Photo: Angus Fergusson
Les asperges étaient interdites aux filles du pensionnat de Saint-Cyr, ouvert par la dévote Madame de Maintenon, seconde épouse de Louis XIV, car on les croyait aphrodisiaques. Cette réputation, due à leur forme, n’est pas fondée. Dommage, car c’est bien la seule vertu qui fait défaut à l’asperge.
Issue du bassin méditerranéen, l’asperge est le premier légume frais de la saison. Au Québec, elle est récoltée de la mi-mai à la fin juin – c’est la jeune pousse, appelée «turion», que l’on mange, l’asperge à maturité n’étant pas comestible. Ce légume au goût délicat se décline en trois couleurs. L’asperge verte est la plus commune. La blanche doit son aspect au fait qu’elle pousse à l’abri de la lumière, sous terre – il faut la butter tous les jours et la cueillir à l’aide d’une gouge, d’où son prix élevé. Quant à la variété dont la pointe est violette, c’est une asperge blanche exposée au soleil peu avant la cueillette.
L’asperge est l’un des rares légumes qui contienne toutes les vitamines, sauf la vitamine E, ainsi qu’un large éventail de minéraux. Pauvre en calories (100 g en fournissent moins de 20) et riche en antioxydants, c’est le légume anti-âge par excellence. L’asperge verte est la plus vitaminée des trois.
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Madame de Maintenon n’a pas rendu service à celles de ses pensionnaires qui allaient devenir mères. Les femmes enceintes, ou qui veulent le devenir, ont en effet intérêt à manger des asperges, car celles-ci sont riches en acide folique. Une tasse d’asperges cuites fournit les deux tiers de l’apport quotidien recommandé. Et plus on consomme cette vitamine dans sa forme naturelle, mieux c’est.
Une proportion élevée de potassium par rapport au sodium rend les aliments diurétiques. C’est le cas de l’asperge, qui favorise l’élimination des toxines. Aucun lien cependant avec l’odeur que dégage l’urine de certaines personnes ayant consommé des asperges: elle est attribuable à la présence de soufre. Ce phénomène a longtemps fait croire que consommer des asperges pouvait être dangereux. Il n’en est rien, mais une mise en garde s’impose pour les personnes dont les reins sont fragiles ou qui sont sujettes à la goutte: elles doivent s’abstenir ou modérer leur consommation, car les asperges renferment des purines, qui se transforment en acide urique pouvant nuire au bon fonctionnement des reins.
En revanche, les asperges sont bénéfiques au système digestif grâce à l’inuline. Cette fibre est prébiotique: passant de l’estomac aux intestins sans être digérée, elle fait le bonheur des bonnes bactéries, les probiotiques. Résultat: le transit intestinal est non seulement optimisé, mais le système immunitaire, qui dépend largement d’une bonne santé intestinale, s’en trouve renforcé.
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Comment choisir ses asperges? On optera pour celles au talon blanc, à la tige brillante et cassante, et au bourgeon très serré: des écailles ouvertes trahissent un manque de fraîcheur. Elles se conservent 48 heures après l’achat, enveloppées dans un essuie-tout humide. On les cuit à la vapeur ou debout dans l’eau, les pointes non immergées. Cette méthode préserve les éléments nutritifs, concentrés dans les pointes.
Le moment idéal pour acheter les asperges du Québec? En mai et juin. Elles sont fraîches et pas chères!
Astuces pour la cuisson:
• Attacher la botte d’asperges à l’aide d’une ficelle de cuisine. La placer debout dans une casserole d’eau salée bouillante.
• Les asperges cuisent rapidement, de 3 à 5 minutes. L’empereur Auguste ne disait-il pas: «En moins de temps qu’il n’en faut pour cuire des asperges.»
• Les asperges cuites s’oxydent vite et perdent leur saveur. Mieux vaut les consommer dans les 24 heures.
