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Calisson d’Aix, par Éric Gonzalez

Une tradition de Pâques en Provence : le calisson d’Aix.

Par Natalie Richard et Félix Charest | Une production de Fullum Films

Le chef de l’Auberge Saint-Gabriel, nous présente un délice originaire de sa Provence natale : le calisson d’Aix.

Calisson

Ingrédients

80 ml (⅓ tasse) d’eau
350 g (1 ½ tasse) de poudre d’amande
225 g (1 tasse) de sucre glace
60 g (¼ tasse) de confit d’orange
15 ml (1 c. à soupe) d’eau de fleur d’oranger
145 g (½ tasse) d’abricots séchés (ou d’autres fruits)
Une feuille (généralement de format 8 po x 10 po) de papier azyme (feuille d’hostie) ou des dragées concassées

Préparation

1. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, puis ajouter la poudre d’amande et le sucre glace.
2. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit assez sèche et non collante (elle doit se décoller facilement de la spatule).
3. Verser la pâte dans le bol d’un robot culinaire, ajouter le confit d’orange, les abricots et l’eau de fleur d’oranger, puis mixer jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
4. Sur une plaque à pâtisserie, déposer le papier azyme (ou les dragées concassées) dans un cadre métallique rond ou à charnière (le rebord doit être d’une hauteur d’au moins 1 cm), puis y verser le mélange. Retirer l’excédent de papier azyme autour du cadre au moyen d’un couteau.
5. Lisser à la spatule et laisser reposer au réfrigérateur, sans recouvrir, durant au moins 12 heures.

Glace royale

Ingrédients

1 blanc d’œuf
250 g (environ 1 tasse) de sucre glace
Quelques gouttes de jus de citron

Préparation

1. Battre légèrement le blanc d’œuf et ajouter graduellement le sucre glace en fouettant.  
2. Détendre la préparation avec le jus de citron jusqu’à consistance homogène et assez épaisse.
3. À l’aide d’une poche à douille et d’une spatule mouillée, étaler sur le dessus du calisson.
4. Décorer avec des fruits confits ou des dragées concassées, ou laisser sécher le glaçage durant au moins 4 heures avant d’y tailler des motifs de losanges ou d’autres formes de votre choix.