Salade de calmars
Châtelaine
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On trouve partout en Italie dans les buffets d’antipasti, cette salade relevée et rafraîchissante. Accompagnée d’un bon pain et d’un vin blanc bien frais, comme l’Orvieto, elle suffit à faire un repas complet succulent.
- Portions:
- 6 portions
Ingrédients
- 80 ml de jus de citron fraîchement pressé
- 4 belles gousses d’ail, émincées
- 4 branches de céleri, avec les feuilles, émincées
- 3/4 de piment rouge, séché
- 20 olives vertes farcies au piment, égouttées et coupées en quatre
- 1 kg de calmars frais
- 3 L d’eau
- 2 c. à thé de sel de mer
- 150 ml d’huile d’olive extra-vierge
Instructions
- Nettoyer les calmars : les laver, les égoutter soigneusement. Couper les tentacules juste au-dessus des yeux. Retirer et jeter le petit bec dur situé sous les tentacules à l’endroit où elles rejoignent la tête. Vider les calmars et jeter l’os. Ne pas se soucier de la peau : elle est comestible. Détailler enfin les calmars en rondelles, puis couper les tentacules en deux dans la longueur. Laver à nouveau et égoutter à fond.
- Verser 3 litres d’eau dans une grande casserole et porter à ébullition. Ajouter 2 c. à thé de sel, puis les calmars et leurs tentacules. Faire cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques : pas plus d’une minute sinon la chair durcit.
- Les égoutter, mais ne pas les passez pas sous l’eau : ils absorberont mieux la sauce. Les verser tout chauds dans le saladier et mélanger avec la sauce. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, éventuellement toute la nuit.
- Au moment de servir, goûter pour rectifier l’assaisonnement. Servir en hors-d’œuvre, avec d’autres ingrédients, ou en entrée, avec du pain de campagne.
- Mélanger dans un saladier l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail et le piment. Incorporer le céleri et les olives. Réserver.
