Photo: Instagram @monsieurcocktail
Les bases
Pour créer des cocktails classiques, le bar de base devrait être composé de:
- Un alcool blanc (vodka, gin, téquila)
- Un alcool brun (brandy, rhum, whisky)
- Une liqueur d’orange (Cointreau, Grand Marnier)
«On privilégie un bon spiritueux, précise le mixologue. Si l’once est à moins de 1 $, ce n’est pas de la qualité.» Pour un cocktail bien balancé, il suffit de combiner un spiritueux, un acide et un sucre. Patrice Plante a une petite formule magique pour se rappeler les mesures: le 2-1-1, soit deux parts d’alcool pour une part de jus et une part de sirop simple.
Sirop simple? Comme son nom l’indique, il n’est pas très compliqué à obtenir. Il existe sur le marché d’excellents sirops commerciaux aromatisés, mais on peut aussi en faire un de base à la maison en mélangeant une part d’eau à une part de sucre. Si on le prépare en le faisant chauffer, il se garde jusqu’à deux mois au frigo.
Quant aux mesures, on s’adapte. Chaque personne ayant des goûts différents, on dose les quantités selon les préférences des invités.
Les outils
Le mixologue derrière son bar impressionne avec son shaker argenté et la longue cuillère en spirale qu’il manie avec agilité. Mais est-ce que tout cet attirail est nécessaire? «On n’est pas obligé d’avoir tout ça, répond Patrice. C’est comme en cuisine: avec les outils appropriés, on obtient de meilleurs résultats. Pour mélanger un cocktail, le pot Mason fait la job, mais ce n’est pas optimal.»
Les outils de base essentiels: un shaker, une passoire et une mesure.
À faire et… à ne pas faire
On se donne le droit d’inventer. «Quand la mixologie a été développée, il n’y avait pas de recettes chics», rappelle l’expert. On n’hésite pas à changer les alcools des cocktails classiques. Il propose, par exemple, de revisiter le mojito en changeant le rhum pour un brandy de pomme, afin d’en obtenir une version automnale.
Pour recevoir plein d’invités qui n’ont pas toujours les mêmes goûts, le cocktail gagnant de Patrice est le… daïquiri: «Je ne connais personne qui n’aime pas ça. Du rhum, du sirop simple et de la lime. Pas de version métamorphosée avec de la slush.»
Comment rate-t-on un cocktail? «Avec de la glace!» s’exclame-t-il. Elle est essentielle, mais trop diluée, elle peut gâcher la boisson qu’on a mis tant de soin à préparer. La glace ne doit pas se casser facilement ni être trop fine, car elle fondra trop rapidement dans le verre. Un cocktail ne devrait pas contenir plus de 20 à 25 % de volume d’eau. «Et on ne prend pas la vieille glace du congélateur qui sent le saumon fumé!» ajoute-t-il.
Quoi boire selon l’heure
On boit rarement un margarita au même moment de la journée qu’un old fashioned. Pour éviter les faux pas, Patrice divise les cocktails en trois catégories:
- Les cocktails d’après-midi: C’est la case dessert de la journée avec des boissons à base de jus de fruits comme le pina colada ou le sex on the beach.
- Les apéritifs: On veut ouvrir l’appétit avec des bulles (qui peuvent être des boissons gazeuses peu sucrées), de l’amertume et avec un léger taux d’alcool. On pense gin tonic, Tom Collins et vermouth.
- Les digestifs: On offre des cocktails sucrés ou très forts en alcool comme un amaro italien, un negroni ou un dry martini.
On peut boire un cocktail en mangeant. Mais on n’abuse pas, car la chimie et le taux de sucre des cocktails sont différents de ceux du vin. Idéalement, on sert un cocktail à un seul des services pour éviter que ça devienne trop lourd. Et on ose les accords: «Un filet de porc aux bleuets peut très bien s’harmoniser avec un cocktail whisky, bleuet et gingembre», suggère le spécialiste.
Voici quelques cocktails, à réaliser à la maison, élaborés par Patrice Plante dans son livre Cocktails – Les 50 indispensables (Les Éditions La Presse):
