magret de canard et de foie gras, c’est un peu grâce à vous.
Ses ingrédients fétiches
« J’aurais du mal à me passer de l’huile d’olive… et on peut cuisiner avec celle-ci même si on a une envie de beurre. Il suffit d’ajouter une petite graine de beurre à la fin, pour le goût! J’aime aussi les aromates comme la coriandre et la citronnelle. La tendance des épices très puissantes contredit ce que je veux faire en cuisine, soit laisser parler le produit. »
Son instrument de cuisine chouchou
« Ça fait longtemps que j’ai mon Thermomix [un robot culinaire multifonctions pouvant cuire les aliments] et c’est un excellent outil! Je m’en sers pour préparer plusieurs plats, y compris des sauces et des soupes. »
Son dernier coup de cœur resto
« J’aime beaucoup un restaurant montréalais dont on ne parle pas beaucoup, le H4C. On y sert vraiment une belle cuisine. Le chef [Dany Bolduc] a de l’aplomb. Il sait où il s’en va! Et tout y est magnifiquement présenté. »
Ses livres
La Fine Cuisine Québécoise (Éditions Libre Expression, 1985)
Saveurs du Québec, en collaboration avec Philippe Laloux, Armand Forcherio, Jacques Robert et André Besson (Éditions Stromboli, 1994)
Cuisine Saveur (Éditions Québécor, 1996)
