Mousse de foies de volaille aux figues

Tout aussi délectable à l’apéritif qu’en entrée, servie dans des petits ramequins. On peut la préparer à l’avance et l’apporter chez des amis ou l’offrir en cadeau !
Une recette de Josée di Stasio, tirée de son premier livre, « À la di Stasio » (Flammarion Québec).

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Portions:
625 ml


 

Ingrédients

  • 360 g (12 oz) de foies de poulet parés
  • 1 1/2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre
  • 360 g (3/4 lb) de beurre froid
  • 3 c. à soupe de vin cuit (porto, madère ou xérès, au goût)
  • 3/4 c. à thé de sel
  •  poivre du moulin
  • 1/4 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
  • 125 ml (1/2 tasse) de figues séchées, hachées et trempées dans le porto ou un autre vin cuit

Instructions

  • Mettre les foies de poulet dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Ajouter le vinaigre. Faire pocher à feu moyen-doux, à frémissement, environ 5 minutes. Retirer les foies du feu, les égoutter, puis les éponger sur du papier absorbant.
  • Dans le bol du robot culinaire, mettre les foies de poulet, le beurre, le vin choisi, le sel, du poivre et le piment de la Jamaïque. Réduire en purée fine. Racler souvent les parois à l’aide d’une spatule. Verser la préparation dans un bol ou en petites portions dans des ramequins. Incorporer les figues.
  • Servir la mousse accompagnée de tranches de pain brioché grillées, de petits toasts ou encore de tranches de pomme.
  • Variante : faire tremper les figues dans du jus de pomme et omettre d’aromatiser à l’alcool. Conservation : garder au réfrigérateur jusqu’à une semaine. La mousse peut être congelée et, le moment venu, être dégelée au réfrigérateur.

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