Le ras-el-hanout, qui signifie « toit du magasin » en arabe, est le mélange d’épices le plus populaire en Afrique du Nord : chaque marchand a sa propre recette. Employé en petites quantités à la fin de la cuisson des tajines et du couscous, ce mélange aromatique très parfumé et légèrement piquant peut contenir jusqu’à une quarantaine d’épices et de fleurs. Parmi celles-ci, on retrouve différents poivres (noir, blanc, long, cubèbe), des épices connues tels que la cannelle, le clou de girofle, le gingembre, le curcuma, la cardamome, la coriandre ainsi que le macis et d’autres moins connues comme la maniguette, le galanga et la nigelle. Parmi les fleurs utilisées : boutons de rose, lavande et racine d’iris.
Le ras-el-hanout est offert dans les boutiques de produits arabes et dans les épiceries fines. On peut aussi essayer de préparer son propre mélange en s’inspirant de recettes trouvées dans Internet.
