Photo: Nordic Food Lab
De nouvelles sources de protéines sont sous la loupe des chercheurs depuis quelques années. L’élevage d’insectes entraîne beaucoup moins de conséquences environnementales que la production de viande. Mais au-delà de leurs qualités écologiques et nutritionnelles, les larves, fourmis et autres grillons sont peut-être… tout simplement délicieux!
Développer de nouvelles saveurs
Dans un laboratoire de Copenhague, au Danemark, des chercheurs et des chefs s’affairent à valoriser en cuisine des aliments atypiques comme les insectes, les algues et le sang. «Nous aimerions que les gens mangent de façon aussi variée que possible et, pour ce faire, nous croyons qu’il faut créer des aliments délicieux en utilisant des ingrédients locaux», explique le directeur du Nordic Food Lab, Michael Bom Frøst, qui était de passage à Montréal pour donner une conférence. Son équipe expérimente des façons d’apprêter larves et autres bibittes qui suscitent souvent le dégoût, afin qu’elles atteignent leur plein potentiel de saveur.
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Michael Bom Frøst
Accepter la nouveauté
Il n’est pas si simple de changer les modèles alimentaires. «On est à la fois attiré et effrayé par la nouveauté. Au contraire, ce qu’on connaît a quelque chose de rassurant», souligne le scientifique. C’est pourquoi ses collègues ont entrepris de créer des mets «familiers» avec des aliments nouveaux. Après avoir goûté plus de 2000 espèces d’insectes, ils ont su créer des plats étonnants. Des exemples? Une crème glacée garnie de fourmis et d’aiguilles d’épinette. Ou encore, un yogourt servi avec un mélange de larves d’abeilles rôties et de granola. Les larves d’abeilles seraient d’ailleurs le «foie gras» des insectes, révélant parfois des notes de noix, mais leur saveur varie beaucoup selon leur provenance. Les expériences culinaires ont permis de découvrir des spécimens fruités, moelleux, croquants ou même au goût umami.
En transformant de nouvelles ressources jusqu’ici négligées en gastronomie, l’équipe danoise inscrit ses recherches dans un esprit d’alimentation durable. Mais protéger la planète ne se résume pas à mettre des curiosités dans son assiette. Pour réduire notre empreinte écologique, Michael Bom Frøst suggère trois règles simples: planifier les repas pour éviter le gaspillage, manger des produits de saison et réduire sa consommation de viande. «Si on est créatif, une alimentation durable n’a rien de contraignant. C’est un défi de tirer le meilleur d’une ressource plutôt que de surconsommer, mais ça n’enlève rien à notre plaisir», soutient-il.
Est-ce qu’on mangera des insectes dans un proche avenir? «Au Danemark, les premiers restaurants de sushis ont ouvert au début des années 1990. C’était impensable pour la plupart des gens de manger du poisson cru. Aujourd’hui, c’est le plat préféré de ma fille. Je crois que les insectes seront les prochains sushis», conclut le chercheur. Avis aux intéressés.
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