Voyages et escapades

La cuisine italienne

Voyagez au cœur de la cuisine italienne grâce à notre guide ! Au menu : les plats classiques, de bonnes adresses et, surtout, une vidéo exclusive qui vous permettra de réaliser vos propres sabayons au champagne.

COUP D’ŒIL SUR LA CUISINE ITALIENNE

Même si la cuisine italienne est parmi les plus connues et les plus appréciées et qu’elle fait partie de nos habitudes alimentaires, elle a encore beaucoup de plaisirs gourmands à nous offrir. Héritière de vieilles traditions, la gastronomie italienne renferme en effet une multitude de produits et de plats qui vont bien plus loin que les traditionnelles pâtes et pizzas. Au-delà de la nature des produits de base qui ont inspiré des plats à la fois simples et savoureux, c’est un attachement à la qualité et à la fraîcheur des produits qui distingue la cuisine italienne des autres. Pas étonnant que le berceau du mouvement Slow Food soit en Italie.

La grande variété de la cuisine italienne vient du fait qu’elle puise dans le terroir de diverses régions, allant des Alpes du Piémont à la Sicile. Au nord du pays, on cuisine avec le beurre, le fromage de vache, le riz, la polenta et les charcuteries. Les vins barolo et valpolicella sont à l’honneur. Au sud, où l’influence arabe se fait sentir, c’est plutôt l’huile d’olive qui sert de matière grasse, et on apprécie particulièrement la pizza, les pâtes et les produits de la mer. Côté vin, le marsala est un classique. Dans la Toscane, qui fait le pont entre les deux régions, on sert des haricots blancs et des raviolis accompagnés de vin chianti brolio.

Un vrai repas italien peut comporter de trois à cinq services, parfois davantage. Les antipasti, comme les olives, les poivrons marinés et les charcuteries, sont servis à l’apéro. Viennent ensuite les primi telles que les pâtes, le risotto ou la soupe. Ces entrées sont suivies de plats de résistance à base de viande, de volaille ou de poisson. On complète avec le fromaggi, le service consacré aux fromages, et avec le frutta e dolci qui propose généralement des fruits et des desserts.

PLATS CLASSIQUES

Le raffinement et la renommée de la cuisine italienne ne sont pas dus à la complexité de ses plats, mais bien à l’utilisation de produits de qualité. La gastronomie italienne utilise des produits frais tels les poissons, les légumes, les fruits et les herbes ainsi que des produits transformés traditionnels comme les fromages, les charcuteries fines, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.

Affogato (« noyé »). Crème glacée à la vanille, au café ou au chocolat sur laquelle on verse du café espresso bien chaud. À savourer au dessert.

Biscotti. Ces friandises croquantes, dont le nom signifie « cuit deux fois », sont souvent garnies de noisettes entières et parfumées au citron et à l’orange. On les trempe dans une tasse de café noir ou dans le vin Santo.

Caponata. Mélange de légumes d’origine sicilienne qui rappelle la ratatouille. Contient de l’aubergine, du poivron, de l’oignon, du céleri et de l’ail et est relevé de sucre, vinaigre, olives vertes et câpres.

Cassata. Dessert semi-sphérique composé de glace à la vanille et de glace aux fruits dans lequel on ajoute, selon les régions, de la ricotta, du chocolat en copeaux et des fruits confits. Également d’origine sicilienne.

Gelati (ou glaces) et autres desserts glacés. Les Italiens sont maîtres dans l’art de fabriquer les crémeux et onctueux gelato (à base de lait ou de crème), les sorbets (à base d’eau, de sucre et de fruits), les granités avec cristaux (moitié sorbet et moitié boisson glacée) et les semi-freddo (gelato et gâteau).

Minestrone. Soupe très parfumée à base de légumes frais (qui changent au fil des saisons), de haricots secs, de riz ou de pâtes selon les régions.

Osso buco. Jarrets de veau braisés garnis de gremolata, un mélange de persil, d’ail et de zeste de citron qu’on sert traditionnellement avec du risotto au safran.

Panforte. Friandise traditionnelle originaire de Sienne, en Toscane, et composée de miel, d’épices, de fruits confits – surtout des agrumes – et d’amandes fraîches. On le sert à Noël et lors des carnavals.

Panna cotta. Une crème cuite parfumée à l’amande et à la vanille et qu’on garnit de fruits. Ce dessert riche et onctueux est une spécialité du Piémont.

