Entrevues

Josée di Stasio

On voulait savoir qui est Josée di Stasio. On le lui a dit. Elle nous a invités chez elle.

Pas facile de la cuisiner, même quand elle se soumet à l’exercice avec la meilleure volonté du monde dans sa salle à manger. L’interview est une facette de son métier qu’elle goûte peu. « Il y en a qui l’ont, l’affaire, qui savent quoi dire aux médias, qui vont sortir la phrase qui frappe. Je ne me considère pas particulièrement performante en entrevue et, après, je passe mon temps à me répéter : “Voyons, pourquoi j’ai répondu ça et pas ça ?” » Pour une perfectionniste avouée comme elle, « pas performante », c’est dur à avaler. Et c’est l’une des raisons pour lesquelles celle qui coanimait Les pieds dans les plats (Télé-Québec) auprès de Daniel Pinard, son mentor, a longtemps hésité à prendre la barre de sa propre émission quand il a tiré sa révérence en 2002. « Je me demandais alors : “Est-ce que ça me tente de raconter mon quotidien à des journalistes ?” »

Heureusement, on avait bien d’autres questions pour elle.

Entre autres : quelle est la recette derrière le succès phénoménal de cette brune timide, jadis effacée derrière l’exubérant Pinard, sacrée vedette de Télé-Québec (300 000 téléspectateurs chaque semaine) et de l’édition québécoise (avec deux immenses best-sellers, publiés en France, traduits en anglais et lauréats de prix internationaux) ? « Vedette ? C’est un peu fort. » Alors, disons une personnalité « publique-privée », dont on sait peu de choses finalement. Secrète ? Plutôt discrète, en fait. Le genre à se mêler de ses oignons et à apprécier qu’on lui rende la pareille. Une qualité quasi démodée quand vous avez atteint un tel degré de notoriété, en cette époque où mettre ses tripes sur la table devant la première caméra venue et le moindre micro ouvert est normal, attendu même.


 

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Le thé, son rituel


 
Le thé, son rituel

L’épicurienne

Malgré sa réserve naturelle, elle m’a donné rendez-vous dans son nouveau nid, en plein cœur de Montréal. « Ma première maison. » Pour cause de déménagement récent, les murs étaient encore nus et le tout d’un blanc immaculé. Chaleur aidant (nous étions en pleine canicule de début septembre), les lieux exprimaient un je-ne-sais-quoi de provençal, accentué par un jardinet ensoleillé à l’abri de la rumeur urbaine. Un endroit sans chichi ni tralala, accueillant, d’une simplicité élégante. À son image.

Elle m’a servi une boisson froide maison, de couleur rouge foncé. Désaltérante, délicieuse. Et différente.
« Qu’est-ce que c’est ?
– Du thé vert dans lequel j’ai jeté une poignée de fleurs d’hibiscus séchées. »

Elle a promis de me donner l’ingrédient principal – introuvable chez Loblaws –, que lui fournit, a-t-elle avoué, une copine égyptienne. Vous avez bien lu : Josée di Stasio, pusher de fleurs d’hibiscus séchées. « Le café, j’adore et je suis folle de son odeur, mais je trouvais ça difficile à prendre le matin à jeun. Alors, comme j’ai commencé à me faire des théières, il fallait que je mette la main sur un bon thé. Je travaille souvent à la maison. À l’automne, quand il commence à faire noir en fin d’après-midi, j’ai besoin de m’en servir de nouveau pour terminer la journée. J’ai réalisé que ça devenait comme un rituel, mais sans rien d’officiel. »

À moins de ne vivre que d’amour et d’eau fraîche, n’importe qui se trouvant en présence d’une pasionaria de nourriture comme Josée en profitera pour creuser ce sujet vaste, inépuisable et terriblement d’actualité. Pas une semaine ne passe sans qu’une étude, un bouquin ou un documentaire ne nous apprenne qu’il faut absolument avoir dans son panier d’épicerie tel aliment miracle pour éviter telle maladie mortelle et proscrire du même coup de son frigo tel ennemi sournois. Récemment, le magazine américain Time mettait en couverture un kilo de bœuf haché cru assorti d’une phrase (« Le vrai prix de la bouffe pas chère ») et d’un article à donner follement envie de se convertir au végétalisme. Jamais dans l’histoire de l’humanité l’acte de manger n’a été aussi analysé et décortiqué, sans oublier compliqué, hasardeux, dangereux même. On est loin du plaisir de manger que prône Josée l’épicurienne.

