Généralement exigée pour les recettes de gâteaux, cette opération sert simplement à mélanger les blancs et les jaunes d’œufs pour uniformiser la texture. Le fait de les battre plus longtemps ne présente pas de problème pour la réussite de la recette. Au contraire, la prolongation de l’opération permettrait d’incorporer de l’air au mélange, ce qui ferait lever le gâteau encore plus haut.
Et si on ne bat pas les œufs ?
On risque de rater l’émulsion en incorporant au mélange beurre et sucre trop de blanc (composé principalement d’eau) d’un coup et pas assez de jaune (qui contient la lécithine nécessaire à la préparation de l’émulsion). Il faut donc battre légèrement les œufs et les ajouter au mélange graduellement.
Merci à Christina Blais, auteure du livre La chimie des desserts (Les Éditions La Presse), nutritionniste et professeure des sciences des aliments à l’Université de Montréal.
