Nous avons demandé à Denise Cornellier, l’un des traiteurs les plus raffinés de Montréal, de nous proposer des accords vins et plats originaux.
Porto Late Bottled Vintage
Ce porto aux saveurs robustes est mis en bouteille après avoir vieilli de quatre à cinq ans en fût. On le sert frais, entre 14 °C et 16 °C. Tradition oblige, on le déguste avec un stilton, grand fromage anglais qui est, avec le roquefort, l’un des meilleurs bleus au monde. À essayer également avec l’Ermite de Saint-Benoît-du-Lac, un excellent bleu de chez nous.
Porto Tawny
Ce porto aux reflets ambrés est vieilli en fût de chêne au moins six ans. Son bouquet fruité-fumé s’accorde fort bien avec le parmigiano reggiano ou avec un bon gruyère. On peut accompagner ces fromages de figues (fraîches ou en compote), de dattes séchées et de jambon cru (jambon de Bayonne, prosciutto). Le porto Tawny est également délicieux à l’heure du dessert avec du chocolat noir, des truffes ou un gâteau chocolaté.
Champagne
Les bulles fines et légères du champagne se marient avec bonheur aux œufs de poisson (truite, saumon, corégone), moins chers que le caviar. Pour le service, préparez un petit plateau où vous disposerez un bol d’œufs, un bol de crème sure et une assiette remplie de fines tranches de baguette ou de pain de seigle. Le champagne est délicieux avec des huîtres nature, couronnées de ciboulette et présentées dans leur coquille. Le champagne s’accorde aussi avec certains fromages, entre autres le parmigiano reggiano et le comté, avec les produits fumés (saumon, esturgeon, dinde, magret de canard) et, bien sûr, le foie gras.
Aquavit et vodka
L’aquavit est une eau-de-vie de pomme de terre qui nous vient de Scandinavie et qui est parfois parfumée au carvi. On le déguste glacé dans un petit verre, et on peut le remplacer par de la vodka. Servez l’aquavit avec des œufs de poisson, des huîtres crues garnies d’une sauce relevée et servies sur un lit de glace, du hareng fumé ou du saumon mariné avec du pain de seigle tartiné de beurre doux.
Vins doux
Ronds, sensuels, capiteux, les vins liquoreux de type sauternes connaissent un regain de popularité. On les sert toujours frappés, entre 6 °C et 8 °C. Ils se révèlent les compagnons de choix du foie gras de canard accompagné de pain brioché légèrement grillé, mais ils sont également délicieux avec un carpaccio de bœuf. Les vins doux sont aussi divins avec certains fromages, comme le roquefort, le chèvre doux ou corsé, qu’on sert avec de la compote d’abricots.
Vin Santo
Non, il ne s’agit pas de vin de messe… C’est un vin liquoreux, au bouquet de fruits confits et de caramel, qui porterait plutôt au péché de gourmandise ! En fin de repas, les Italiens y trempent des biscotti, ces biscuits très secs aux amandes qui ramollissent au contact de l’alcool. On grignote, on laisse des miettes au fond du verre, les goûts se marient. Un régal ! À noter : le Vin Santo se sert glacé.
Vin de glace
Ce vin, élaboré principalement dans la région du Niagara, est apprécié mondialement. Il est fabriqué avec des raisins arrivés à surmaturité, ce qui lui donne une haute concentration en sucre et en acidité. On le sert à l’heure du fromage, avec un gorgonzola accompagné de pain aux noix, ou au dessert.
Pomme de glace
Ce cidre liquoreux, fabriqué au Québec, offre un bouquet de pomme intense, délicieux au dessert. On le sert avec une tarte aux pommes et du cheddar vieux.
Le truc du mois
Vous ne savez pas quel verre choisir ? Dans le doute, les verres INAO (Institut national des appellations d’origine) sont des passe-partout parfaits. On les trouve dans les boutiques spécialisées et dans certains grands magasins.
