À quoi sert le micro-ondes? Principalement à réchauffer des restes – et à donner l’heure. Mais on peut trouver des façons insoupçonnées de l’utiliser. Cet appareil qu’on réserve aux tâches banales pourrait-il faire plus que réchauffer les plats?
Les chefs et les chroniqueurs gastronomiques ne sont en général pas des adeptes de la cuisine au micro-ondes, mais ce sont des gens pragmatiques qui savent utiliser tous les outils à leur disposition pour faire le travail. Voici donc les meilleurs tuyaux qu’ils nous ont donnés.
1. Les fines herbes frites: une garniture rapide et savoureuse
Le chef Mandom Hui fait dorer les feuilles de basilic au micro-ondes. Il a découvert cette technique dans l’ouvrage Modernist Cuisine, un ensemble de six volumes consacrés à la science culinaire, dont une section entière traite du micro-ondes. Selon Nathan Myhrvold, auteur principal de cet ouvrage de référence, le micro-ondes est un outil largement sous-estimé dans la cuisine.
Pour faire frire les fines herbes à la façon de Modernist Cuisine, il suffit de badigeonner d’huile les feuilles (de basilic, de persil…), de les disposer sur une assiette couverte de pellicule plastique et de les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. On les utilise comme garniture pour les pâtes, la viande ou les salades.
2. Des œufs parfaits pour les sandwichs-déjeuners
Le chroniqueur culinaire Dan Clapson, critique gastronomique en Alberta, en Saskatchewan et au Manitoba pour le Globe and Mail, utilise le micro-ondes pour faire cuire des œufs d’une forme parfaite pour ses sandwichs-déjeuners. «Battre légèrement les œufs et les verser dans des ramequins allant au four. La cuisson au micro-ondes leur donne une taille uniforme qui facilite l’assemblage des sandwichs. J’utilise toujours des muffins anglais, ainsi la forme ronde obtenue avec les ramequins est parfaite. Garnir de cheddar, de cornichons, de tranches de tomate et de moutarde, et on a, mes amis, un fabuleux début de journée!»
3. Du beurre clarifié en claquant des doigts
Du beurre clarifié au micro-ondes? L’essayer, c’est l’adopter. Couper 1/2 tasse de beurre en cubes de 1 pouce et les mettre dans une tasse à mesurer en pyrex (ou un pot en verre de taille équivalente). En surveillant, faire chauffer le beurre à intensité moyenne jusqu’à ce qu’il soit fondu et que son niveau commence à monter. Ensuite, attendre qu’il décante. Il devrait se séparer en trois couches: la mousse, le beurre clarifié (au centre) et l’eau. Faire chauffer à nouveau si les couches ne sont pas bien séparées. Laisser refroidir un peu, écumer la mousse, verser délicatement la couche de beurre clarifié dans un pot et jeter l’eau qui se trouve au fond. Lorsqu’on clarifie du beurre sur la cuisinière, les couches ne se séparent pas de façon aussi nette.
Le beurre clarifié est très similaire au ghee, à la différence que celui-ci est chauffé plus longtemps et possède un goût de noisette plus prononcé. Le beurre clarifié a un point de fumée beaucoup plus élevé que le beurre ordinaire pour la friture (200 ºC/400 ºF), parce qu’on en a retiré l’eau et les solides du lait qui ne supportent pas la chaleur élevée. Le beurre clarifié rehausse la saveur de tous les plats: légumes sautés, escalopes panées, œufs, bifteck et autres, sans risque de les faire brûler.
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4. Aliments congelés: de meilleurs résultats qu’au four
Des plats surgelés au menu? Ils ne seront pas meilleurs réchauffés au four. Si les instructions disent qu’on peut les mettre au micro-ondes, on ne devrait pas s’en priver. «La plupart des repas-minute surgelés, comme les pizzas pochettes, sont meilleurs lorsqu’ils sont chauffés au micro-ondes», selon le chef Matthew Hunt-Foley, qui se nourrit principalement de pizzas pochettes durant son congé sabbatique.
5. De la chapelure dorée à la perfection
Le micro-ondes n’est pas reconnu pour faire dorer les aliments, et pourtant… Mettre de la chapelure du commerce (ou de la panko) dans un bol. Passer au micro-ondes de 25 à 30 secondes à la fois, en remuant la chapelure par la suite. La chapelure commencera à dorer après quelques passages au micro-ondes. Continuer jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dorée (habituellement après quatre fois, soit deux minutes).
Ce truc est intéressant quand on fait cuire des aliments enrobés de chapelure au four, où ils ne doreraient pas autant que s’ils étaient frits dans la poêle. Tout le monde s’entend pour dire que les bâtonnets de poulet cuits au four sont plus appétissants s’ils sont bien dorés.
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