Laurence Viens est une artiste travaillante, méticuleuse et créative. À 27 ans, elle est chef pâtissière d’un des meilleurs restaurants en ville, Le H4C.
Cette femme est entrée dans ma vie l’été avant ma deuxième année d’université. J’emménageais dans un bel appartement, rue de Normanville, avec ma meilleure amie, et Laurence venait de s’installer à quelques pas de là, sur Beaubien, avec trois colocataires que je connaissais un peu. Les soupers de voisins se sont multipliés, et nous nous sommes tous liés d’amitié.
À cette époque, Laurence étudiait en design graphique à l’UQÀM. Elle et moi avions des horaires similaires, si bien qu’on se retrouvait souvent dans ma cour pour un café ou un morceau d’ananas (Laurence est ce genre de fille qui n’arrive jamais les mains vides). On pouvait travailler longtemps côte à côte. Pour elle, le silence n’est jamais inconfortable – elle m’a d’ailleurs appris à l’apprivoiser, moi qui étais plutôt habituée à un tumulte incessant.
Au milieu de son bac, Laurence s’est exilée un an à Genève. On est restées en contact en s’écrivant de longs courriels pour se raconter nos vies. On partageait l’amour du voyage, de la culture, de la liberté. Elle est revenue avec des étoiles dans les yeux, une passion redoublée pour la bouffe et les rencontres humaines.
C’est après son exposition de fin d’études qu’elle a le déclic. Après une année de nuits blanches et de travail acharné, elle n’a pas le succès escompté avec son projet final. «J’étais très amère, je me rendais compte que ce n’était pas un travail qui créait un moment, une réflexion, ni qui apportait quelque chose de concret aux gens, en tout cas pas de ma perspective. J’ai réalisé plus tard que ce n’était juste pas le bon média pour moi.»
C’est alors qu’elle fait le grand saut: «Ça a été très impulsif et je ne savais pas d’où sortait cette idée-là, mais, dans la même journée, je me suis dit: “OK, je m’inscris à l’ITHQ!”»
La première fois qu’elle met le pied dans la cuisine, c’est une révélation: «J’ai vraiment eu une réaction physique, un frisson qui m’a descendu dans le dos. Ça allait vite, les gars étaient précis, ils travaillaient en équipe; il y avait une énergie folle. J’ai comme eu un appel, un appel comme il y avait longtemps que ça m’était arrivé.»
Après avoir terminé son cours de cuisine professionnelle, elle fait un stage au H4C, puis elle y est embauchée. Bien qu’elle adore le restaurant et sa brigade, après un temps, elle s’interroge sur la suite des choses. Son chef, Danny Bolduc, la convainc alors d’aller en pâtisserie (il est aussi pâtissier de formation).
Gâteau des anges citronné, servi avec une glace à la verveine et aux petits pois, des fraises et de jeunes pousses
«C’est en pâtisserie que j’ai vraiment trouvé ma place. Je pouvais y exploiter mon côté artistique, mon bagage en design graphique, ma passion pour la cuisine. Tout se rejoignait.» Elle parle de son métier avec passion, mais prévient ceux qui rêvent à un changement de carrière après avoir vu une saison de la série Les chefs! «C’est dur! Avec la médiatisation, ça a l’air glam, mais je passe la moppe et je lave mon frigo à quatre pattes après ma journée! On passe de 12 à 14 heures debout chaque jour.»
Depuis son stage, elle n’a jamais quitté Le H4C. «Je suis fière de travailler là. J’ai toujours aimé les produits, les assiettes qui se faisaient… C’est vraiment là que j’ai eu l’impression que je créais le moment, la rencontre que j’avais tant souhaité créer par le graphisme.»
Laurence ne tarit pas d’éloges pour son chef et son mentor, Danny Bolduc. «Mon chef est intense, passionné, très talentueux, inspiré et inspirant. Il challenge toujours son équipe, mais d’une manière positive. Le H4C, il l’a bâti avec toute sa brigade, et pour moi, c’est l’une des meilleures places en ville… Humblement!»
Un éloge qui n’est pas rien, venant de Laurence, à qui ça a tout pris pour me dire que son titre était bien «chef pâtissière». Oui, oui, depuis un an, c’est elle qui crée et mitonne les desserts qui se retrouvent sur la carte. En collaboration avec son chef, bien sûr…
Si vous passez par le H4C d’ici la fin de l’été, goûtez son fabuleux gâteau des anges citronné, servi avec une glace à la verveine et aux petits pois, des fraises et de jeunes pousses (en photo). J’en rêve encore…
Valérie Chevalier est comédienne (Lance et compte, La petite reine) et animatrice (Cochon dingue, La Voix). Elle est aussi l’auteure de trois romans: Tu peux toujours courir, La théorie du drap contour et Les petites tempêtes, publiés chez Hurtubise.