« La cuisine peut être extrêmement thérapeutique : aller au marché, toucher la matière, la transformer… »

« La cuisine pimente ma vie, la parfume, la réchauffe, l’embellit, peut-on lire en préface de son premier livre, À la di Stasio (Flammarion Québec, 2004). La vraie façon pour moi de rencontrer les gens, c’est autour d’une table. C’est là que les conversations s’animent, qu’on découvre le monde en se nourrissant de ses saveurs et qu’on le réinvente. »

« La cuisine peut être extrêmement thérapeutique, dit Josée, qui aspire à être plus zen : aller au marché, toucher la matière, la couper, la transformer… Je reçois parfois du courrier parce que, dans l’émission, on manipule les aliments avec les mains ou qu’on mange avec les doigts. En Amérique du Nord, c’est encore mal vu. »


 

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Josée di Stasio


 
Josée di Stasio

L’essayeuse

Au fond, le message qu’elle veut transmettre, c’est de s’amuser. « Il y a quelque chose d’extrêmement ludique, je m’en rends compte, dans le fait de cuisiner. L’exemple le plus parfait, ce sont les pâtes alimentaires : tu prends deux ingrédients et demi, de l’huile, de l’eau puis de la farine et, avec tes mains, tu pétris le tout comme de la plasticine… »

En disant cela, Josée repense sans doute avec nostalgie (et un pincement au cœur, car c’est une grande émotive… qui n’aime pas le montrer) à ses premières expériences dans les chaudrons, le tablier et le sillage de sa grand-mère maternelle, Laurence Guévin, « la Québécoise, pas l’Italienne, précise-t-elle. J’avais huit, neuf ans. Elle me laissait faire ce que je voulais et avait confiance en moi. C’était pas grave de salir le comptoir. Il y avait une espèce de liberté. Elle-même s’en donnait à cœur joie. Elle était “essayeuse”, elle n’avait pas que cinq recettes. Elle lisait Jehane Benoît. »

Première chef au Québec, et au Canada, à atteindre une célébrité médiatique dans les années 1960, Jehane Benoît avait un petit côté maîtresse d’école et roulait ses « r » comme les religieuses qui lui avaient enseigné (allez jeter un coup d’œil sur le site de Radio-Canada, section Archives). Née à Montréal, madame Benoît a étudié au Cordon bleu, le même institut culinaire parisien qu’a fréquenté Julia Child, la reine de la gastronomie américaine (interprétée par Meryl Streep dans le récent film Julie & Julia). « Elle enseignait aux gens comment bien manger. Elle proposait une cuisine différente de celle que les Québécoises faisaient à l’époque. Quand je regardais ses recettes, je me disais qu’il y avait une histoire derrière chacune d’elles. » L’encyclopédie de la cuisine canadienne de Jehane Benoît est le premier livre du genre que Josée di Stasio a dévoré. L’exemplaire, qui appartenait à sa grand-mère adorée, dort quelque part dans sa bibliothèque, bordé par des centaines d’autres ouvrages accumulés au fil du temps par cette boulimique de lecture et collectionneuse d’objets divers (des galets, entre autres) qui s’empilent dans des boîtes et rêvent du jour où Josée aura le temps de « faire quelque chose avec tout ça ». Elle l’a souvent répété en entrevue : elle lit tout ce qui touche de près ou frôle à peine la nourriture, du recueil savant signé par une toque blanche multi-étoilée à la brochure mal traduite collée sur une obscure huile d’olive méditerranéenne dénichée dans une échoppe du rang 5 à Saint-Clinclin.

Josée lit tout ce qui touche la nourriture, du recueil savant signé par une toque blanche à la brochure mal traduite collée sur une huile d’olive.

Et elle n’en revient toujours pas du tollé qui a suivi le Salon du livre de Montréal, en 2004, dont le thème était la gastronomie. « Voyons donc, comme si elle ne pouvait pas être un élément culturel majeur ! La cuisine fait partie de notre patrimoine, de ce qu’on est. »


 

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Livres de recettes


 
Livres de recettes

L’autodidacte

La cuisine est aussi un moyen de voyager à peu de frais. Josée l’a appris vers 18 ou 19 ans, quand elle a « commencé à fouiner », comme elle dit, dans les boutiques ethniques du boulevard Saint-Laurent, à Montréal. « La bouteille d’eau de rose, c’était un monde en soi. Mais le biscuit à la fleur d’oranger que j’essayais, mettons pour Pâques, ça pognait pas trop fort dans ma famille italo-québécoise. »

Pressée de partir ailleurs autrement que par les yeux et les papilles, l’étudiante fauchée se mit à l’artisanat.

