Voyages et escapades

Sous le signe du porto

On connaît le Portugal pour son célèbre vin, le porto. Derrière cette étiquette exquise internationalement reconnue se profile une région grisante. Bienvenue dans le Douro, du nom du fleuve qui y répand ses eaux.


 

Amateurs de bon vin, fans de gastronomie, globe-trotters épris de beaux paysages ou encore à l’affût d’expériences liées à la tradition : tout le monde trouve son compte dans la vallée du Douro. Située dans la partie nord-est du Portugal, à 100 km à l’est de Porto, elle est l’un des secrets les mieux gardés de l’Europe occidentale. D’ailleurs, les guides touristiques le confirment et ajoutent même que le Douro n’a rien à envier à la réputée région de Bordeaux, en France… hordes de touristes en moins !

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Divines vendanges
Les vins du Douro et l’huile d’olive
La gastronomie à Porto
Le monde du porto
Recettes
Les bonnes adresses

Divines vendanges
Tout est séduisant dans cette vallée : les vignes et les oliviers qui tapissent les pentes escarpées situées de chaque côté du grand fleuve, les vignobles en terrasses qui s’enroulent autour du moindre précipice et les quintas (qui veut dire châteaux, mais aussi domaines) blanchies à la chaux, éparpillées dans la région. Peu importe où l’on est, attablé à une terrasse riveraine, sirotant un porto, ou là-haut sur les collines, pique-niquant sur un muret qui borde les vignobles, on jouit d’un décor pittoresque. Pas étonnant que l’Unesco ait classé cette région patrimoine mondial…

L’amateur de vins appréciera particulièrement son séjour dans le Douro pendant la saison des vendanges, de la mi-septembre à la mi-octobre. Une expérience à la fois charmante et instructive puisque, là-bas, on a toujours recours aux méthodes de vinification traditionnelles, de plus en plus rares dans un monde où la productivité fait loi.

D’abord, on assiste à la récolte des raisins. Ici, pas de grosse machine à vendanger se promenant dans les vignobles, car les pentes striées de vignes ne le permettent pas, tout comme les paliers, qui n’atteignent pas, la plupart du temps, deux mètres de largeur. Par conséquent, dans la majorité des domaines, la cueillette se fait à la main. Pendant que les hommes s’affairent au transport des hottes remplies de raisins, les cueilleuses, jeunes et moins jeunes, effectuent la récolte en chantant à cœur joie du matin au soir, comme si la musique et le soleil mélangés au vin – bu au fil de la journée – avaient sur elles l’effet d’un sérum de bonheur. Il suffit de s’aventurer sur les routes qui grimpent dans les collines pour assister à ce spectacle authentique et candide.

Autre étape traditionnelle (et impressionnante) de la production : le foulage. Dans le Douro, en certains endroits, on pratique encore le pressage des raisins pieds nus. Plongés jusqu’aux cuisses dans les lagares, de grandes cuves carrées en granit remplies du jus violet, les hommes bras dessus-bras dessous, levant bien haut chaque jambe alternativement, écrasent le raisin jusqu’à ce qu’il ait rendu sa dernière goutte. À ce qu’on murmure dans les caves, cette façon de faire permettrait d’extraire uniquement les tanins les plus tendres et les plus fins… Là aussi, les travailleurs font leur boulot dans l’allégresse, tantôt au rythme du fado, chant populaire portugais, qui joue à tue-tête, tantôt en suivant la cadence de leurs propres chants. Une chose est sûre : là où il y a du porto, il y a de la joie !

