Escargots en croûte

Photo: Jean Longpré

Préparation: 40 minutes
Attente: 1 heure
Cuisson: 1 heure
Donne 6 portions

Ingrédients

• 1 c. à soupe de beurre
• 500 ml (2 tasses) d’épinards
•  Sel et poivre
• 2 à 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 16  gousses d’ail
• 250 ml (1 tasse) de fond de veau ou de bouillon de poulet ou de boeuf
• 24  escargots en conserve égouttés
• 80 ml (1/3 tasse) de compote de tomates (recette plus loin sur cette page)
• 60 ml (1/4 tasse) de beurre à l’ail (recette ci-dessous)
• 4  feuilles de pâte feuilletée surgelée du commerce d’excellente qualité, décongelée
• 1  oeuf + 1 c. à soupe d’eau

Beurre à l’ail

• 2 c. à thé d’huile d’olive extra vierge
• 4 c. à thé d’échalote émincée
• 60 ml (1/4 tasse) d’ail émincé
• 2  tiges de thym frais hachées finement
• 1/4  d’une botte de persil italien haché finement
•  Jus de 1/2 citron
• 60 ml (1/4 tasse) de cognac (Hennessy de préférence) ou de brandy
• 250 ml (1/2 tasse) de beurre doux ramolli
•  Sel et poivre

Compote de tomates

•  Beurre
• 2 c. à thé d’huile d’olive extra vierge
• 1 c. à soupe d’échalote hachée finement
• 2 gousses  d’ail hachées finement
• 1  barquette de tomates cerises rouges ou jaunes coupées en deux
• 1 c. à soupe d’eau
• 1 c. à soupe de sucre à fruits (sucre très fin à dissolution rapide)
• 1 c. à soupe de vinaigre de xérès ou de cidre
• 1  tige de thym frais hachée finement
• 1  pincée de safran
•  Sel et poivre
• 8  grandes feuilles de basilic frais ciselées

Préparation

1. Dans une poêle, chauffer le beurre sur feu moyen. Y sauter les épinards environ 2 minutes. Saler et poivrer légèrement. Égoutter. Réserver au réfrigérateur.
2. Dans une autre poêle, mettre l’huile d’olive et les gousses d’ail. Cuire sur feu doux environ 20 minutes, jusqu’à ce que les gousses soient bien tendres. Égoutter. Réserver.
3. Entre-temps, dans une petite casserole, sur feu moyen-vif, chauffer le fond de veau jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié et soit sirupeux, de 8 à 10 minutes. Réserver au réfrigérateur.
4. Pour la préparation du beurre à l’ail: Dans une petite casserole, chauffer l’huile d’olive sur feu moyen. Y cuire l’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils aient ramolli et soient transparents, 2 ou 3 minutes. Ajouter le vin. Faire réduire jusqu’à ce que la préparation soit sirupeuse et le liquide presque entièrement évaporé, 3 ou 4 minutes. Retirer du feu. Laisser refroidir.
5. Dans un bol, mettre le thym, le persil, le jus de citron, le cognac et le beurre. Mélanger. Incorporer la préparation échalote-ail. Saler et poivrer.
6. Sur une pellicule plastique, déposer le beurre à l’ail. Former une bûchette. Envelopper. Réfrigérer jusqu’à ce que le beurre ait durci, environ 1 heure.
7. Pour la préparation de la compote de tomates: Dans une petite poêle, faire fondre un peu de beurre sur feu moyen-doux. Ajouter le basilic. Chauffer en remuant 1 ou 2 minutes. Réserver.
8. Dans une petite casserole, chauffer l’huile d’olive sur feu moyen. Y cuire l’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils aient ramolli, 2 ou 3 minutes. Ajouter les tomates. Cuire jusqu’à ce qu’elles aient éclaté et qu’il n’y ait presque plus de jus, environ 10 minutes.
9. Dans une autre casserole, mettre l’eau et le sucre. Cuire sur feu vif jusqu’à l’obtention d’un caramel doré, 2 ou 3 minutes. Ajouter doucement le vinaigre ‘ cela arrêtera la cuisson. Porter à ébullition. Incorporer le caramel aux tomates en raclant le fond de la casserole. Ajouter le thym et le safran. Cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une compote, de 5 à 7 minutes ‘ remuer fréquemment pour l’empêcher de coller. Retirer du feu. Incorporer le basilic. Saler et poivrer. Laisser refroidir.
10. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
11. Dans des ramequins de 250 ml (1 tasse), étendre une couche d’épinards, puis les différentes couches suivantes : ail confit, escargots, compote de tomates, beurre à l’ail. Répartir le fond de veau réduit dans les ramequins.
12. Dans la pâte feuilletée, découper des cercles d’un diamètre plus grand que celui des ramequins; la pâte doit dépasser le pourtour d’environ 0,5 cm (1/2 po). Badigeonner le rebord des ramequins d’un peu du mélange oeuf-eau. Déposer un cercle de pâte sur chacun. Presser pour sceller. Badigeonner du mélange oeuf-eau. Réfrigérer jusqu’à la cuisson.
13. Poser les ramequins sur une plaque et cuire au four de 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée.