Entrevues

Les chefs passent à table

Le beau, le bon et le tatoué : Louis-François Marcotte, Ricardo Larrivée et Chuck Hughes pratiquent le même métier avec passion, chacun à sa façon.


 

Ricardo inc.
À l’origine, l’interview devait durer une heure pile – mais elle s’est étirée de 40 minutes. Ricardo adore parler. De tout. De ses cinq poules pondeuses (« trois œufs ce matin »). De ses envies de se lancer en politique (c’est sérieux). De ce qu’il n’aime pas (le foie de veau). De ce qu’il aime beaucoup (la monarchie, et c’est très sérieux). Piquée d’intelligence et zestée d’humour, sa conversation est (presque) aussi savoureuse que sa bûche de Noël au sucre à la crème.

Trop volubile, Ricardo? « Je suis trop tout le temps, dit-il. Dans tout : trop idéaliste, trop extrémiste… Jusqu’à ce que je rencontre Brigitte [sa femme], j’ai été longtemps dans la démesure, autant dans ma vie amoureuse que dans ma vie professionnelle. C’était trop, ce que je faisais. Et j’étais trop malheureux aussi. »

My name is Ricardo
Aujourd’hui, il vit l’inverse, et il est trop heureux pour le cacher. En 2011, Ricardo célèbre 10 ans de Ricardo, son émission à Radio-Canada, et 10 ans de Ricardo, son magazine (8 numéros par année, 100 000 exemplaires). Il lançait récemment une ligne d’accessoires de cuisine baptisée… Ricardo et vendue dans tout le pays. Car, avec la quotidienne Ricardo and Friends, au Food Network, le « handsome Quebecer », dixit The Globe and Mail, est désormais international. De Saint-Jean, Terre-Neuve, à Victoria jusqu’à Copenhague, on craque autant pour son accent français (il faut l’entendre prononcer Worcestershire) que pour son sourire et ses « fabulous recipes ». Si, aujourd’hui, il récolte les fruits de sa passion – renommée, aisance financière, liberté d’action, le cuisinier-vedette reste avant tout le papa de trois filles de 8, 11 et 13 ans. Et, évidemment, l’amoureux de Brigitte Coutu, sa complice et présidente de Ricardo Média, qui a vaincu un cancer du sein il y a deux ans. Une épreuve qui les a soudés encore plus.

Le cuisinier-fermier
Son bonheur déborde de partout, remplissant la pièce originale et exiguë où je le rencontre : le coffre-fort d’une ancienne banque de Longueuil transformée en siège social de Ricardo Média. Dans cette miniruche butinent une trentaine d’employés, des femmes en grande majorité. Près de la réception, les portes s’ouvrent sur les cuisines où sont créées, testées et photographiées les recettes qui ont fait de l’homme de 44 ans une marque de commerce. Et, surtout, une référence, au Québec et ailleurs.

Bronzé, Ricardo affiche une forme superbe. « J’ai perdu 16 livres depuis le printemps. J’ai coupé le fromage, les charcuteries, le vin et l’alcool la semaine… » Son hâle de surfeur, il l’a payé de sa sueur. Tout l’été, il a planté ses doigts dans la terre sous un soleil de plomb et la lentille de caméras de télé. Le résultat, Le fermier urbain (Radio-Canada) prendra l’affiche l’année prochaine. « Je ne voulais pas faire un show de jardinage ou un show de cuisine dans le potager, mais une espèce de mélange, comme une docuréalité. Je viens de visionner le premier épisode et j’en suis encore tout ému. »

Il en a eu l’idée en voyage, ébahi devant l’ingéniosité des citadins qui cultivent, en plein centre-ville, des fruits et des légumes sur des bouts de balcon et des coins de jardinet volés au béton. Alors, il a fait de même en s’invitant dans trois familles montréalaises. Le cuisinier-fermier relate aussi sa rencontre avec un restaurateur new-yorkais qui élève ses lapins sur un toit, parle de ce qui se fait de plus intéressant et de plus novateur dans le monde de l’agriculture urbaine. Et sème des pistes de réflexion. « Je suis contre le gazon. Je trouve ça nono d’en faire pousser, sauf dans les parcs. Ça sert à quoi, du maudit gazon, devant une maison, à part mettre des pesticides, de l’herbicide et gaspiller de l’eau? Alors qu’il pourrait y avoir des concombres, des tomates, des courges… Et pourquoi planter des haies de cèdres quand on peut avoir des framboisiers? Bon, OK, je m’arrête. »

Brigitte et cupcakes
Ricardo, qui se dit soupe au lait, s’en­flamme comme une allumette quand il se frotte à des sujets qui le piquent. « J’ai déjà fait des sorties publiques sur des affaires qui m’énervent. » Par exemple? « Le fait qu’il n’y ait pas de cours de cuisine dans les écoles. C’est bien beau de donner à déjeuner à des enfants, mais si on ne leur apprend pas à le faire, on se comporte comme un pays du tiers-monde. Je n’aime pas le misérabilisme. C’est l’estime de soi qui est importante. Jeune, je n’en avais pas, je haïssais ma vie », explique ce fils d’un père alcoolique qui a grandi « au troisième étage d’un bloc appartements à Rosemont, dans l’est de Montréal ».

Il a eu « la chance de rencontrer les bonnes personnes… » L’une d’elles, celle qui a compté le plus, passe justement la tête par la porte et nous offre des cupcakes aux fraises, les meilleurs au monde. Qu’est-ce qui a séduit Brigitte chez Ricardo? « Sa folie. Il a beaucoup de rêves, au point que ça peut devenir épuisant. Mais, étonnamment, sur 10 idées, il y en a toujours 2 ou 3 qui aboutissent. » Lui dit être moins fou qu’avant, mais ça dépend. « Je fais quand même encore des excès. Si une de mes filles veut voir un château et des princesses, on n’ira pas à Disneyland, au milieu d’un décor en carton. J’aime the real thing. On va aller prendre le thé à Buckingham Palace. Tu veux voir une princesse? Je vais t’en trouver une. » Et pourquoi pas? Car lui, il a su trouver la sienne.

Mes cinq ingrédients essentiels
Du beurre. « Nous vivons en Amérique du Nord, dans un pays de lait et de crème, comme tous les pays nordiques. J’aime son goût dans les patates pilées, sur des légumes. Et je ne suis pas commandité par les producteurs de beurre! Par souci d’équité, j’ai toujours refusé d’être le porte-parole de quoi que ce soit. Sinon, ça fait longtemps que ma maison serait payée. »

Des légumes surgelés. « Parce que le prix est le même toute l’année. Les petits pois sont un de mes congelés favoris, même si ma femme trouve que, sur des hot chicken, rien ne bat les pois en conserve. »

Un féculent. « Pâtes, riz ou pommes de terre. On peut faire un risotto avec n’importe quel reste. Le risotto, c’est le sauveur de notre famille. Si j’arrive chez nous et que Brigitte dit : “J’ai envie d’un risotto”, je sais très bien qu’il n’y a rien à manger… »

Un bouillon de poulet. « Maison idéalement mais pas forcément. Certains, comme les bios, sont meilleurs que d’autres. Par contre, ils sont un peu plus chers. »

Des oignons. C’est la suggestion de Brigitte. « Dans toutes ses recettes salées, il y a des oignons », dit-elle. « Les jaunes, les moins chers, précise Ricardo. On peut les faire frire, rôtir, suer. Deux patates, un oignon et de l’eau, et on a une soupe! »


 

Sexy Louis
Les dernières notes de Sexual Healing, chanson très « chambre à coucher » de Marvin Gaye, flottent encore dans Le Local quand le patron fait son entrée. Coïncidence? Car l’étiquette sexy colle à Louis-François Marcotte. « C’est à cause de ma voix grave », explique-t-il d’une voix… grave, appuyée d’un demi-sourire malicieux. C’est aussi à cause de Sexy : Cuisiner pour deux, un de ses cinq livres de recettes, paru en 2009. Le titre des chapitres donne le ton : Premier rendez-vous, Ce soir, on score, Petit-déjeuner du lendemain… « C’est probablement celui qui s’est le plus vendu », souligne l’auteur, chef cuisinier, producteur et animateur de télé (Le goût de Louis, puis Cuisinez comme Louis, à Canal Vie), propriétaire de quatre restaurants et d’un service de traiteur. Sans oublier la moitié d’un couple-vedette (avec Patricia Paquin) et fier papa de Gabriel, 1 an. Louis-François, lui, soufflera 29 bougies le 24 septembre.

