Martinique gastronomique

S’initier au boudin noir et au rhum blanc, deux fiers représentants de la table locale, tout en tanguant sur une mer agitée, voilà une expérience – comment dire… – mémo­rable. Pur hasard : le premier jour du voyage coïncidait avec la dernière étape de la course des yoles, une manifestation sportive annuelle assez populaire suivie par environ 390 000 des 400 000 Martiniquais. La yole est un genre de barque gréée d’une seule voile mais sans banc pour les rameurs, comme les embarcations utilisées jadis par les pêcheurs antillais. (Nous suivions les meneurs dans un bateau à moteur avec banquettes.) La compétition s’étend sur une semaine et la finale, dans une baie immense, est spectaculaire, les partisans sont hystériques… et le retour au port interminable quand on a le mal de mer.

Ce n’était pas la faute du boudin, spécialité créole incontournable dans plusieurs coins des Caraïbes et particulièrement prisée en Martinique, où on l’aime bien relevé et servi en amuse-bouche. Ni celle du rhum. Il coule à flots à toute heure du jour, souvent servi en ti-punch, et le meilleur rhum dans l’univers est fabriqué ici, point à la ligne – oser dire le contraire déclenche sur-le-champ un incident diplomatique.

D’ailleurs, en Martinique comme en « métropole » (c’est ainsi qu’on désigne la France, lointaine mère patrie), on ne badine pas avec la nourriture. Même le « McDo » local, la chaîne Snack Élize, fait un effort. Le menu propose des plats plus recherchés que l’habituel burger, tels qu’un riz au lambi, mollusque à la chair coriace apprécié depuis toujours sur ces rivages. Au fil des années, cette destination soleil que Dame Nature a dotée de plages invitantes et de sites grandioses s’est bâti une excellente réputation là où se trouve le maillon faible des vacances dans le Sud : l’heure des repas. Le magazine britannique Caribbean World a officialisé l’atout gastronomique de la Martinique en lui accordant le titre de « Best Gourmet Island of the Year » en 2008 et en 2009 (le choix pour 2010 n’est pas encore connu). Et dans presque tous les articles vantant les prouesses de la table locale, que ce soit dans le New York Post ou le Globe and Mail, un nom revient, toujours le même : Guy Ferdinand.

« Tout le monde connaît la crinière et les cuisses de Guy Ferdinand », écrivait récemment une journaliste martiniquaise en début de reportage dans un magazine… économique. Avec sa tignasse ébouriffée et son microshort (quand ce n’est pas un kilt), l’une des toques les plus cotées de l’île ne passe pas inaperçue. Venu faire ses courses au marché central de la capitale, Fort-de-France, le « chef hot pants » me kidnappe au passage pour que je l’assiste en cuisine, le temps d’un gargantuesque repas du midi.

Et nous voilà partis direction Le Carbet, halte côtière où le premier touriste, en 1502, s’appelait Christophe Colomb. Archétype du mec hypercool, Guy Ferdinand conduit son bolide comme une Formule 1, l’esprit ailleurs, trop occupé à se remémorer une rencontre récente (« cette fille, c’est une bombe! ») et à raconter son parcours étonnant. Parcours qui a mené ce fils d’immigrants indiens à devenir mécanicien d’avions en France, avant que le mal du pays le rapatrie. Comme il aimait popoter, papoter et faire le party, Guy a eu l’idée de marier le tout dans un premier restaurant à Fort-de-France en 1996, puis dans un deuxième au Carbet en 2005. Fan d’Astérix, il les a baptisés Babaorum et Petibonum, comme les camps romains qui encerclent le village de l’irréductible Gaulois.

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Succès sur toute la ligne pour cet autodidacte sans peur et sans pantalon. Sa recette? Une ambiance décontractée, à son image (la règle des lieux : si votre cellulaire sonne, vous payez la bouteille de champagne). Et bien sûr le contenu de l’assiette : des plats locaux interprétés à la Guy (écrevisses d’eau douce sauce vanille plutôt qu’en fricassée) et une cuisine française adaptée à la martiniquaise (foie gras poêlé aux bananes, le fruit le plus exporté de l’île).

Rendus au Carbet, le chef stoppe devant un troquet… qui n’est pas le Petibonum. Il vient s’approvisionner en langoustes chez un compétiteur (et ami), spécialisé dans la bestiole aux multiples pattes. Elles gigotent dans une cage, au fond de l’océan. Proximité et fraîcheur de la matière première : voilà ce qui a décidé Guy Ferdinand à s’implanter dans ce village de pêcheurs.

Une fois dans l’assiette, ces crustacés vaudront de l’or (autour de 50 $ pièce). Pourtant, dans Une enfance créole, roman autobiographique de Patrick Chamoiseau, on apprend que, jadis, les langoustes étaient dédaignées des locaux (« beaucoup de boulot pour si peu de chair », selon l’explication d’une native). De sa plume inventive, l’auteur martiniquais (et Prix Goncourt 1992) peint l’île, mais surtout sa ville, une survivante : « Les incendies de Fort-de-France, avec les cyclones et les inondations, constituaient le panthéon des horreurs créoles. » Par chance, les colères de la montagne Pelée l’ont épargnée. Ce n’est pas le cas d’une autre ville, Saint-Pierre, le « Petit Paris » de la Martinique, détruite le 8 mai 1902. Des 26 000 Pierrotins, un seul a survécu, protégé par le cachot où il purgeait sa peine. Le volcan est visible du Carbet, connu pour ses plages de sable noir, cadeau d’anciennes éruptions.