Pannetone. Brioche fourrée de raisins secs, d’écorces d’oranges et de cédrats confits. Ce dessert originaire de la région de Milan est surmonté d’un glaçage de sucre et d’amandes grillées. Il est réservé aux fêtes de Noël et on l’achète tout fait.

Pizza. D’origine napolitaine, la pizza doit être garnie simplement. De son côté, la margherita est garnie de tomates concassées et de fromage mozzarella. Juste avant de la servir, on ajoute aussi un filet d’huile d’olive et du basilic frais. Le prosciutto, les anchois et les aubergines grillées sont d’autres garnitures possibles.

Polenta. Bouillie de semoule de maïs qui, avec le riz et les pâtes, est parmi les féculents typiques du nord-est de l’Italie. Longtemps associée à la cuisine des pauvres, elle est maintenant servie de différentes manières, grillée, gratinée, nappée de beurre, de jus de viande, de sauce tomate ou de pesto.

Risotto. Fait de riz italien (arborio, carnaroli, vialon ou nano) ce plat cuit dans de petites quantités de bouillon dont les variantes sont infinies. Au printemps, on sert souvent le risotto primavera avec des asperges ou des petits pois et l’été, on opte pour un risotto aux poivrons ou aux tomates fraîches. L’automne, ce sera plutôt un risotto au potimarron ou aux champignons, par exemple à la truffe, et l’hiver, on mange le risotto à la pancetta et au romarin ou encore celui aux poireaux et aux saucisses fraîches.

Tiramisu (« emmène-moi »). Dessert riche et parfumé nappé de crème (ou mascarpone) au cognac et au chocolat et dont la base de biscuits est imbibée de café.

Vitello tonnato. Fines tranches de veau froid garnies d’une sauce crémeuse au thon, aux câpres, aux anchois et au citron.

RECETTES

Tuiles au parmesan

Effet garanti avec ces délicieuses tuiles, servies comme apéritif ou en accompagnement d’un risotto. Les tuiles au parmesan sont très faciles à réaliser. L’idéal, pour former de belles tuiles, est d’utiliser d’un emporte-pièce rond lorsqu’on saupoudre le parmesan dans la poêle.

Salade de calmars

On trouve partout en Italie dans les buffets d’antipasti, cette salade relevée et rafraîchissante. Accompagnée d’un bon pain et d’un vin blanc bien frais, comme l’Orvieto, elle suffit à faire un repas complet succulent.

Spaghetti aux câpres, olives, tomates et piment

On trouve ce plat partout en Italie, mais il est particulièrement populaire à Rome. C’est un plat de pâtes idéal quand on n’a pas beaucoup de temps. Ne surtout pas oublier le persil frais qui non seulement apporte son parfum, mais aussi sa couleur.

Pizza pancetta

Incontournable de la cuisine italienne, la pizza n’a pas besoin de contenir une grande variété de garniture pour être délicieuse. On peut remplacer les oignons par les poireaux, émincés, puis sautés à la poêle et assaisonnés de sel et de poivre.

Sorbet à la pastèque et à l’estragon

Ce dessert est à la fois léger et rafraîchissant grâce aux sensations de fraîcheur qu’apporte l’estragon. À défaut de sorbetière, on congèle ce mélange, puis on le passe au robot-mélangeur.

Millefeuilles de poires au gorgonzola

Cette entrée aussi bonne que belle à regarder se prépare en 2 temps et trois mouvements. Le gorgonzola est un fromage bleu  italien très crémeux ; vous pouvez le remplacer par un autre fromage de la même famille. On peut utiliser aussi d’autres variétés de poires telles que la Beauté Flamande (variété québécoise) ou la Bosc. L’utilisation d’une mandoline permet de faire avec les poires de belles tranches fines.

QUELQUES ESSENTIELS

Ail. Issue de l’Asie centrale et connue depuis 5 000 ans, cette plante potagère vivace au goût et à l’odeur prononcés est souvent l’arme secrète des chefs italiens. On écrase ses gousses pour en retirer le maximum de goût.

Basilic. Aussi connue sous le nom de pistou, cette fine herbe parfumée a un goût assez marqué. Le basilic est délicieux frais ou mélangé à de l’huile et de l’ail (en pesto).

Huile d’olive. Ce jus du fruit de l’olivier a une amertume qui varie en intensité selon la provenance des olives, sa fabrication et sa conservation. Ses arômes seront ceux des olives vertes ou noires, plus ou moins mûres.

Tomate. Verte, rouge, jaune, au goût sucré ou acide, à chair ferme ou molle, la tomate possède une texture, une saveur et un arôme différents selon la variété (plus d’une centaine dans le monde). Qu’on la préfère fraîche ou transformée, elle se conjugue à l’infini : en soupe, en jus, en salade, farcie, en sauce, confite, en sorbet, en pâtisserie et en conserve.

Parmesan. C’est un fromage de garde italien issu de la région de Parme. Il est fabriqué à partir de lait de vache et sa pâte dure est pressée cuite, c’est-à-dire qu’après le pressage le caillé est chauffé à 65 °C puis laissé à l’affinage. Il en résulte un produit très sec et goûteux. On mange le parmesan tel quel, on le râpe sur les pâtes ou on s’en sert pour gratiner.

Pâtes. Les pâtes sont le premier plat du repas typique italien (primo piatto). Les pâtes sèches sont faites de semoule de blé dur et d’eau (avec un taux d’humidité inférieur à 12 %), tandis que les fraîches ont un taux d’humidité supérieur à 12 % et contiennent des œufs. Pour pouvoir apprécier leur pleine saveur, on les fait cuire al dente, c’est-à-dire fermes sous la dent.

PRODUITS TYPIQUES

Cafés. En Italie, le café est une véritable institution avec ses baristas, sorte de « sommeliers » du café. Selon les règles de l’art, ils servent espresso, cappuccino, machiato, etc. Le tiramisu et l’affogato sont deux desserts classiques qui mettent le café en vedette.

Fromage. Qu’il soit de vache, de bufflone ou de brebis, le fromage est un ingrédient de base de la cuisine italienne. On le consomme nature en collation ou en dessert avec un fruit. On l’utilise aussi pour garnir un plat, donner du goût à une farce, à des pâtes ou à une soupe en le saupoudrant. Les mozzarella, parmesan, grana padano, pecorino, asiago, gorgonzola, provolone, ricotta, mascarpone et fontina sont parmi les plus connus.

Fruits. Orange, citron, pêche, abricot, figue, melon, fraise, cerise… Les Italiens sont amateurs de fruits et ils les consomment nature, en sorbet, en salade de fruits ou avec du prosciutto. Le citron est aussi largement utilisé en cuisine et son zeste sert à parfumer pâtes, gremolata de l’osso buco, poulet à la diable (pollo alla diavola) et risotto… Confits, les fruits sont aussi appréciés dans la cassata sicilienne, les tuiles florentines et le panforte. Quant aux tomates, dont la célèbre San Marzano, elles se dégustent en sauce, confites, ou nature avec un filet d’huile d’olive.

Herbes. Le basilic, l’origan, la marjolaine, le romarin et le persil plat sont des incontournables de la cuisine italienne. De plus, la sauge sert à relever un simple plat de pâtes au parmesan ou des haricots secs et, dans le sud du pays, la menthe est utilisée pour parfumer les courgettes, l’agneau, le poisson et les salades de fruits.

Légumes. La cuisine italienne maîtrise l’art d’utiliser les légumes. Aubergines au gratin, épinards au beurre et au parmesan, beignets d’artichauts, salade de fenouil, poivrons farcis, petits pois au jambon et asperges au parmesan sont parmi les classiques. L’oignon et l’ail sont des incontournables et, ces dernières années, les Italiens nous ont aussi fait découvrir le cardon, le rapini, la roquette et le radicchio.

Légumineuses. Les haricots secs, les lentilles et les pois chiches sont cuits dans un bouillon avant d’être servis arrosés d’un filet d’huile d’olive. On les retrouve également dans la soupe minestrone.

Noix. Les noix de pin servent à faire du pesto de basilic ; grillées, elles parsèment aussi les salades de roquette, avec du pecorino. Les pistaches peuvent aussi entrer dans la composition du pesto et on les utilise pour garnir des risottos, des pâtes au gorgonzola, des crostini avec de la ricotta ou de la panna cotta. Les amandes sont quant à elles utilisées dans les pâtes. En poudre, elles servent à faire de délicieux macarons (amaretti) ; effilées, elles se mêlent aux tuiles florentines et entières, on les trouve dans le panforte. De plus, la liqueur Amaretto au goût d’amande amère est fabriquée à partir d’amandes d’abricot. De leur côté, les noisettes sont à la base du fameux chocolat Gianduia et de la liqueur Frangelico. On les utilise souvent dans les biscotti. Les marrons se servent glacés, en purée ou en farine.

Olives. On les trouve partout : à l’apéro, en salade, dans la sauce tomate pour les pâtes et la pizza ou pour parfumer les poissons et les viandes blanches. La purée d’olive sert à parfumer une salade de pâtes aux légumes, à relever un carpaccio de bœuf ou de thon et à assaisonner les crostini tartinés de fromage ricotta. Quant aux huiles d’olive, certaines sont fruitées et un peu piquantes, pour relever salades ou pâtes, et d’autres sont délicates et légères, idéales pour les plats peu prononcés comme le poisson.

Pâtes. Elles sont longues (spaghetti, linguine, fettucine, bucatini, tagliatelle…), courtes (penne, fusilli, rotini, orecchiette, conchiglioni, radiatore…) ou encore farcies (ravioli, tortellini, fazzoletti, etc.). Elles sont cuites al dente et on les sert en petites portions, en entrée.

Riz. Ingrédient de base du risotto qui se décline en une multitude de recettes, dont le risotto au safran et le risotto aux champignons. Les salades de riz sont également populaires de même que les desserts au riz comme les petits puddings de riz au citron (budini di riso).

Viande, volaille, poisson et fruits de mer. Le bœuf, le veau, l’agneau, le porc et le poulet sont les principales viandes consommées et bien que servies en petites quantités, elles sont néanmoins transformées avec goût et imagination. Les charcuteries à base de porc occupent aussi une place de choix avec les prosciuttos, la salami, la pancetta* et la mortadelle. De leur côté, poissons et fruits de mer sont également très prisés. On trouve le thon dans le classique vitello tonnato et les anchois au sel dans une multitude de recettes, dont la sauce alla puttanesca. Les palourdes avec les coquilles sont utilisées dans le spaghetti alle vongole de Naples et les calmars sont consommés en beignets ou en salade dans les buffets d’antipasti.

*Pancetta ou bacon italien : poitrine de porc généralement fumée (affumicata), enroulée (arrotolata) ou plate (stesa). On s’en sert pour parfumer des sauces et des farces ou pour envelopper des filets de poisson, de poulet ou de viande maigre.

Vinaigre balsamique. Condiment fait de moût de raisin ayant subi une lente acétification par un long vieillissement dans des tonneaux de bois. Les meilleurs sont ceux qui portent la mention « aceto balsamico tradizionale di Modena » ou « di Reggio Emilia ». On en fait des vinaigrettes, on les sert nature sur du parmesan, des haricots ou des courgettes, ou on les utilise pour déglacer ou sublimer des fraises ou une salade de fruits.

Vin. Contrairement à la plupart des autres pays viticoles, toutes les régions de l’Italie produisent du raisin en vue de fabriquer cette délicieuse boisson. Les vins les plus connus sont les chianti, barolo, vino santo, marsala, asti spumante et valpolicella…

BONNES ADRESSES

Épiceries, boucheries et fromageries

Montréal

· Chez Milano
6862, boul. Saint-Laurent, 514 273-8558

· Capitol
158, Place du Marché du Nord (Marché Jean-Talon), 514 276-1345

· Cavallaro
4865, rue Sherbrooke O. (Westmount), 514 484 0804
7500, boul. Les Galeries d’Anjou (Halles d’Anjou), 514 355-5489

· La Baie des Fromages
1715, rue Jean-Talon, Montréal, 514 727-8850

· Italissimo
1205, av. Bernard O., Montréal, 514 270-8600

Laval

· Capitol
80, rue de Callières, Duvernay, 450 661-6800

Dollard-des-Ormeaux et Kirkland

· Cavallaro
11760, boul. de salaberry (Marché de l’Ouest), Dollard-des-Ormeaux, 514 683-9662
2754, boul. Saint-Charles (Place Kirkland), Kirkland, 514 694-7015

Pierrefonds

· Cavallaro
4296, boul. Saint-Jean, 514 624-0073

Québec

· Momento
1144, rue Cartier, Québec, 418 647-1313

·Portofino
54, rue Couillard, Vieux-Québec, 418 692-8888 ; sans frais: 1 866 692-8882

