Cuisine

Comment déguster les vins doux

Riesling, vin santo, muscat. Le sommelier François Chartier nous fait découvrir ces vins ronds, moelleux, exceptionnels.

Introduction

Riesling vendanges tardives
Une belle découverte à s’offrir pour les fêtes : le riesling canadien, délicieux cousin des vins de glace.
La sélection de François Chartier : Le Riesling Indian Summer Select Late Harvest 2001, Niagara Peninsula VQA, Cave Spring Cellars. 23,55 $ (375 ml). « Pour son nez explosif de fruits exotiques légèrement acidulés, de miel, de camomille, d’épinette. »
Servir à 10 °C avec : « Un foie gras poêlé aux fruits ou un clafoutis. »

Vin de glace
Le Canada est le plus grand producteur au monde de vin de glace. Fait à partir de moût
de raisin très concentré, ce vin riche en sucre est onctueux et caressant.
La sélection de François Chartier : Vidal Select Late Harvest Inniskillin 2001, Niagara Peninsula, 20,95 $ (375 ml). « Pour ses notes de mangue caramélisée et de litchi. »
Servir à 10 °C avec : « Des poires pochées ou des desserts aux fruits exotiques. »

Muscat
Un vin doré, mûr, ensoleillé, qui doit tout son charme au muscat, l’une des plus anciennes espèces de raisins.
La sélection de François Chartier : Moscatel Bouquet D’Or Vallformosa, Espagne, 9,45 $ (375 ml). « Pour ses arômes de roses, de muscat mûr et de cantaloup. »
Servir à 10 °C avec : « Une salade de fruits exotiques à la menthe fraîche ; ou alors versez un peu de muscat sur des boules de cantaloup et laissez mariner une heure. »

Vin santo
Doux, ambré et sensuel, ce vin évoque irrésistiblement l’Italie. Essayez-le en fin de repas et, comme les Italiens, trempez-y un biscotti. Divin !
La sélection de François Chartier : Vin Santo Brolio 1997 Barone Ricasoli, Toscane,
Italie 27 $ (375 ml). « Pour ses arômes de noix, d’épices, de bois de santal, de fruits confits, de café… »
Servir à 12 °C avec : « Un dessert à l’italienne comme le tiramisu.
Un succès assuré : faites macérer des raisins de Corinthe dans du vin santo, et versez cette préparation sur une glace à la vanille . »

Les vins liquoreux
Les vins blancs liquoreux, produits à partir de moûts riches, ont une forte teneur en sucre ou en alcool. Le plus connu est le Sauternes.
Les sélections de François Chartier : Deux vins offerts à des prix intéressants, D’abord le Coteaux-du-Layon Saint-Aubin, Clos de la Guiberderie 2000, Domaine Philippe Delesvaux, Vallée de la Loire, France, 26,35 $ (375 ml). « Ses arômes de zestes d’orange, de miel de trèfle, de camomille sont extraordinaires. » Ensuite le Gaillac doux Domaine Rotier «  Renaissance » 2000 France, 25,45 $ (500 ml). « L’abricot confit, le bois de santal, le miel de châtaignes explosent au nez  ! »
Servir à 12 °C avec : « Dans le premier cas, des crevettes à l’aigre-doux ou une tarte tatin, et dans le second un cari de poulet à la noix de coco ou des baklavas. »

Plutôt que le porto
À découvrir, le Pineau des Charentes rouge, qui se substitue avec élégance au porto à l’heure du dessert.
La sélection de François Chartier : Un Pineau des Charentes vieux de 5 ans, le Château de Beaulon France – 18,55 $ (750 ml). « On y trouve la même puissance du fruit rouge – cerises macérées dans l’eau-de-vie – avec des épices… Bien rond et voluptueux, ce pineau évoque la liqueur de framboises en fin de bouche.
Servir à 15 °C avec : « Une fondue au chocolat aux fruits rouges. »

Un produit artisanal québécois

Percutant et étonnant, ce Tourbillon 365 Artisans du Terroir, Saint-Paul-d’Abbotsford, Québec (14 $ les 500 ml). Un vin blanc composé des cépages seyval et geisenheim, fortifié à l’alcool (15 %) et vieilli pendant deux ans avec des arômes naturels, dont la vanille et les agrumes. Ce mélange intrigant produit des parfums de fruits sucrés, d’eau d’érable, de caramel, de vanille, d’herbes… En bouche, le produit est modérément sucré.
On le sert à 12 °C en apéritif avec des canapés de mousse de foie de volaille au porto ou de Geai bleu crémeux (un fromage québécois). Il fait aussi un excellent vin de dessert avec une crème brûlée.

À lire
François Chartier a été couronné meilleur sommelier au monde en vins et spiritueux de France, en 1994, et a obtenu une médaille de bronze au concours de meilleur sommelier du monde à Tokyo, en 1995. Ce mois-ci paraît La sélection Chartier 2004, Guide d’achat des vins et d’harmonisation avec les mets (Éditions La Presse, 360 pages, 24,95 $).

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