Gastronomie

La recette inratable d'Éric Dupuis

Le chef de la Taverne Dominion Square partage une des recettes bien populaire du menu. Le sticky toffee pudding, ce dessert au caramel chaud, est un classique de la cuisine anglaise. Irrésistible!

La cuisine de ses grands-mères – toutes deux à moitié anglaises – a marqué l’enfance d’Éric Dupuis. Il n’a jamais oublié la joyeuse salade au cottage et jello rouge de l’une ni la réconfortante tête fromagée de l’autre. « Leurs recettes m’inspirent, c’est sûr. Comme celles de Jehane Benoit d’ailleurs, et de la cuisine québécoise d’autrefois, qui a des influences européennes. »

Après son passage remarqué dans quelques restaurants gastronomiques de Montréal (Leméac, Pullman, Decca77), le jeune chef avait envie, explique-t-il, « de trucs simples, sans flafla, d’une cuisine sensible, pas scientifique, de classiques populaires qui raniment des souvenirs et font en sorte que les gens se retrouvent dans leur zone de confort ». Comme devant son ploughman’s lunch, inspiré du dîner traditionnel des travailleurs anglais (composé de pain, de fromage et de cornichons) servi dans les pubs, présenté ici en deux versions, poisson ou viande, ou encore son sticky toffee pudding bien fondant, qui est désormais réclamé par les habitués de son restaurant.

Dans la taverne so British d’Éric Dupuis – un établissement datant de 1921, situé au Square Dominion, au centre-ville de Montréal, qu’il a acheté et restauré dans l’esprit de l’époque –, c’est non seulement le menu, mais aussi l’ambiance qui prête à la convivialité. « L’industrialisation et la surspécialisation ont éloigné les gens des vrais aliments, constate-t-il. Ils ont besoin d’en retrouver l’authenticité. »

Pour choyer ses clients comme il l’entend, ce chef de 33 ans formé à l’École hôtelière de Laval confesse qu’il travaille autour de 70 heures par semaine. « Mais c’est une passion, c’est ma vie. Pas juste un boulot. » Et cela ne l’empêche pas de caresser quelques projets… De quoi rêve-t-il donc ? « Pas de cuisine moléculaire ! J’aimerais faire mes propres charcuteries à partir d’un porc ou d’un agneau que je débiterais moi-même. » Comme on le faisait du temps de ses grands-mères…

 

Ce dessert au caramel chaud, le sticky toffee pudding, est un classique de la cuisine anglaise. Irrésistible!

 

Quoi boire
Deux suggestions de Morgane Muszynski, passionnée de vins et gérante de la Taverne Square Dominion

The Balvenie Double Wood 12 ans
scotch single malt (Code SAQ : 00387316) 58 $

Un beau nez, marqué par des notes d’orge grillée et de vanille. En bouche, de belles saveurs de céréales grillées, de noix, de malt, ainsi que de chocolat.

Parés Baltà Brut Cava mousseux
(Code SAQ : 10896365) 14,80 $

Ce cava brut est issu de culture agrobiologique. Jaune pâle avec au nez des notes de pâtisserie, il offre en bouche une finale vive et fraîche.