Mijoté de chou à l'eau d'érable (Martin Picard)

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Mijoté de chou à l'eau d'érable (Martin Picard)

Dans la version servie à la cabane à sucre de Martin, ce plat contient du homard en plus.


Préparation

Portions:
6 portions

Ingrédients

  • 200 ml (3/4 tasse + 1 c. à soupe) de crème 35%
  • œufs
  • 1 c. à soupe d’huile végétale ou de beurre
  • 375 ml (1 1/2 tasse) de mirepoix composée à part égales de carotte, oignon et céleri en dés d’environ 1 cm (1/2 po)
  • Eau d’érable*
  • 250 ml (1 tasse) d’oignons perlés
  • 250 ml (1 tasse) de bacon cuit en morceaux de 2 cm (3/4 po)
  • 200 g (7 oz) de foie gras en cubes de 2 cm (3/4 po) (facultatif)
  • 1 kg (2 lb) de porc haché
  • 1 c. à thé de romarin frais haché
  • 1 c. à soupe d’ail haché
  • 2 c. à soupe de thym frais haché
  • 500 ml (2 tasses) de pain en cubes de 2,5 cm (1 po)
  • 3 c. à soupe de persil italien frais haché
  • 250 ml (1 tasse) de pommes de terre non cuites, en dés de 1 cm (1/2 po)
  • 125 ml (1/2 tasse) de haricots blancs cuits
  • 16 à 24  grosses feuilles de chou de Savoie blanchies

Instructions

  1. Dans un bol, battre la crème avec les œufs. Incorporer le pain. Dans une casserole, sur feu moyen-doux, chauffer l’huile. Y cuire la mirepoix jusqu’à ce que les légumes soient attendris, de 5 à 10 minutes. Les retirer et les laisser refroidir.
  2. Dans la même casserole, sur feu moyen, chauffer l’eau d’érable. Y cuire les oignons perlés jusqu’à ce qu’ils soient tendres, 30 minutes. Réserver. Garder l’eau pour la cuisson du chou.
  3. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients sauf le chou et l’eau. Réserver quelques haricots blancs pour la décoration. Diviser cette farce en quatre parts égales. Former une boule avec chacune.
  4. Sur le plan de travail, étaler de quatre à six feuilles de chou, en s’assurant qu’elles se chevauchent. Mettre une boule de farce au milieu, rabattre les feuilles pour l’emballer hermétiquement. Envelopper la boule d’étamine (coton à fromage) ou de crépine (membrane à saucisse). Bien ficeler avec de la corde de boucher. Répéter l’opération avec les autres boules de farce et les feuilles de chou.
  5. Dans une marmite, mettre 6 litres (24 tasses) d’eau d’érable et y cuire les boules de chou, à couvert, sur feu moyen, 2 heures. La farce est bien cuite lorsqu’elle atteint une température interne de 70 °C (160 °F). Laisser reposer 10 minutes avant de couper. Entre-temps, réchauffer les haricots blancs réservés dans le jus de cuisson. Servir les boules de chou nappées de jus de cuisson et accompagnées des haricots.