Nous aussi, d’ailleurs avons hâte de goûter et d’apprécier les bienfaits du porto ! Heureusement, rien n’est plus facile dans cette vallée où la vie se passe entre deux vins. Les travailleurs des quintas proposent avec fierté des dégustations de leur nectar. Une agréable façon d’explorer les saveurs et de savoir si on préfère le porto tawny, le vintage, le blanc…

Les vins du Douro
Les 43 000 hectares de vignes des quelque 39 000 producteurs se transforment année après année en porto mais aussi en vins traditionnels. Conçus à partir d’une trentaine de cépages autochtones, dont cinq réputés de qualité exceptionnelle (touriga nacional, tinta roriz, touriga francesa, tinta barroca et tinta cão), les vins du Douro offrent des découvertes extraordinaires. Le sommelier et chroniqueur en vins François Chartier les qualifie de « vraies petites perles, élaborées avec brio et à bon prix ». Tanins légers, équilibre fin, parfums de fruits des champs, de vanille et de fleurs, complexité raffinée, souplesse exquise et acidité agréable sont autant d’épithètes accordées à ces vins par les amateurs. Miam !

L’huile d’olive
Le vin ne constitue pas le seul produit régional. En fait, la fin de la période des vendanges marque le début de celle de la cueillette des olives, de novembre à janvier. Moins connue que la production de porto, celle de l’huile d’olive fait pourtant aussi partie du terroir portugais.

L’huile d’olive portugaise se caractérise par son intensité aromatique, souvent très fruitée et quelque peu poivrée. C’est la principale source de matières grasses de la cuisine portugaise. On en sert aussi à table pour y tremper le pain. « Un poisson grillé servi avec son filet d’huile d’olive portugaise, ça goûte le ciel ! » disent les Portugais. Nous confirmons (même si nous ne sommes pas – encore – allée au ciel).

Dans plusieurs quintas, on peut acheter l’huile produite sur place, souvent de façon artisanale. En plus du goût exquis de ce jus d’olives pressées, l’élégance des bouteilles et de leur étiquette en fait un objet de convoitise. Décidément, les Portugais ont bon goût !

En route vers la vallée
Pour se rendre dans la vallée du Douro : de la ville de Porto, on roule vers le sud-est pour atteindre les routes N108 et N222. Celles-ci longent les rives du « fleuve d’or », le Douro, qui traverse le Portugal d’est en ouest. C’est à Mesão Frio que commence l’aire de production de vin de Porto, délimitée par décret en 1765. La première au monde à l’époque.

La gastronomie à Porto

Impossible de visiter la vallée du Douro sans passer quelques jours à Porto, deuxième ville en importance du Portugal après Lisbonne. Perchée sur la rive droite du Douro, là où le fleuve se jette dans l’Atlantique, Porto est construite à flanc de colline, bâtie de pierres centenaires, ornée de ses faïences, les azulejos, de petites céramiques carrées couvrant les murs des édifices. Une ville que l’on découvre en sillonnant ses ruelles, sans se presser, comme le veut la culture de ce pays.

Très riche en histoire, en architecture et en manifestations culturelles, Porto a été déclarée capitale européenne de la culture par l’Unesco en 2001. Nous avons aimé ses musées et galeries d’art, le quartier médiéval de Ribeira – lui aussi classé patrimoine mondial –, ses petites librairies où le temps s’arrête et… ses restaurants !

Il faut d’abord goûter à la cuisine authentique, mettant en vedette les viandes et les poissons. Des plats de morue poêlée (a la Bras), de poulet grillé, de porcelet, accompagné de salade de tomates et de pommes de terre, au four ou frites. Des saveurs et des odeurs propres au Portugal.

Pour une expérience savoureuse typiquement portugaise, on retient deux adresses. À l’heure du lunch, le Casa Nanda, où l’on côtoie les travailleurs du coin ; en soirée, on se laisse guider par le tenancier du restaurant Toupeirinho, dans le quartier Matosinhos, qui réserve des surprises à ses clients : des casseroles de fruits de mer et des poissons grillés inoubliables.

Porto compte également plusieurs restaurants de fine cuisine actuelle s’inspirant de la gastronomie portugaise. Pour ajouter au plaisir, certains sont situés dans des endroits inusités ou spectaculaires. Deux coups de cœur parmi une longue liste : d’abord, le Se ssenta se tenta, caché au bout d’une ruelle, qu’on dirait sorti de nulle part, près d’un vieux couvent. Le chef autodidacte Francisco Meirelles, un Portugais un peu bourru, y sert des plats exquis qui marient foie gras et porto, pétoncles et raisins, agneau et amandes. Puis le Shis, carrément construit au-dessus de l’eau, à l’embouchure du fleuve. Par temps agité, les vagues se brisent sur les murs vitrés de la salle à manger ! Dans ce décor blanc dominical éclairé aux chandelles, on mange des classiques portugais revisités, comme une délicieuse morue grillée en croûte d’olive.