« Je faisais des trucs, puis je les vendais pour me ramasser des sous…
– Quel genre de trucs ? Des cache-pots en jute ?
– Non, non, c’était pas grano. Je bricolais des choses en soie. Ça avait de la gueule, avec une facture branchée quand même… (Jetant un coup d’œil découragé au magnéto.) Mon Dieu, comment ça va sortir, cette affaire-là ?… »

Première destination payée par son artisanat (dont sa mère possède toujours quelques spécimens) : l’Italie, terre de ses aïeux. « Mon grand-père – le père de mon père – était berger à Campania (sud du pays). Il est venu ici en bateau, tout seul, avec son accordéon. » C’est là-bas que Josée fait une rencontre inoubliable avec… un poulet. « Des amis l’avaient fait cuire badigeonné d’huile d’olive et aromatisé avec du romarin pris dans une haie du jardin et on avait mangé très tard… »

Simplicité dans la préparation, fraîcheur des produits et dolce vita en bonne compagnie : additionnez le tout au plaisir de s’amuser avec les aliments et à la liberté d’essayer héritée de sa grand-mère québécoise, saupoudrez de l’exotisme enivrant du boulevard Saint-Laurent. Mélangez. Laissez prendre pendant quelques années, puis soulevez le couvercle. Le résultat – unique, délicieusement attachant, décoré d’un sourire souvent coquin et de deux yeux qui pétillent comme du Veuve Clicquot – se tenait devant moi. « Tu veux encore du thé ? »


 

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Contrairement à d’autres cuisiniers célèbres, d’ici et d’ailleurs, Josée di Stasio (une autodidacte qui n’a pas le titre de chef, n’ayant pas étudié l’art culinaire dans un institut reconnu) n’a pas encore accolé son nom à un ou des produits. Des offres alléchantes et des chèques bien gras n’ont pas réussi à la séduire. « On m’a déjà dit : “J’importe de la belle vaisselle, tu veux mettre ton nom dessus ?” Ça ne me tentait pas. Ce n’est pas du snobisme, mais ça ne me ressemble pas. Ma vaisselle est dépareillée, je l’achète dans les marchés aux puces, que j’adore, comme les marchés publics d’ailleurs. Je ne pense pas qu’il faille payer cher et avoir des trucs signés pour cuisiner. »

Sa notoriété, elle l’utilise à petites doses, un peu dans l’ombre, sans en faire tout un plat. Josée a choisi l’une des causes qu’elle soutient depuis le jour où elle a appris qu’au Québec des enfants ne mangeaient pas à leur faim. « Je suis tombée en bas de mes souliers. » Une fois relevée, elle s’est demandé : « Bon, qu’est-ce que je fais ? » Comme elle connaît des gens partout – télé, publicité, marketing, médias –, elle les met en contact avec des organismes qui viennent en aide aux enfants (voir « Le cœur plus grand que la panse », page 74). Pour le moment, c’est son type de bénévolat, en attendant de trouver d’autres façons d’ajouter son grain de sel (de Guérande).

Bio express

Naissance. À Pointe-aux-Trembles (est de l’île de Montréal). Maman québécoise, papa italio-québécois. « Vraiment un mélange des deux cultures. Très famille du côté québécois, alors que tout le monde pense que c’est juste du côté italien. C’était un méchant clan qui se tenait et qui se voyait chaque fin de semaine. Du côté italien, de ma grand-mère Mariannina di Stasio, j’ai adopté la fraîcheur des aliments et la saveur de la cuisine. »

Études. En communication à l’UQAM, prend surtout des cours de photo et de journalisme. « Je n’ai pas terminé mon bac. Je travaillais déjà en stylisme alimentaire, pour des magazines et des publicités, McDonald’s, entre autres. Oui, j’ai déjà placé des graines de sésame une à une sur des pains… »

Premiers pas à la télévision.. « J’étais encore étudiante. C’est grâce à Claudette Taillefer (mère de Marie-Josée et chroniqueuse aux émissions de Clémence DesRochers à Radio-Canada) que j’ai commencé. Je l’aidais à couper des trucs en arrière, puis j’ai commencé à en faire un peu plus… »

Sa carrière avant la télé. Stylisme, décoration et direction artistique – photos (entre autres pour Châtelaine) et messages publicitaires.

Première fois devant les caméras. En 1998, comme chroniqueuse à Ciel ! mon Pinard (Télé-Québec). « Daniel était déjà hyper conscientisé à l’écologie, aux produits du terroir. Il m’a ouvert les yeux sur tout ça. Avec lui, on allait au-delà de la “récette” comme il disait… »

À la di Stasio. Prend l’antenne en 2002… et devient un livre en 2004. « Quand j’ai commencé à cuisiner et que mes amis me demandaient des recettes, je n’osais pas les donner parce que je ne savais pas comment j’avais fait : un petit peu de ceci, un petit peu de cela et puis, des fois, je rajoute ça, mais c’était bon l’autre jour, je l’ai fait avec ça… Standardiser, c’est ce qui a été le plus difficile pour moi. Comment s’arrêter sur une façon de faire ? »

Novembre 2009. Après l’Italie, la France et l’Espagne (et en attendant New York), À la di Stasio s’est rendue cet automne sur la côte ouest américaine, à San Francisco et ses environs. À écouter, en novembre, le vendredi à 21 h à Télé-Québec (rediffusions le dimanche, à 17 h, et le lundi, à 13 h). aladistasio.telequebec.tv