Colombo en Martinique

À cette heure de la matinée, le resto Petibonum est vide. Les clients afflueront plus tard pour faire bombance sous une grande toile blanche, les pieds dans le sable. Ce qui laisse à Guy le temps d’improviser un de ses festins habituels, opération ponctuée de (l’obligatoire) verre de ti-punch. Le mets principal, un colombo, sorte de ragoût consistant – souvent au poulet, aujourd’hui il sera au porc – est au menu de la plupart des restos de l’île, à l’instar des acras de morue, dont on devient vite accro. Dès que le chef jette dans l’huile chaude une poignée de graines à rôtir (fenugrec, moutarde et cumin), un fumet exquis embaume la cuisine, véritable four sans climatisation où s’activent trois marmitons. (Par bonheur, la mer est si près qu’ils peuvent imiter le patron et faire une courte pause pour y piquer une tête.)

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Ingrédient essentiel du colombo : un piment pas bien gros, rouge orangé, que Guy évite de malmener quand il brasse le tout. « S’il s’ouvre, le colombo est trop épicé, c’est raté. » Aïe! Mais le piment est resté intact et le colombo s’est révélé succulent, tout comme les langoustes, les écrevisses, le foie gras (importé de France), le vin et le champagne (idem, bien sûr). Désolé, Guy, pas de place pour le dessert, et en plus il faut partir : la Martinique ne mesure peut-être que 70 km de long sur 30 km dans sa plus large partie, mais il y a encore tant d’autres lieux magnifiques à découvrir et un tas de gens fascinants à rencontrer…

Comme Anatole Hyppolite, ce marin de 92 ans croisé sur la grève de Sainte-Marie près de sa barque alors qu’il réparait son filet, le geste sûr et l’œil vif. Sur son visage buriné se lit une existence passée sur les flots à puiser les richesses de l’océan. Il en a connu, des pêches miraculeuses, mais c’était il y a longtemps. Car les eaux turquoise qui caressent l’île ne fournissent plus à la demande : les Martiniquais sont parmi les plus grands consommateurs de poisson au monde (près de 50 kg par année par personne, soit six fois plus qu’au Canada). Et il arrive que ce qui se retrouve dans leur assiette nageait auparavant au large du Venezuela.

Il y a ensuite cette dame aussi française que la tour Eiffel et pourtant parfaitement acclimatée à ces latitudes, et que tous appellent Mamy Nounou. « C’est le surnom que m’ont donné mes petits-
enfants », explique Hélène Mahler dans le salon bigarré où elle accueille les invités avec un sourire et un ti-punch avant qu’ils passent à La table de Mamy Nounou. Décorée d’objets originaux à faire verdir d’envie un brocanteur, cette pièce évoque pour l’hôtesse les décennies où elle a vécu à l’étranger, en particulier en Afrique, avec enfants et mari, haut gradé à l’emploi d’une célèbre chaîne d’hôtels. Un mari qui, à sa retraite, a épousé une cause : les produits du terroir martiniquais, qu’il met en scène dans des créations culinaires. « Il s’amuse », résume Mamy Nounou. Et il le fait fort bien, puisqu’on vient de loin pour s’y régaler, de l’entrée (émulsion de langues d’oursins) au dessert (zéphyr de rose à la gelée d’hibiscus). Le restaurant et sa véranda panoramique font partie d’un hôtel charmant, pas trop cher et à flanc de colline, La Caravelle, d’où on a la mer à portée de maillot et l’horizon à perte de vue.

Enfin, il y a Patrick Duchel, qui réinvente à sa façon le tourisme martiniquais. Pas facile à dénicher, le Patrick. Il faut suivre une longue route serpentine jusque dans les hauteurs du Morne des Esses. Là, au cœur d’une forêt tropicale et au milieu de nulle part, il a construit Les Z’amandines, des pavillons très simples où le voyageur s’endort sous un filet dans un assourdissant et hypnotisant concert d’insectes nocturnes. Avec Tak Tak, le réseau qu’il dirige et qui est formé entre autres d’agriculteurs, de pêcheurs et de conteurs, Patrick Duchel propose une expérience authentique : communier avec la nature luxuriante de l’île, son riche passé et ses habitants. Dans le respect de la tradition, autant celle des Indiens caraïbes – décimés après l’arrivée des Blancs – que des esclaves venus d’Afrique, et dont les descendants souvent métissés composent 80 % de la population.

L’expérience démarre par un petit-déjeuner typique avec le tinin lanmori (banane verte et morue bouillie) et une salade de concombres. Oubliez Corn Flakes et œufs au miroir. Pensez plutôt ti-punch : lui est fidèle au poste, même à 7 h du mat’. Sinon, ce ne serait pas la Martinique.

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Acras de morue

Attention! Les acras de morue entraînent une délicieuse dépendance!

Colombo de poulet

Le colombo est un mélange d’épices d’origine indienne (coriandre, ail, piment, curcuma, cannelle) très utilisé dans la cuisine antillaise.

Ti-punch

L’avaler cul sec, selon la tradition, ou le déguster à petits coups comme pour se gorger du soleil de la Martinique… en attendant d’y aller.