Voyages et escapades

Voyage gourmand à Vancouver

Capitale canadienne du plein air, la ville hôtesse des Jeux d’hiver est aussi épicurienne. C’est ce qu’a découvert la journaliste Rafaële Germain. À Vancouver, elle a fait un marathon gourmand et constaté que manger y est un sport très en vogue.

Photo: Pixabay

« Vi vork only vit ze best ingredients », me dit fièrement Jérôme Dudicourt, gérant de l’Oyama Sausage Company. Jérôme a quitté la France il y a plusieurs années, mais son accent l’a suivi, tout comme sa passion pour la bonne chère.

Lui et moi bavardons à côté du somptueux étal d’Oyama au Granville Market, le marché Jean-Talon de Vancouver. Je l’écoute du mieux que je peux, mais j’avoue que la vue et l’odeur de ces chairs confites, salées, saumurées, cuites, marinées, mijotées ou séchées me déconcentrent. Tout mon être est tendu vers un seul but : me souvenir des règles élémentaires de savoir-vivre et ne pas me garrocher voracement sur les saucissons et les jambons. Dire que j’éprouve pour les charcuteries une passion dévorante relève de l’euphémisme.

C’est Don Letendre qui nous a conduits jusqu’ici, le photographe Jean Longpré et moi. Le chef exécutif du restaurant Elixir, situé dans le chic et sympathique hôtel Opus, où nous logeons, a pris son samedi matin pour nous faire faire le tour du marché. Don est long et mince, et son beau visage sérieux ressemble plus à celui d’un romancier qu’à celui d’un chef. Mais pas son discours.

« Il y a un endroit qui vaut la visite du marché à lui tout seul », dit-il. Sottement, je suppose qu’il fait allusion à une poissonnerie, ayant toujours entretenu cette idée que les spécialités de Vancouver avaient forcément un rapport avec la mer. Or, la cité côtière, ville de plein air et de gens beaucoup trop en santé et en forme à mon goût, est également une ville de cochons – et, je ne fais pas ici référence à l’animal !

Croyez-moi, dans ce coin de pays, les cochons ont un sacré beau terrain de jeu : un terroir fertile et vaste qui jouit d’un climat doux, de l’océan et de la généreuse vallée de l’Okanagan – d’ailleurs, pourquoi, mais pourquoi les délicats vins de cette vallée ne trouvent-ils pas la place qu’ils méritent dans nos SAQ ?

Dans The 100-mile Diet, Alisa Smith et J.B. MacKinnon, deux Vancouvérois, racontent comment ils ont passé une année entière à ne consommer que des aliments produits dans un rayon de 100 milles (165 km) de leur ville. C’est un exploit. Mais cette superficie, ils le savaient bien, regorgeait de richesses incomparables à longueur d’année, notamment de fruits de la vallée de l’Okanagan (frais en été, congelés en hiver), de toutes sortes de légumes, dont certains sont même récoltés pendant la saison froide : choux, courges, légumes-racines. Ils se gavaient de poissons du Pacifique et d’huîtres. Intéressant : en Colombie-Britannique, on produit des olives (et, du coup, de l’huile d’olive).

Selon Don Letendre, des entreprises comme Oyama, dont le travail est intimement lié au terroir, ont changé la façon dont on cuisine et mange à Vancouver. Je l’écoute discuter avec Jérôme Dudicourt des animaux qu’ils choisissent, de la manière dont ils apprêtent les viandes, de la philosophie rigoureuse et fière de la boîte (on achète local, on encourage les petits producteurs, on ne fait pas de compromis) et je me dis que Don et Jérôme aussi changent la façon dont on vit à Vancouver.

Tournée gourmande

Sur le bateau-taxi qui nous ramène vers le quartier Yaletown, où se trouve l’hôtel, Don parle de nourriture comme d’autres discourent de leurs idéaux. C’est que les grands chefs mettent autant d’application à cuisiner qu’ils en mettent à bien vivre. Et Don est un grand chef. La veille, dans son restaurant, Jean Longpré et moi avons eu droit à un menu spécialement concocté pour nous. Du homard délicatement poché, présenté avec un sorbet de pamplemousse ; des escargots dans une exquise compote de tomates un peu sucrée ; un pavé de morue charbonnière accompagné de lentilles. Les plats ressemblent à Don : élégants, raffinés, dégageant un charme discret, mais certain.

