Plus ancienne, mais tout aussi conviviale que la fondue au fromage, la raclette désigne autant le repas dans son ensemble que l’ustensile de cuisson. Elle sert aussi de nom au fromage d’appellation d’origine contrôlée (AOC) au lait de vache cru, consommé par les Suisses depuis le Moyen Âge.
Si on dispose d’un appareil de cuisson de tradition suisse, on utilise une demi-meule ou un quart de meule de raclette qu’on racle à mesure que le fromage fond. Si on utilise un appareil à poêlons individuels, on a alors besoin de fromage tranché qu’on fait griller sur la plaque supérieure avec divers accompagnements.
La manière traditionnelle veut que l’on serve la raclette avec des pommes de terre vapeur, de la viande séchée (jambon cru ou viande des Grisons) et des condiments vinaigrés tels que des oignons marinés ou des cornichons. Toutefois, toutes les avenues sont possibles. On peut servir des poissons ou des fruits de mer et faire griller des champignons, des oignons perlés ou des courgettes. Côté fromages, le maître fromager Simon Blouin du Marché des saveurs du Québec recommande plusieurs noms québécois comme l’Allegretto, le Valbert, le Douanier, la raclette de Joliette et la raclette au poivre de Fritz Kayser.
Même les desserts aux fruits offrent beaucoup de potentiel. Faites légèrement griller une tranche de fruit sur la plaque de la raclette, puis poursuivez la cuisson dans un poêlon individuel, recouvert de sucre d’érable ou encore de fromage… Délicieux !
Livre suggéré : Fondues, raclettes et plats flambés, Thierry Roussillon, Les Éditions de l’Homme, 2007 (24,95 $).
