Jarrets de veau aux herbes à la méditerranéenne (osso buco)

Cuisson: 3 heures
Préparation: 30 minutes

Ingrédients

• 60 ml (4 c. à soupe) d’huile végétale
• 8  tranches de jarret de veau (environ 2kg [4 lb])
• 125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
• 2  gros oignons, grossièrement hachés
• 1  gros bulbe d’ail, gousses séparées et pelées
• 1 boîte (bte) (796 ml) (28 oz) de tomates entières ou en cubes
• 2 boîtes (btes) de 284 ml (10 oz) chacune de bouillon de poulet
• 500 ml (2 tasses) de vin blanc
• 125 ml (1/2 tasse) d’olives noires Kalamata, de préférence dénoyautées
• 5 ml (1 c. à thé) de basilic séché
• 5 ml (1 c. à thé) de thym séché
• 2 ml (1/2 c. à thé) de sel
• 1 ml (1/4 c. à thé) de poivre noir
• de 4 à 6  carottes, coupées en tronçons de 2 cm (1/2 po)
• 500 ml (2 tasses) de haricots verts frais, parés
• 50 ml (1/4 tasse) de persil ou de basilic frais, grossièrement haché

Préparation

• 1. Dans une grande cocotte et sur feu moyen, faire chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile.
  2. Faire de petites entailles autour des tranches de jarret pour les empêcher de retrousser pendant la cuisson.
  3. Mettre la farine dans un sac de plastique avec quelques jarrets à la fois.
  4. Remuer pour les fariner légèrement – réserver la farine qui reste. Déposer les jarrets dans l’huile, 3 ou 4 à la fois et les faire colorer à feu moyen, de tous les côtés, environ 20 minutes – ajouter de l’huile au besoin.
  5. Quand tous les jarrets sont colorés, ne garder qu’un peu du gras de la cocotte – s’il n’y a pas de gras, ajouter un peu d’huile. Y faire sauter les oignons et les gousses d’ail jusqu’à ce que les oignons aient ramolli, environ 5 minutes.
  6. Saupoudrer le reste de la farine et remuer jusqu’à ce qu’elle soit absorbée.
  7. Ajouter les tomates avec le jus, le bouillon, le vin, les olives et les assaisonnements. Remettre les jarrets dans la cocotte. Couvrir et amener à ébullition. Incorporer les carottes. Réduire à feu doux et couvrir.
  8. Laisser mijoter jusqu’à ce que le veau soit tendre et se détache presque de l’os, de 2 1/2 à 3 heures. Disposer les jarrets sur une grande assiette de service et réchauffée et couvrir pour garder au chaud.
  9. Monter le feu à moyen-fort et faire bouillir la sauce, à découvert et en remuant souvent, jusqu’à léger épaississement, environ 10 minutes. Incorporer les haricots verts. Laisser mijoter jusqu’à ce que les haricots soient tendres sans être trop cuits, environ 5 minutes. Ajouter le persil et napper les jarrets de sauce.
  10. Servir sur un lit de haricots blancs crémeux.
  11. HARICOTS BLANCS CRÉMEUX. Recouvrir d’eau froide 500 ml (2 tasses) de haricots blancs et laisser tremper toute une nuit. Égoutter. Mettre dans une casserole avec 1 gros oignon finement haché, 3 gousses d’ail hachées, 1 boîte de 284 ml (10 oz) de bouillon de poulet, 2 ml (1/2 c. à thé) de thym séché et suffisamment d’eau froide pour couvrir les haricots. Amener à ébullition, sur feu fort. Écumer. Réduire la chaleur, couvrir et laisser mijoter jusqu’à tendreté, de 50 à 60 minutes. Ajouter de l’eau au besoin, 125 ml (1/2 tasse) à la fois.
  12. Pour une texture crémeuse, découvrir et hausser le feu à moyen. Remuer souvent, jusqu’à ce que le mélange soit épais et crémeux, environ 15 minutes. Saler et poivrer au goût.

PRÉPARATION À L’AVANCE: Une fois les jarrets cuits, les laisser dans la sauce, couvrir et réfrigérer au maximum 3 jours. Ou congeler. Au moment du repas, faire réchauffer les jarrets dans la sauce et poursuivre la recette.