Salade de calmars

Portions:

6 portions

Ingrédients

• 80 ml de jus de citron fraîchement pressé
• 4  belles gousses d'ail, émincées
• 4  branches de céleri, avec les feuilles, émincées
• 3/4  de piment rouge, séché
• 20  olives vertes farcies au piment, égouttées et coupées en quatre
• 1 kg de calmars frais
• 3 L d'eau
• 2 c. à thé de sel de mer
• 150 ml d'huile d'olive extra-vierge

Instructions

• Nettoyer les calmars : les laver, les égoutter soigneusement. Couper les tentacules juste au-dessus des yeux. Retirer et jeter le petit bec dur situé sous les tentacules à l'endroit où elles rejoignent la tête. Vider les calmars et jeter l'os. Ne pas se soucier de la peau : elle est comestible. Détailler enfin les calmars en rondelles, puis couper les tentacules en deux dans la longueur. Laver à nouveau et égoutter à fond.
• Verser 3 litres d'eau dans une grande casserole et porter à ébullition. Ajouter 2 c. à thé de sel, puis les calmars et leurs tentacules. Faire cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques : pas plus d'une minute sinon la chair durcit.
• Les égoutter, mais ne pas les passez pas sous l'eau : ils absorberont mieux la sauce. Les verser tout chauds dans le saladier et mélanger avec la sauce. Goûter pour rectifier l'assaisonnement. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, éventuellement toute la nuit.
• Au moment de servir, goûter pour rectifier l'assaisonnement. Servir en hors-d’œuvre, avec d'autres ingrédients, ou en entrée, avec du pain de campagne.
• Mélanger dans un saladier l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail et le piment. Incorporer le céleri et les olives. Réserver.