Pâtes fraîches

Montréal

· Pastificio Sacchetto
7070, rue Henri Julien (Marché Jean-Talon), 514 274-4443

· Pâtes fraîches Coloccia
1880, Jean-Talon est, 514 722-3080

· Diabolissimo
1256, rue Mont-Royal, 514 528-6133

·  La Maison des Pâtes Fraîches
865, rue Rachel est, 514 527-5487

· Pâtes et compagnie
2929, rue Masson, 514 303-6255

· Pastafresca
7500, boul. Les Galeries d’Anjou (Halles d’Anjou), 514 354-0538

Saint-Lambert

·Histoires de pâtes
458, rue Victoria, Saint-Lambert, 450 671-5200

Québec

· Morena
1038, rue Cartier, 418 529-3668

· Pasta Fina
3314, ch. Sainte-Foy, 418 658-9189

Sorel-Tracy

· Les Pâtes Sorelli
271, boul. Fiset, 450 746-9941

Restaurants, cafés

Montréal

· Le Latini
1130, rue Jeanne Mance, 514 861-3166

· Il Mulino
236, rue Saint-Zotique est, 514 273-5776

· La Bottega
65, rue Saint-Zotique, 514 277- 8104

· Romagna Caffè
60, rue Saint-Jacques ouest, 514 844-1528

· Caffè Italia
6840, boul. Saint-Laurent, 514 495-0059

· Café International
6714, boul. Saint-Laurent, 514 495-0067

· Pizza Napolitana
189, rue Dante, 514 276-8226

Québec

·Ristorante Michelangelo
3111, chemin Saint-Louis, Sainte-Foy, 418 651-6262

Glaciers

Montréal

· Gelateria Roberto
2221, rue Bélanger, 514 374-5653

· Crémerie Mile End Gelati comme il faut
5443, av. du Parc, 514 713-5443

· Les délices Gelato
6810, boul. Joseph-Renaud, Montréal, 514 355-9552

Québec

· Tutto Gelato
716, rue Saint-Jean, 418 522-0896

Pâtisseries

Montréal

· Pasticceria Alati-Casserta
277, rue Dante, 514 271-3013

· Pâtisserie Roma
6776, boul. Saint-Laurent, 514 273-9357

· Pâtisserie San Marco
1581, rue Jean-Talon est, 514 727-5401

VINS SUGGÉRÉS

L’Italie a plus à offrir que son café. Après 3 000 ans de tradition viticole, elle produit de grands crus aux arômes variés.

Jessy Rodrigue et son équipe de la SAQ nous suggèrent des vins (entre 15 $ et 20 $) parfaits pour accompagner pizza, pâtes et autres recettes d’inspiration italienne.

Vins rouges

Nero d’avola Regaleali, 17,10 $ (SAQ 00482604)
Grillades, pâtes, tomates séchées

Sedàra sicilia, 17,95 $ (SAQ 10276457)
Savoureux avec des brochettes de porc marinées

Poggio alla Badiola Mazzei (Italie, Toscane), 18 $ (SAQ 00897553)
Pâtes aux tomates et champignons, osso buco

Mezzacorona Reserva teroldego-rotaliano (Italie, Trentin-Haut-Adige), 17,35 $ (SAQ 00964593)
Gibiers à plumes sauce aux fruits noirs, canard aux olives noires

Lamole di Lamole chianti-classico (Italie, Toscane), 21,70 $ (SAQ 00953489)
Agneau braisé aux fines herbes et pâtes, sauce à la viande

Bonacosta Masi valpolicella-classico (Italie, Vénétie), 16,95 $ (SAQ 00285585)
Saucisson et pizza au four toute garnie

Vins blancs

Colle del re Umberto Cesari Albana di Romagna (Italie, Émilie-Romagne), 15 $ (SAQ 10780354)
Risotto aux crevettes

Podium Garofoli verdicchio-dei-castelli-di-jesi (Italie, Marches), 22,45 $ (SAQ 711820)
Poisson : chair maigre (aiglefin, sole) et pâtes aux fruits de mer

POUR EN SAVOIR PLUS

Livres de recettes et Guide des vins

Risotto par Benoît Witz

Les Éditions Culinaires (2007), 18,95 $.

 
All’Italiana, 100 recettes aux saveurs du sud

Éditions Solar (2007), 20,95 $.

 

 
Glaces à l’italienne par Marie Massiet Du Biest

Éditions Dormonval (2007), 26,95 $.

 
Trattoria par Patricia Wells

Éditions JC Lattès (2006), 26,95 $.

 

 
Ma little Italy par Laura Zavan

Éditions Marabout (2006), 39,95 $.

 

 

 

Entre cuisine et quincaillerie par Stefano Faita

Éditions du Trécarré (2007), 34,95 $.

 

 
Pasta et cetera à la di Stasio par Josée di Stasio

Éditions Flammarion Québec (2007), 33,95 $.

 
Le nouveau guide des vins d’Italie par Jacques Orhon

Éditions de l’Homme (2007), 49,95 $.