On déconseille de placer directement au réfrigérateur des mets qui viennent d’être retirés du feu. Les grandes quantités prennent alors trop de temps à refroidir ce qui ouvre la voie à la prolifération de bactéries nuisibles et ultimement, à des intoxications alimentaires (surtout lorsqu’ils contiennent de la viande). Il est donc préférable de laisser refroidir les aliments très chauds à la température ambiante jusqu’à ce qu’ils ne dégagent plus de vapeur, puis de les réfrigérer dans l’heure suivant la cuisson. Pour accélérer le refroidissement, on partage le mets dans de plus petits contenants, de préférence peu profonds. On peut aussi les faire refroidir plus rapidement dans un évier rempli d’eau froide ou glacée, en brassant régulièrement. S’ils sont encore tièdes au moment de les réfrigérer, laissez les contenants entrouverts pour faciliter le refroidissement. Attendez ensuite le refroidissement complet avant de fermer hermétiquement. De cette manière, vous serez assurée de servir une sauce à la fois bonne au goût et propre à la consommation.
