Mettre de la sauce à spaghetti en conserve

« J’aimerais mettre ma sauce à spaghetti en conserve. Pouvez-vous m’expliquer comment faire ? »

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Se faire une réserve de sauce à spaghetti à la fin de l’été ou au début de l’automne, au moment où les tomates sont en abondance, est une très bonne idée. Il est très pratique d’avoir de tels trésors sous la main lorsqu’on doit préparer un repas à l’improviste !

La mise en conserve des aliments acides — fruits ou sauce tomate sans viande — peut se faire avec un traitement à l’eau bouillante des pots, avant de les remplir (pour les stériliser) puis une fois remplis (afin de détruire les micro-organismes pathogènes et les enzymes, et d’y faire le vide). Ce traitement est suffisant car les aliments acides sont peu propices à la prolifération des bactéries.

Par contre, la mise en pot de la sauce à spaghetti, ainsi que celle des légumes, viandes et autres aliments peu acides, exige l’utilisation d’un autoclave ou marmite à pression conçue pour la mise en conserve (attention : il ne s’agit pas ici du petit « Presto » utilisé pour la cuisson des aliments). Cette technique permet d’augmenter davantage la température interne des contenus et de détruire les bactéries.

Selon Christina Blais, chargée de cours au Département de nutrition de l’Université de Montréal et spécialiste en chimie alimentaire, les temps de traitement varient en fonction de la dimension du pot de conserve et de la densité de la recette. À titre d’exemple, une sauce à spaghetti à la viande nécessitera 60 minutes pour les pots de 500 ml et 70 minutes pour les pots de 1 litre.

Si la sauce ne contient que des tomates et des épices, les pots peuvent être traités par simple ébullition : 35 minutes pour 500 ml et 40 minutes pour 1 litre. Dans ce cas, il faudra toutefois ajouter du jus de citron ou de l’acide citrique à la sauce pour s’assurer qu’elle est suffisamment acide pour être mise en conserve par ébullition.

Pour plus d’information, Le grand livre des conserves, 400 recettes délicieuses et originales de Judi Kingry et Laureen Devine (Les Éditions de l’Homme, 2006) indique toutes les étapes à suivre. Il est truffé de judicieux conseils et de recettes, dont une de sauce à spaghetti à la viande. Pour celles qui se débrouillent bien en anglais, le site américain du département de l’agriculture est aussi fort intéressant et contient également une recette de sauce à spaghetti. Enfin, on peut ajouter le site de Bernardin à sa liste de sources d’information utiles.

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