Truffe et velveeta
Tignasse en pétard, éternelle barbe de trois jours, jean non griffé, t-shirt qui a connu des jours meilleurs, sandales passe-partout. L’allure de mon hôte détonne dans cet établissement branché du Vieux-Montréal où la faune est chic et l’addition salée, même le midi. « Je n’ai pas un look étudié, et je peux être tout croche, comme me promener avec une boule de gel mal étendu dans les cheveux jusqu’à ce que quelqu’un me le dise. En même temps, j’aime m’habiller, j’aime le beau linge. » C’est tout à fait lui, ça : mélange rustique -sophistiqué, chaînon manquant entre l’homme des bois, qui abat des oies blanches et mange du Velveeta, et l’homme du loft, amateur d’huile de truffe, qui peut préparer un carpaccio de betteraves jaunes au saumon fumé et œuf poché.

De chef à entrepreneur
Le succès bœuf de Louis-François repose en partie sur le dosage de ces ingrédients contrastés, réunis dans un tout ébouriffé qui séduit (également) la gent masculine. « En voyage de chasse, je peux faire le plein de mon quatre-roues à Saint-Zénon, et le gars à la pompe va me dire : “Aïe man, j’aime ça, tes recettes. J’ai fait tel plat à ma femme, elle capotait.” Je pense que je rends peut-être la cuisine plus accessible à certains hommes… »

Maintenant qu’il chapeaute une entreprise multiforme qui pèse plus de 10 millions de dollars et emploie au moins 200 personnes, Louis-François manque d’heures dans une journée pour se consacrer aux fourneaux. Ses fans qui espèrent le voir, louche à la main, diriger les brigades du Local, du Hangar, du Simpléchic (son premier resto, ouvert en 2005) ou de Cabine M (son dernier-né, un bar à vin à l’aéroport Trudeau) risquent d’être déçus. Bien sûr, il fait la navette d’un endroit à l’autre, vérifie ceci, corrige cela et salue au passage connaissances et convives. Et la cuisine, elle lui manque? « Je suis obligé de répondre non, parce que le volet gestion, travailler avec des avocats, des comptables, me fait triper… Je suis passé de chef à entrepreneur, et j’ai sans doute toujours eu cette fibre-là. »

Ses débuts dans l’alimentation sont modestes. Commis de service dans un Maxi à 14 ans, il est muté à la boucherie et découvre un univers de viande froide et de chaleur humaine. « Un monde de gars. » Manuel plus qu’intello, il suit ses amis et opte pour le génie mécanique au cégep, qu’il abandonne pour entrer à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Sa mère n’a pas été étonnée. « Elle savait que j’aimais cuisiner. C’est la face de mes oncles qui est tombée : “Tu vas faire quoi, dans la vie?” Il y a 10 ans, devenir cuisinier, ce n’était pas la même chose qu’aujourd’hui. »

Rigueur, rigueur…
De son passage à l’ITHQ, qu’il quitte diplôme en poche et avec les honneurs de sa promotion, Louis-François retient surtout une leçon : « La rigueur dans l’exécution. Ça ne prend pas grand-chose pour “scrapper” une recette. » Il fait vite parler de lui, reçoit des critiques dithyrambiques, il a une bonne tête et la télé le drague ouvertement. « Je n’avais jamais pensé faire ça dans la vie. Vraiment. En 3e secondaire, j’avais de la misère à faire un exposé oral devant la classe. C’était un cauchemar. » Les premières années de l’émission Le goût de Louis sont, avoue-t-il, « excessivement difficiles. L’apprentissage a été assez violent. J’ai appris ce métier devant la caméra. » Ricardo et Chuck font carrière en anglais, leurs binettes et leurs recettes font le tour de la planète. Et lui? « On est en pourparlers. Ça me tente. On a déjà fait un show en anglais, tout est prêt, il reste juste à appuyer sur le bouton. Mais je veux une vie, mon bébé est petit, j’ai envie d’être avec lui. Partir le matin et revenir tard, ce n’est pas comme ça que je veux vivre. C’est pour ça que les couples ne durent pas. » Il avait six ans quand ses parents se sont séparés. « Moi, je veux réussir mon couple, j’ai ben du fun avec ma blonde. Alors, je me pose des questions : Qu’est-ce qu’un show en anglais va m’apporter de plus? Plus de notoriété? Plus de travail? Plus d’argent? Mais je ne manque de rien pour l’instant. » Partir au chalet le vendredi après-midi, c’est sacré. Passer au Food Network? « Oui, mais est-ce que ça va me permettre de faire tout mon bois de poêle à l’automne? »

