Poitrines de canard poêlées, sauce aux cerises et röstis

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canard-poeles-400

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 1 heure
4 portions

Ingrédients

  • 2/3 tasse (160 ml) de confiture de cerises
  • 1/2 tasse (125 ml) de vin rouge
  • 1/4 tasse (60 ml) du jus d’environ 1 gros citron
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 2 poitrines de canard de 400 g ch.
  • 2 pommes de terre Russet, pelées
  • 1/4 c. à thé de sel et poivre
  • 10 tasses (2,5 litres) d’épinards, parés
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Instructions

  1. Placer une grille au centre du four et le préchauffer à 200 ºC (400 ºF). Tapisser une plaque de papier d’aluminium.
  2. Dans une casserole de grosseur moyenne, amener à ébullition la confiture de cerises, le vin et le jus de citron. Réduire le feu à moyen-doux et laisser réduire le mélange jusqu’à ce qu’il n’en reste que 250 ml (1 tasse), environ 20 minutes. Incorporer le beurre en fouettant. Réserver au chaud.
  3. Déposer les poitrines de canard, peau dessus, sur une planche à découper et inciser la peau avec la pointe d’un couteau tranchant (voir Note). Chauffer une grande poêle antiadhésive sur feu moyen et y placer les poitrines de canard, peau dessous. Cuire jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante, de 8 à 10 minutes – retirer le gras de temps à autre et le mettre dans un petit bol. Si la peau dore trop rapidement, réduire le feu. Laisser le gras dans la poêle. Transférer les poitrines de canard, peau dessus, sur la plaque et poursuivre la cuisson au four de 10 à 12 minutes pour une chair mi-saignante. Déposer les poitrines sur une planche à découper et les couvrir de papier d’aluminium pour les garder chaudes.
  4. Râper les pommes de terre, les presser dans les mains pour enlever le surplus d’eau, puis les mettre dans un grand bol. Saupoudrer de 1/8 c. à thé de sel et poivrer. Retirer tout le gras de canard de la poêle, sauf 3 c. à soupe (réserver le gras retiré). Chauffer la poêle sur feu moyen. Diviser les pommes de terre en quatre portions et en mettre deux dans la poêle. Étendre et aplatir chaque portion en un cercle. Cuire jusqu’à ce que les galettes soient dorées et croustillantes, environ 10 minutes – les retourner à mi-cuisson. Transférer les galettes de pommes de terre (röstis) sur une planche à découper. Répéter avec le reste du gras de canard et des pommes de terre.
  5. Faire fondre 1 c. à soupe de gras de canard dans la poêle, ajouter les épinards et 1/8 c. à thé de sel et les faire tomber, environ 2 minutes. Retirer du feu. Couper les poitrines de canard en tranches fines. Servir sur les röstis avec la sauce aux cerises et les épinards.

Note  Il est important de faire des incisions en damier sur la peau des poitrines de canard avant de les faire cuire. Cette étape facilite l’écoulement complet du gras logé dessous et permet d’obtenir une peau délicieusement croustillante. À l’aide d’un couteau tranchant, pratiquer une série d’incisions en diagonale sur toute la largeur de la poitrine, en les espaçant d’environ 1 cm (1/2 po) – couper au travers de la peau et d’une partie de la couche de gras. Faire pivoter la poitrine de canard et pratiquer une autre série d’incisions perpendiculaires aux premières de manière à obtenir un damier.

Accords vins

Pinot noir 2012, Saint Clair, Vicar’s Choice, Marlborough, 22 $, SAQ 10947716

Ce jus de vignes de Nouvelle-Zélande, tout en fruit avec quelques notes vanillées, saura tenir tête à une sauce sucrée. On le sert légèrement rafraîchi (autour de 15 ºC) pour faire ressortir ses arômes de cerises et de gadelles.

Les Vins de Vienne Côtes du Rhône Les Cranilles 2012, 19,10 $, SAQ 722991

Un très beau côtes-du-rhône, riche, mûr, parfumé. Le caractère souple et fruité du grenache accompagne fort bien la sauce aux cerises.

Par Véronique Rivest, sommelière

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