Pizza poires, fromage bleu et roquette, sauce crémeuse à la moutarde

Le chef Spike Gjerde nous offre la recette de cette fantastique pizza. Son établissement, le Woodberry Kitchen, à Baltimore, figure sur la liste 2009 des 10 meilleurs nouveaux restaurants aux États-Unis, établie par le magazine américain Bon appétit.

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Temps de cuisson: 10 minutes
Attente: 45 minutes
Temps de préparation: 20 minutes
Portions: 4 portions

Ingrédients

  • 6 c. à soupe de crème à fouetter 35 %
  • 3 c. à soupe de moutarde de Dijon à l’ancienne
  • 1 1/2 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • 1/2 c. à thé de miel ou de sirop d’agave
  • 2  poires Bosc, fermes mais mûres, coupées en tranches verticales minces de 6 mm (1/4 po) d’épaisseur
  •  Huile d’olive extra vierge
  •  Piment d’Espelette moulu grossièrement ou piment d’Alep
  •  Pains plats ou Pâte à pizza*
  •  Sel de mer
  • 1,25 L (5 tasses) de roquette miniature
  • 225 g (8 oz) de fromage bleu de chèvre ou autre bleu, défait grossièrement

Instructions

  • Préchauffer le four à 260 °C (500 °F) Y déposer une pierre à pizza ou une grande plaque à cuisson placée à l’envers. Chauffer au moins 45 minutes.
  • Pour la préparation de la sauce crémeuse à la moutarde.
    Dans un petit bol, fouetter ensemble tous les ingrédients. Faire la sauce d’avance et la réserver. Se conserve 24 heures. Réfrigérer au besoin, mais ramener à la température ambiante avant d’utiliser.
  • Badigeonner d’huile les deux côtés des tranches de poire. Parsemer de piment d’Espelette. Déposer sur une feuille de papier d’aluminium.
  • Déposer une des pâtes à pizza sur une plaque sans rebords. La badigeonner d’huile d’olive. Parsemer de sel de mer et de piment d’Espelette. Y déposer un peu moins du quart de la roquette; en réserver une partie pour la présentation si désiré. Ajouter un filet d’huile. Répartir le quart des tranches de poires par-dessus, puis le quart du fromage.
  • Faire glisser la pizza sur la pierre à pizza ou la grande plaque à cuisson chaude. Cuire au four environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien cuite, en la tournant de temps à autre et en surveillant bien la cuisson. Transférer dans une assiette, garnir de roquette et servir avec la sauce crémeuse ; en mettre un peu sur la pizza si désiré.
  • Répéter avec les autres pizzas.

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