Mes cinq ingrédients essentiels

Beurre, huile d’olive, citron, parmesan, bacon ou pancetta. « Si tu as une base (risotto, pizza, salade verte…), tu achètes des tomates, tu râpes ton parmesan. Un conseil : recherchez la date de péremption sur la bouteille d’huile d’olive. S’il y en a une, cela veut dire que le producteur est sérieux, car il n’y a pas de réglementation internationale. Souvent, j’offre une bonne bouteille d’huile d’olive (qui vient la plupart du temps du Portugal) plutôt que du vin comme cadeau d’hôtesse. Le prix est le même, mais le plaisir dure plus longtemps, le souvenir du moment aussi. »

Naissance d’une recette
« La joue de veau. C’est tout petit, gélatineux et plein de collagène, un peu gras et hyper moelleux. La première fois que j’ai cuisiné ça, j’avais 16 ans. C’est le boucher du marché Atwater qui m’en avait donné. À l’époque, ce n’était vraiment pas populaire. J’ai essayé différentes façons de l’apprêter, pour finalement m’arrêter sur une recette : champignons, pommes de terre rattes, ciboulette et bacon. Au Simpléchic, c’était devenu un classique, et la moitié des clients en commandaient. Quand je fais des joues de veau au chalet, tout le monde adore ça… »

Rock’ n’ Chuck
L’agenda chargé d’un PDG et les bras tatoués d’un rocker, Chuck débarque au studio de la photographe à 9 h, les yeux dans « la graisse de bines ». Comme toujours couché très tard (à 3  h), l’homme de 34 ans s’est levé au chant du coq. « À 7 h, je faisais du pain, parce que, pour mon nouveau restaurant, j’ai décidé que je n’en achèterais plus. Depuis deux semaines, je n’ai quasiment pas dormi. »

Résumons. La veille, pendant l’enregistrement à Montréal du Today Show, la populaire émission matinale du réseau américain NBC, il préparait sa fameuse poutine de homard en direct devant deux animatrices pâmées et 5 millions de téléspectateurs. Dix jours plus tôt et à un pâté de maisons de son désormais célèbre Garde-Manger, toujours dans le Vieux-Montréal, Chuck inaugurait le Bremner, consacré aux fruits de mer et voué, évidemment, à un succès monstre. Juste avant, il sillonnait le Mexique pour enregistrer une télésérie touristicoculinaire. Il y retournera bientôt. « Pour visiter des temples mayas et manger des bibittes », dit-il en sifflant d’un trait son espresso bien serré. Une équipe télé prépare un documentaire sur sa vie, et donc il n’est pas rare de le voir suivi de caméras. Comme en juin, quand Chuck a remis les pieds au Collège Laval, son alma mater (cuvée 1994, un grand cru dans son cas), pour cuisiner avec des étudiants et, qui sait, mesurer le chemin parcouru.

Manger = party
Élevé à Saint-Sauveur, dans les Lauren­tides, le petit Charles Hughes ne se doutait absolument pas qu’un jour son goût inné pour la cuisine le mènerait aussi loin. Sa mère, par contre, n’a pas été surprise. « Elle a toujours su que je ferais ça. J’avais trois ans et je passais mon temps à préparer la bouffe avec elle. » Dans la maison familiale, lieu de rencontre de toute la parenté, manger a toujours rimé avec party. Une tradition qui se poursuit au Garde-Manger, où il est normal et attendu que les clients, en fin de soirée, dansent autour – et même sur – les tables, pendant que Chuck, devenu D.J., « spinne des records », le son au plafond.

Alors qu’il s’ennuie dans le monde de la pub, sa mère lui suggère d’écouter son cœur. Dans un resto branché du boulevard Saint-Laurent, à Montréal, Chuck commence au bas de l’échelle : garde-manger (préparation de hors-d’œuvre et de salades). Il a 20 ans, apprend vite, travaille d’arrache-pied, suit des cours de cuisine – qu’il laissera tomber, faute de temps. Car Chuck s’éclate. « J’ai vécu une vie de rock star, même si je ne chante pas. » Il s’est calmé. « J’ai arrêté de boire quand j’ai ouvert mon restaurant [avec deux amis]. J’ai trop de responsabilités. » Aujourd’hui, le boulot est sa drogue. Un cliché? Oui, mais pas pour lui. Ce gars-là a la nourriture dans la peau à tel point qu’il s’y est fait tatouer ses aliments préférés : homard, huître, ananas…

