Gastronomie

Sirop d'érable : de la classe!

On découvre les cinq classes de couleurs pour le sirop d'érable, ainsi que leurs principales caractéristiques.

 

Type-Sirop-Erable

Photo: Dana Dorobantu

  1. Extra-clair (couleur dorée) : arômes d’érable subtils et délicats.
  2. Clair (couleur dorée aux reflets ambrés) : arômes d’érable légers mais plus appuyés que ceux du sirop extra-clair.
  3. Médium (couleur caramel doré) : arômes d’érable plus prononcés.
  4. Ambré (couleur ambrée) : goût riche et distinctif avec arômes de caramel.
  5. Foncé (couleur caramel foncé) : goût très prononcé.

L’abc…  Sur le plan de la classification provinciale, les codes AA, A, B, C et D sont une autre façon de catégoriser les couleurs du produit (du plus clair au plus foncé) et n’ont rien à voir avec sa qualité. Un sirop B ou médium peut être d’aussi bonne qualité qu’un sirop AA ou extra-clair.

Le choix d’un sirop dépend des goûts et de l’usage prévu. Il existe par ailleurs des classifications par numéros (1 et 2 au provincial ; 1, 2 et 3 au fédéral), basées entre autres sur le « niveau de transmission de lumière du sirop d’érable ».

Clair ou foncé  Pour la cuisson, on recommande un sirop plus goûteux, comme le sont généralement le médium et l’ambré. Les amateurs de sirops clair et extra-clair les utiliseront nature, directement sur les aliments, en finition sur les crêpes ou le yogourt par exemple, afin d’en apprécier toutes les subtilités.

La durée de vie  Les contenants (conserves, bouteilles ou emballages souples [Smartsak]) non ouverts peuvent être gardés plusieurs mois, voire des années, à température ambiante. On évite toutefois de laisser les bouteilles de verre à la lumière. Une fois entamé, le produit se conserve de 3 à 6 mois au réfrigérateur ou jusqu’à un an au congélateur.

Note : L’Institut international du sirop d’érable (IISÉ), un regroupement d’organismes canadiens et étasuniens, dont la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, planche sur un projet de normalisation de la classification du sirop d’érable.

Sirop plutôt que sucre ?

Dans la plupart des recettes, on peut remplacer le sucre par une quantité égale de sirop d’érable.

Donc, on substituera 250 ml (1 tasse) de sirop d’érable à 250 ml (1 tasse) de sucre. On pourra alors soit réduire de 60 ml (1/4 tasse) la quantité de liquide de la recette (eau, lait, jus), soit augmenter
de 60 ml (1/4 tasse) la quantité de farine.

Consultez notre alléchant menu sur le thème de l’érable.

L’érable autrement
par Nicole Labbé

de-laubier

Eau végétale

Douce et raffinée, cette eau ne goûte pas l’érable, car on l’a séparée de son sucre.

Recueillie dans deux érablières, à Mirabel et à Bromont, elle apparaît à la table des restos gastronomiques et est vendue dans plusieurs épiceries fines.sirop-de-seve

De l’aubier, eau de sève, 4 $ / 750 ml.

Un grand cru !

Il n’entre que de la sève d’arbres centenaires dans la fabrication du sirop d’érable ambré bio DeSève Grande Coulée.

Dans un coin caché de la Baie des Chaleurs, on le produit en petites quantités et selon des méthodes ancestrales et artisanales.

25 $ / 500 ml. lestouilleurs.com ; desirsdeprovence.com

neige-dans-ma-teteIl neige dans ma tête

La marque i-sens, créée par le chef Philippe Mollé, propose divers sucres d’érable du Québec. Avec une touche de cacao, de vanille ou de canneberges…

Le plus fin d’entre eux, une poudre dorée à déposer sur les desserts, a été baptisé, non sans humour, « Il neige dans ma tête ! ».

9,50 $ / 80 g., i-sens.ca

Pour en savoir plus

livre-erable-molleLe grand livre de l’érable, par Philippe Mollé, Éditions du Trécarré, une bonne référence (27,95 $).

Le site de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, jaimelerable.ca, riche en infos, trucs et recettes.

La cabane dans le Vieux-Port  À Montréal, la – jeune ! – tradition se poursuit. La salle Scena, sur le quai Jacques-Cartier, se transforme en cabane à sucre urbaine. Cette année, le chef invité est Laurent Godbout, du resto Chez l’épicier. Du 13 mars au 20 avril 2014.

 

Consultez notre alléchant menu sur le thème de l’érable.