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Caillettes ardéchoises, par Guillaume Barry

L’accord mets-vin par excellence.

Par Natalie Richard et Félix Charest | Une production de Fullum Films

Le chef Guillaume Barry du Moine échanson, restaurant et boîte à vin de Québec, nous propose un plat typique de l’Ardèche pour accompagner un vin rouge fait de syrah et de grenache, présenté par le sommelier-propriétaire Bertrand Mesotten, aussi importateur de vins nature.

Pour 4 à 6 personnes

Caillettes

Ingrédients
450 g (1 lb) d’épaule de porc hachée
225 g (½ lb) de bacon coupé en petits dés
225 g (½ lb) de foie de porc haché
125 ml (½ tasse) d’échalotes françaises ciselées
2 gousses d’ail pressées
1 œuf
½ chou de Savoie blanchi et émincé
1 c. à thé de sel
¼ c. à thé de poivre
225 g (½ lb) de crépine de porc
60 ml (¼ tasse) de vin rouge
250 ml (1 tasse) de vin blanc

Préparation

  • 1. Préchauffer le four à 325 °F.
  • 2. Bien mélanger tous les ingrédients, sauf le vin blanc. Avec les mains, former des boulettes d’environ 150 g (légèrement plus petites que la grosseur d’une balle de tennis). Les recouvrir de crépine et les disposer dans un plat allant au four.
  • 3. Verser le vin blanc au fond du plat et cuire au four pendant 1 heure.
  • 4. Lorsque que les caillettes sont cuites, réserver un peu de jus de cuisson pour la sauce.

Sauce

Ingrédients
1 noisette de beurre
1 filet d’huile végétale
1 oignon émincé
3 tranches de bacon en dés (environ ½ tasse)
2 betteraves rouges, crues et coupées en tranches fines
250 ml (1 tasse) de jeunes feuilles d’épinards
Sel et poivre


Préparation

  • 1. Faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle.
  • 2. Ajouter l’oignon, le bacon et la betterave. Faire suer à feu moyen pendant 3 minutes.
  • 3. Déglacer avec un peu de jus de cuisson des caillettes et laisser réduire.
  • 4. Ajouter les caillettes et les épinards, bien les enrober du mélange et assaisonner de sel et de poivre.
  • 5. Accompagner d’une purée de pommes de terre ou de légumes-racines.

Qu’est-ce qu’un moine échanson? à l’époque féodale, l’échanson avait comme fonction de servir à boire aux rois et aux princes.

L’équipe a été accueillie à l’Hôtel Le Port-Royal (144, rue Saint-Pierre, Vieux-Québec, 1 866 417-2777), lors du tournage de cette vidéo.