Star aux États-unis
À part quelques trempettes occasion­nelles à Des kiwis et des hommes (Radio-Canada), Chuck fait carrière dans la langue de Jamie Oliver. Son français, aussi coloré que ses bras, est pimenté de mots d’église et de termes anglais : « Quand j’arrive chez nous après avoir enregistré pendant 14 heures, je suis brûlé, mentalement vidé. Cr…, c’est comme si je m’étais fait sucker mon soul (sucer mon âme). » Diffusée depuis 2009 sur The Food Network au Canada, son émission Chuck’s Day Off passe désormais sur la chaîne américaine The Cooking Channel et dans une dizaine de pays. Le concept : pendant son jour de congé, il popote pour ses chums, ses fournisseurs, son tatoueur, des policiers… Sa renommée internationale, impressionnante et inédite pour un cuisinier québécois, a monté d’un cran en mars dernier. Il a remporté aux États-Unis le combat culinaire télévisé The Iron Chef, une bataille de fourneaux entre deux toques cotées, très savourée par les foodies, ces fanas de bouffe qui traquent la dernière tendance. « Cette semaine, des clients sont partis de Porto Rico pour manger au restaurant, dit-il. Ils ont pris l’avion pour venir me voir. Ça me met de la pression. En plus de cuisiner, je devrais peut-être leur faire aussi des backflips [saltos arrière]. »

Moi, j’coupe des carottes
La notoriété est un couteau à deux tranchants. D’abord, le bon côté. « On refuse au moins 200 personnes par jour, c’est pas des jokes. » Réserver des semaines à l’avance et allumer des lampions, c’est un must pour avoir le privilège d’accéder au Garde-Manger, à son menu éclaté qu’on dit divin, à son ambiance cool-hip-trash, à sa faune bigarrée qui danse sur les tables et au jeune gratin hollywoodien en transit (Jake Gyllenhaal, Bradley Cooper…).

Ensuite, l’autre côté : le vedettariat instantané qu’apporte une présence à la télé. « J’ai beaucoup de difficulté avec ça. Entre le resto et mon appartement, il y a 500 mètres. Des fois, ça me prend 45 minutes. C’est pas cool. On veut me parler de ma recette de l’épisode 28, mais j’ai une vie, moi aussi. » Malgré tout, il reste gentil, le bon Chuck au sourire enjôleur. Lui aussi a rencontré ses idoles, des chefs étoilés, humains à la télé, hautains en réalité. « J’aime pas la bullshit. Je suis toujours le même Chuck. J’ai jamais rêvé de faire la moitié de ce que je fais aujourd’hui. Bien sûr, je me considère comme vraiment chanceux. Je suis ultra reconnaissant, j’adore ça et je veux continuer. Mais si ça s’arrête demain, mon travail, dans le fond, c’est de couper des carottes. »

Mes cinq ingrédients essentiels

Huile d’olive. « Si tu as payé 37 $ pour une bouteille et que tu en mets toujours juste un peu parce que c’est cher, c’est poche. »

Vinaigre balsamique blanc. « Il salit moins une salade ou une as­siette de concombres que le noir. »

Sel. « Mon préféré : le sel de Maldon. Il vient d’Angleterre, on dirait des Corn Flakes. Quand je finis une assiette, j’en mets pour décorer. »

Sauce Sriracha. « C’est une sauce piquante aux piments, sucrée, qu’on trouve dans le quartier chinois. »

Ketchup. « Je n’utilise jamais de pâte de tomate, trop acide. Pour ma poutine de homard, je fais un genre de sauce avec les carcasses, et je mets juste un peu de ketchup. Ça ne goûte pas le ketchup, mais ça ajoute un petit goût sucré, tomaté. »

Naissance d’une recette
« Je m’inspire de mes voyages. En Angleterre, j’ai découvert la barre de chocolat Mars frite, au menu du Garde-Manger depuis le début, en 2006. C’est drôle parce que c’est ça qui nous a fait connaître. Je vais bientôt en Asie, et je suis sûr qu’on va me parler de la barre Mars frite ou de la poutine de homard. Un jour, dans les débuts du resto, on s’est retrouvés avec une bisque de homard et des frites. Comme on avait faim, on a mélangé les deux. On a goûté et on a dit : “Ayoye, c’est bon, on devrait faire une poutine de homard.” Les gens ont adoré… Et c’est devenu un classique. »