Maquereau mariné, pommes de terre à l’huile

Une recette des proprios du restaurant Le Pied Bleu.

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8 portions en entrée

Ingrédients

  • maquereau frais en filets, 1 kg
  • gros sel 2 c. à soupe
  • sucre 2 c. à soupe combles
  • citron 1, coupé en rondelles
  • ail 1 gousse, écrasée
  • thym frais 2 branches (ou 1/2 c. à thé de thym séché)
  • huile végétale 250 ml (1 tasse)
  • pommes de terre grelots 8, épluchées
  • carottes 2, coupées en rondelles fines
  • échalotes françaises 2, coupées en rondelles fines
  • sel et poivre 

 

Instructions

  1. Faire un gravlax en plaçant les filets de maquereau dans un plat de verre ou de céramique, et en les recouvrant de gros sel et de sucre, côté chair. Couvrir de pellicule plastique. Laisser au réfrigérateur environ 6 heures.
  2. Jeter le jus qui se trouve au fond du plat. Égoutter le maquereau et essuyer l’excédent de sel et de sucre avant de remettre les filets dans le plat. Ajouter les rondelles de citron, l’ail, le thym et l’huile végétale. Recouvrir de pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur de 10 à 12 heures. (Le maquereau ainsi couvert d’huile se conserve une semaine au réfrigérateur.)
  3. Cuire les pommes de terre à la vapeur. Laisser tiédir et couper en rondelles. Parsemer des rondelles de carotte et d’échalote. Verser sur ces légumes un peu de l’huile ayant servi à mariner les filets de maquereau. Saler et poivrer au goût. Égoutter le maquereau, enlever ses arêtes avec un couteau et couper la chair en morceaux (en forme de losange ou autre). Servir avec les légumes.

 

Note :

Si l’on dispose d’un fumoir à la maison, on peut, si désiré, fumer les filets de maquereau à froid pendant environ une heure, avant de les faire mariner.

 

Recettes fournies par Thania Goyette et Louis Bouchard Trudeau, chefs propriétaires du restaurant Le Pied Bleu (bouchonquebec.com) et Le renard et la chouette (lerenardetlachouette.com), à Québec.

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