Et si la fausse viande réglait le vrai problème?

Est-ce que la viande doit absolument venir d’un animal ? Les leaders de l’industrie de la « fausse viande » sont en train de tout remettre en question. Une petite révolution !

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Nombreux sont ceux qui sont perplexes devant les « fausses viandes » et autres produits d’imitation. Dans une récente critique de restaurant, la journaliste de La Presse Marie-Claude Lortie expliquait cette « idée que le végétarisme est synonyme de remplacer la viande par des substituts dans des plats traditionnels – burger végé, creton végé, hot-dog végé, tourtière végé, etc. ». À quoi bon manger végé si c’est pour remplacer la viande par de piètres ersatz ?

Personne ne va dire le contraire, il sera toujours préférable de manger des légumineuses, du soya et des graines plutôt qu’un amalgame hypertransformé. Mais il s’agit de penser aux tacos, aux empanadas, aux pierogis, aux wontons, aux rôtis farcis et aux wraps pour constater à quel point la chair animale (souvent enveloppée de pâte) est omniprésente dans à peu près toutes les cultures. Si on veut changer quelque chose d’aussi ancré que les habitudes alimentaires, il faut que ce soit simple. Nombreux sont ceux qui ne veulent pas manger un plat de légumineuses, mais qui accepteraient peut-être de remplacer la poitrine désossée par du poulet végétal dans leur sauté.

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Photo: iStock

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On consomme des imitations de viande en Chine et en Asie du Sud-Est depuis le 9e siècle, mais c’est dans les années 80 que les fausses viandes telles qu’on les connaît ont commencé à apparaître sur les tablettes des supermarchés. Un des pionniers de la saucisse de tofu est un Sherbrookois d’origine, Yves Potvin, exilé sur la côte ouest. En 1985, il développe une première saucisse végétale qu’il commercialise sous le nom de Yves Fine Foods. Le Yves des saucisses Yves, c’est lui. Il crée ensuite des burgers et autres viandes froides avant de vendre son entreprise en 2001 pour fonder Gardein. Les produits Gardein, adulés par Oprah, sont aujourd’hui distribués un peu partout dans le monde. Yves Potvin a trouvé le bon filon : le tiers des Américains consomment des fausses viandes et le marché devrait croître à une échelle planétaire de 6,6 % par année jusqu’en 2022.

La viande, difficile à imiter

Ceux qui ont goûté les premières générations de viandes analogues en gardent en général un assez mauvais souvenir. Ils auront constaté qu’il est extrêmement difficile d’imiter le mélange de protéines et de gras qu’on trouve dans la viande. Quand on mange du poulet, du porc ou du bœuf, on mange un muscle composé de minces fibres enveloppées de tissus conjonctifs parmi lesquels sont réparties de petites poches de graisse. Le plaisir de mordre dans un morceau de steak, c’est essentiellement celui de sentir ses dents déchirer les enveloppes de tissus conjonctifs avec le gras et les jus qui giclent. Les protéines végétales, quant à elles, ne sont pas enveloppées comme les protéines animales. Elles n’ont pas de résistance et ne retiennent pas l’humidité comme un muscle. C’est pourquoi les végéburgers de première génération tombaient en morceaux et étaient plutôt secs.

Une exception toutefois : le gluten. La protéine du blé forme un genre de ressort qui peut se dilater et se contracter, ce qui rend la pâte élastique et lui permet de retenir l’humidité. C’est un peu la protéine végétale parfaite – et c’est la raison pour laquelle elle est si souvent utilisée, notamment par Gusta et Field Roast. Le problème, c’est que de nombreuses personnes ont du mal à la digérer.

Autre particularité qui rend la viande difficile à imiter : crue, elle a très peu de goût, mais se transforme lorsqu’on la cuit. Dès qu’on chauffe une pièce de viande à haute température, les molécules commencent à réagir les unes avec les autres. Certaines créent des arômes (l’odeur de BBQ !), d’autres des saveurs et il y en a qui restent dans le gras. Tout ça, c’est la réaction de Maillard. La réaction de Maillard se produit quand le sucre contenu dans un aliment réagit avec les acides aminés. Ils forment ensemble un nouveau composé chimique qui va se transformer à son tour pour modifier la surface de l’aliment. C’est grâce à la réaction de Maillard que les aliments se caramélisent. On l’observe sur les viandes, mais aussi dans le pain. Pour que les viandes analogues caramélisent, il faut leur ajouter du sucre et les cuire à haute température.

