Gastronomie

À table avec Daniel Boulud

Invitation dans l'univers d'une star de la gastronomie mondiale.

Derrière le sourire se cache un grand artiste du goût, un brillant homme d’affaires, un travailleur infatigable. Photo : T. Schaeuer

Derrière le sourire se cache un grand artiste du goût,
un brillant homme d’affaires, un travailleur infatigable.
Photo : T. Schaeuer

Quand le Ritz-Carlton de Montréal s’est remis au monde, l’an dernier, c’est à Daniel Boulud (prononcer Boulu) qu’on a offert d’y créer un restaurant à la hauteur de la réputation du prestigieux hôtel. La Maison Boulud, nichée au rez-de-chaussée du célèbre établissement, est déjà reconnue comme l’une des grandes tables du Canada. Le décor est signé Super Potato, la société du designer japonais Takashi Sugimoto, qui a aussi conçu certains espaces à l’hôtel Hyatt de Shanghai et au Caesars Palace de Las Vegas.

La Maison Boulud au Ritz-Carlton, à Montréal. Le décor est signé Super Potato, la société du designer japonais Takashi Sugimoto, qui a aussi conçu certains espaces à l’hôtel Hyatt de Shanghai et au Caesars Palace de Las Vegas.

La Maison Boulud au Ritz-Carlton, à Montréal.

Le menu y porte la griffe du chef : une cuisine moderne, mais fidèle à son héritage gastronomique, adaptée au lieu et au moment et axée sur la saisonnalité. Daniel Boulud est français. De naissance, de culture et de tradition. Américain aussi. D’adoption – il vit à New York depuis près de 30 ans – et d’affinités. Mais il est partout ! À New York, il officie au Daniel, dont la table est considérée comme l’une des meilleures au monde, en plus d’exploiter des bistros, des bars et même une épicerie. Il règne également sur un mini-empire d’une vingtaine d’établissements qu’il a semés à Singapour, Londres, Pékin, Miami, Palm Beach et Toronto.

Le DBGB Kitchen and Bar, à New York, où le décontracté reste quand même chic.

Le DBGB Kitchen and Bar, à New York,
où le décontracté reste quand même chic.
Photo: P. Wagstoulcz

Partout où il s’installe, cet artiste s’allie à des producteurs locaux, associe tradition française et cultures régionales. À la Maison Boulud, dirigée au quotidien par le chef Riccardo Bertolino, on ne déroge pas à cette règle. La table met en vedette fromages, légumes, fruits de mer et viandes du Québec. De même, pour le menu des fêtes qu’il nous propose ce mois-ci, Daniel Boulud nous encourage à marier de bons produits d’ici à d’autres qui viennent d’ailleurs, certes, mais dont on peut difficilement se passer : orange, rhum, chocolat…

* Les recettes de latkes, de canards à l’orange sanguine et de pots de crème ont été adaptées de Daniel’s Dish : Entertaining at Home with a Four-Star Chef (Daniel Boulud, Filipacchi Publishing, 2003).

Le Daniel, une grande table de New York, où le chic se donne une nuance de décontracté !

Le Daniel, une grande table de New York,
où le chic se donne une nuance de décontracté !
Photo: E. Laignel