Le lendemain, le chef nous suggérait de nous rendre au Pourhouse, dans le quartier Gastown. Dans le milieu de la restauration locale, tous les chemins semblent mener à Jay Jones, son propriétaire. Le soir où nous y étions, le Pourhouse célébrait ses trois jours d’existence et le restaurant était plein à craquer de beautiful people, cette foule qui se matérialise toujours dans les lieux les plus branchés.

Assise au bar derrière lequel s’agitait frénétiquement Jay sans pour autant avoir l’air débordé (barman de profession, Jay l’est aussi de nature, ça se voit), j’ai dégusté d’étranges cocktails – cette ville en raffole. Parmi eux, une improvisation composée de cognac, de cacao amer, d’un zeste de citron brûlé et d’une touche d’absinthe. J’étais sceptique avant de goûter… C’était exquis.

Mais on ne fait pas que lever le coude au Pourhouse. On y mange ! Une cuisine riche et robuste qui, comme le décor du restaurant, veut évoquer les tavernes du début du XXe siècle. Le résultat : hareng fumé, ventre de porc doucement rôti, choucroute. Des assiettes généreuses débordant d’ingrédients aux saveurs simples et franches. Il y a, à ma plus grande joie, beaucoup de charcuteries.

« Vancouver est extraordinaire pour la charcuterie », me dit Jay. Un commentaire qui n’étonne pas venant d’un gars qui a fondé le Salt Tasting Room, restaurant également situé dans Gastown, dans la petite Blood Alley, à quelques pas du tristement célèbre Downtown Eastside « Canada’s poorest postal code » (littéralement, le code postal le plus pauvre au Canada). Au menu du Salt Tasting Room, des charcuteries, des fromages et du vin. C’est tout. C’est aussi, incidemment, l’idée que je me fais du paradis !

Pour un prix tout à fait raisonnable, une charmante serveuse nous apporte des plateaux proposant trois vins, trois choix de viandes et fromages avec leurs accompagnements (miel, pâte de coing, olives, chut­ney à l’abricot). Jean et moi partageons nos assiettes et restons incapables de déterminer ce qu’il y a de meilleur dans ce festin.

Plats pour pays froids

Il me faut faire une confidence : j’ai eu secrètement envie de m’ancrer en plusieurs endroits à Vancouver. J’ai l’estomac terriblement volage. Et dans une ville où près de 40 % de la population est d’origine asiatique, un séjour ne devrait jamais se terminer sans un arrêt dans un restaurant japonais. On y propose des mets qu’on ne trouve pas dans les bars à sushis québécois : une nourriture copieuse, savoureuse et réconfortante. Des plats pour les pays froids comme le nôtre.

Chez Guu, une chaîne locale, j’ai mangé un saba shio : un généreux filet de maquereau grillé bien huileux, servi avec des pickles de daïkon, une soupe miso et un bol de riz. Le tout à 7,90 $. Pour quelques dollars de plus, je savourais un loco moco, une belle assiette de riz et de porc haché accompagnés d’un œuf frit. Le bonheur.

Gyoza King, une autre adresse qui offre ces spécialités goûteuses, est bondé tous les soirs, surtout aux heures de fermeture des restaurants. Les chefs et les cuisiniers des environs vont y manger après leur quart de travail. Un gage de satisfaction et de qualité qui ne ment jamais.

Tendre ventre

Nous avons passé notre dernière soirée au resto La Quercia, dans Kitsilano, quartier de Vancouver qu’on dit artiste et bohème. Dans le taxi qui nous y menait, nous avons contemplé le ciel rosissant au-dessus d’English Bay, au cœur de Vancouver, et, aux pieds des montagnes dignes d’un décor de cinéma, le centre-ville illuminé. Ce qui nous attendait à La Quercia était tout aussi beau. Le chef Lucais Syme nous a fait découvrir ses talents, en petites portions à partager : sardines rôties, grosse tranche de ventre de porc entourée de champignons choux-fleurs, rouelles de lapin au prosciutto. En rentrant à l’hôtel Opus, comblée et repue comme je l’avais rarement été, j’ai remercié intérieurement Vancouver. Grâce à des gens tels que les charcutiers d’Oyama, les chefs Jay Jones et Don Letendre, elle s’était ouverte à moi et m’avait laissée voir, sous son couvert olympien d’élasthanne et de goretex, son beau ventre tendre. Vancouver est une cité olympique, certes, mais c’est aussi une ville profondément et sincèrement cochonne. Pour moi, cela mérite encore plus qu’une médaille !