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On ne cherche plus à imiter, on veut remplacer

Jusqu’à maintenant, on a cherché à imiter la viande, avec plus ou moins de succès. Mais une nouvelle génération d’entrepreneurs cherche carrément à la remplacer. Au cours des dernières années, les investisseurs les plus en vue de Silicon Valley, avec Bill Gates et les cofondateurs de Twitter en tête, ont mis des millions en recherche et développement pour créer des viandes végétales qui auraient exactement la même texture et le même goût que les morceaux d’animaux. Et leur approche a quelque chose de révolutionnaire.

Créée en 2009, l’entreprise Beyond Meat est devenue le leader de cette nouvelle génération de viandes analogues. Son fondateur Ethan Brown utilise l’analogie avec l’automobile pour décrire son produit  : il explique que les premières voitures n’étaient pas une autre sorte de calèche. Elles voulaient les remplacer. « Nous n’essayons pas d’être une alternative au poulet. Nous voulons être le nouveau poulet. »

Et ça marche ! En 2014, la chaîne de supermarchés Whole Foods a accidentellement utilisé le poulet végétal de Beyond Meat dans ses salades pendant quelques jours et personne ne s’en est rendu compte. Deux ans plus tôt, c’est Mark Bittman, alors chroniqueur gastronomique au New York Times, qui n’avait pas su faire la différence entre le « vrai » et le « faux » poulet dans un wrap.

Alors que les produits Yves et Tofurky sont faits de gluten et de soya, Beyond Meat utilise des protéines de pois pour faire ses burgers et son poulet. Les produits sont créés dans une machine d’extrusion qui cuit le mélange d’ingrédients et le conduit à travers un mécanisme utilisant la vapeur, la pression et l’eau froide pour briser les liens moléculaires des protéines et les réassembler.

D’efficaces machines à créer de la viande

Quand on y regarde de près, un morceau de viande est simplement un assemblage d’acides aminés, de lipides, d’eau, d’oligo-éléments avec une petite quantité de glucides. Tout ça est présent dans les plantes. Ethan Brown le sait bien et nous propose de regarder la viande différemment. « Pas comme quelque chose qui vient d’un animal… Mais si on a quelque chose avec certains nutriments dans une certaine architecture, qui va dire que ce n’est pas de la viande ? » Après tout, c’est ce que font les animaux, réorganiser des molécules en viande. Pourquoi utiliser des oiseaux comme machine à produire de la viande quand on peut utiliser une machine pour produire de la viande qui ressemble à du poulet ?

Mark Bittman abonde dans le même sens : « N’est-il pas préférable de manger des végétaux mélangés à de l’eau qui, après être passés dans une machine, deviennent quelque chose qui ressemble à de la viande plutôt que de manger ces mêmes végétaux mis dans un oiseau qui fait ses trucs biomécaniques pendant les six semaines de sa misérable existence avant qu’on lui coupe la gorge pour en faire de la viande à peine reconnaissable ? »

Et l’environnement dans tout ça ? Produire 500 grammes de bœuf haché, de quoi nourrir une petite famille pour souper, nécessite 27 mètres carrés de terre, 12 kilos de nourriture pour les animaux et 800 litres d’eau en plus de 4 000 BTU d’énergie fossile.  N’importe quelle alternative végétale, peu importe comment elle est produite, aura un meilleur bilan. La Federation of American Societies for Experimental Biology a analysé 39 viandes analogues. En moyenne, leur production émettait 10 fois moins de CO2 que le bœuf.

Si les fausses viandes sont savoureuses, ne contiennent pas de cholestérol, sont moins chères et moins dommageables pour l’environnement que la chair animale et n’impliquent pas d’exploiter et de tuer des êtres sensibles, on a peut-être à nos pieds une petite révolution dans l’alimentation humaine qui vaut la peine d’être prise au sérieux. En tout cas, c’est ce que semble penser le leader américain de l’industrie de la viande animale, Tyson Foods, qui détient maintenant 5 % du capital de Beyond Meat.

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*** Les produits de Beyond Meat ne sont pas encore offerts à l’extérieur des États-Unis, mais on peut se rabattre sur les chouettes saucisses Gusta fabriquées au Marché Jean-Talon ou sur les produits Gardein largement distribués.

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Photo: Marie Desneiges-Magnan

Élise Desaulniers est l’auteure de Je mange avec ma têteVache à lait et Le défi végane 21 jours. Elle est également derrière Le défi végane 21 jours.

 

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