Pour des œufs durs non coriaces, sans cercle verdâtre ni odeur désagréable, il faut simplement limiter leur temps de séjour dans l’eau bouillante. On place les œufs dans une casserole, en une seule rangée, et on recouvre d’eau froide. Après avoir amené l’eau à ébullition, on retire la casserole du feu et on couvre. On laisse reposer les œufs dans l’eau chaude de 15 à 20 minutes, selon leur grosseur. Aussitôt ce temps écoulé, il est impératif de bien refroidir les œufs dans l’eau froide. Cette technique de cuisson à chaleur douce prévient le craquèlement des coquilles. Ainsi, il devient superflu de piquer avec une aiguille ou autre instrument le gros bout des œufs (pour que l’air qui se dilate à la chaleur s’échappe sans briser la coquille) ou d’ajouter du vinaigre ou du sel dans l’eau (pour « colmater » les fuites lorsqu’il y a fissure).
Pour écaler, tapoter l’œuf doucement sur une surface dure en débutant par le gros bout de l’œuf, où est logée la « chambre à air ». Écaler sous l’eau courante peut s’avérer utile pour les parties plus difficiles. À noter que les œufs hyperfrais sont difficiles à écaler. Pour plus de facilité, utiliser des œufs ayant été réfrigérés pendant une semaine ou deux.
