Risotto aux fruits de mer et au fenouil

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Portions:
4 portions
Roberto Caruso


 
Roberto Caruso

Ingrédients

  • 2 bouteilles de 240 ml  de jus de palourdes
  • 450 g (1 lb) de moules fraîches, brossées et parées
  • 1/2 c. à thé  de sel
  • 2 c. à soupe  de beurre
  • gousses d’ail, émincées
  • 1/2  petit bulbe de fenouil, haché
  • 250 ml (1 tasse) de riz arborio
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
  • 1 c. à thé  de safran, émietté
  • 1/2 paquet de 340 g  de crevettes non cuites surgelées, décongelées et décortiquées (garder la queue)
  • 60 ml (1/4 tasse) de persil frais, haché

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Instructions

  • Dans une grande casserole, mélanger le jus de palourdes avec 375 ml (1 1/2 tasse) d’eau. Couvrir et amener à ébullition. Ajouter les moules et le sel. Couvrir et cuire environ 2 minutes ou jusqu’à ce que les moules ouvrent. À l’aide d’une écumoire, retirer les moules du bouillon et les réserver dans un bol – jeter les moules fermées. Réserver le bouillon sur feu doux.
  • Dans une casserole de grosseur moyenne, sur feu moyen, faire fondre le beurre. Cuire l’ail et le fenouil en remuant fréquemment jusqu’à ce que le fenouil ramollisse, 3 ou 4 minutes – ne pas laisser colorer. Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il soit brillant, environ 1 minute. Ajouter le vin et le safran et remuer souvent jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé, 1 ou 2 minutes. Mouiller le riz avec 125 ml (1/2 tasse) du bouillon chaud et cuire en remuant souvent de 4 à 6 minutes, ou jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement absorbé. Ajouter du bouillon 125 ml (1/2 tasse) à la fois – attendre qu’il soit absorbé avant d’en rajouter. Cuire de 25 à 28 minutes au total, ou jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et que le riz soit al dente – régler le feu entre moyen et moyen-doux pour que le risotto mijote à peine. Ajouter les crevettes en même temps que les derniers 125 ml (1/2 tasse) de bouillon. Égoutter les moules, les ajouter 3 minutes avant la fin de la cuisson et remuer pour réchauffer. Le risotto doit être crémeux sans être liquide. Retirer du feu. Ajouter le persil. Servir aussitôt.

Accord vin :

Chenin Blanc Petit 2010
Western Cape, Ken Forrester SAQ 10702997, 14,10 $
Un plat idéal pour déguster un bon bourgogne blanc, fin et ciselé. Sinon, ce chenin sec a de quoi surprendre, avec ses saveurs de pamplemousse, de citron confit et de melon miel.

L’art du risotto :

Pour la préparation du risotto, le mieux est d’utiliser le riz arborio. Ce riz blanc à grain court et riche en amidon donne une texture crémeuse au risotto.
Les bouillons de légumes du commerce ont souvent une saveur d’oignon. Leur utilisation permet d’omettre l’oignon.
Le secret d’un risotto bien crémeux est de savoir régler le feu : il doit être juste assez fort pour que le risotto mijote, mais juste assez doux pour que le bouillon ne s’évapore pas avant d’être absorbé.

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