Trois questions à un chocolatier

On a un faible pour la pâtisserie de Gascogne, une institution montréalaise dont les chocolats sont un pur bonheur. Philippe Labbé, le chef cuisinier de la maison, nous dit comment «maximiser» notre expérience chocolat.

 

Comment juger de la qualité ?

« L’enrobage d’un chocolat de qualité est très mince. La ganache à l’intérieur est onctueuse, brillante et, quand on y croque, nos dents y laissent leur marque. La finale est longue et on perçoit bien les saveurs. Un test, quand on a une tablette : en laisser fondre un carré entre le palais et la langue. Il ne devrait pas rester de résidu. Si on a une sensation sablonneuse, ce n’est sûrement pas un très bon chocolat. »

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Photo: The Food Passionates/Corbis

Et on conserve le chocolat au frigo ?

« Non, jamais ! Le chocolat est un “buveur d’odeurs”, il absorbera celles qui sont dans le réfrigérateur. Le garder idéalement à une température d’environ 17 °C ou 18 °C [autour de 63 °F]. »

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Un conseil d’achat ?

« Je recommande un chocolat se situant entre 66 % et 72 % de cacao. Il est préférable d’en choisir un d’origine, un grand cru qu’on trouve chez un chocolatier. D’accord, c’est cher. Mais mieux vaut s’offrir une petite quantité qui laissera en bouche une belle longueur et non un goût sucré ou trop cacaoté. »

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