L’autre rive
Entre deux repas, on a envie de se dégourdir un peu. On emprunte le pont Dom Luis pour atteindre la rive gauche du Douro, à Vila Nova de Gaia. Quelle vue extraordinaire on a alors sur la ville de Porto ! De ce côté du fleuve on trouve les chais à porto aux noms évocateurs : Graham, Offley, Taylor, Fonseca et Sideman. C’est là que le gros de la production mondiale de porto vieillit et est assemblé… On s’y promène de maison des vins en maison des vins pour explorer les caves et, surtout, goûter ! Parions que cette expérience aura sur vous aussi, comme sur les travailleurs des quintas, l’effet d’un sérum de bonheur…

Le monde du porto

Le porto est un vin qui subit une transformation identique à celle du vin… jusqu’au moment où l’on arrête la fermentation en y ajoutant de l’eau-de-vie, un alcool à 77 %. Seuls les vins produits dans la région délimitée du Douro et respectant certaines normes de vieillissement peuvent utiliser l’appellation « Vinho do Porto ».

La légende veut que le porto soit né au XVIIe siècle à la faveur d’un embargo imposé par le gouvernement anglais relativement au commerce avec la France. Les commerçants de Londres et de Bristol, contraints de s’approvisionner ailleurs, se tournèrent finalement vers le Portugal… Des marchands britanniques ont eu l’idée d’ajouter de l’eau-de-vie au vin du Douro afin qu’il supporte mieux le transport en bateau jusqu’en Angleterre. C’est ainsi qu’on a découvert que plus le vin était fort et sucré, plus sa saveur était agréable.

Portos blancs
Il s’agit de vins élaborés à partir de raisin blanc, selon un processus de vinification semblable à celui des portos rouges. On trouve des portos blancs doux, secs, extra secs. Ils se servent en apéro.

Portos rouges non millésimés
Ruby. Porto rouge d’assemblage de divers cépages, jeune, assez corsé et fruité. Un porto bas de gamme.

Vintage Character. Mélange de vins de trois ou quatre ans en moyenne, de bonne qualité. C’est un ruby de qualité supérieure.

Tawny. Vin vieilli en fût de chêne. Comme le bois laisse passer l’air, le vin s’oxyde et prend ainsi une teinte aux nuances orangées, presque dorées. Assez raffiné et délicat, il a environ trois ans d’âge. Tawny avec mention d’âge 10 ans, 20 ans ou 30 ans. Vin vieilli en fût de chêne, dont la moyenne d’âge est indiquée sur la bouteille.

Portos rouges millésimés
Vintage. Lorsqu’un vin est considéré de qualité exceptionnelle par l’Institut du vin de Porto, on le conserve intact et on évite de le mélanger avec d’autres millésimes. Après deux ans en tonneau, le vintage poursuit son vieillissement en bouteille et son étiquette indique le millésime et l’année de mise en bouteille.

LBV (Late Bottled Vintage). Même principe que le vintage, ce vin provient exclusivement du millésime indiqué sur la bouteille. Mais avant d’avoir été embouteillé, il a reposé de quatre à six années en fût de chêne.

Colheita. En plus de provenir de la même année de récolte, ce vin origine de la même cueillette. C’est un vin qui a vieilli au moins sept ans en fût de bois avant sa mise en bouteille. On peut dès lors le consommer.

Recettes mettant en vedette les produits de la région

Salade de tomates au fromage de chèvre

Pour une salade typiquement portugaise, on préfère le couvo, un chèvre vieilli, à tout autre fromage caprin à pâte demi-ferme.

Agneau mijoté à la portugaise
On reconnaît ici le Portugal : une cuisine expressive, chaleureuse et généreuse.

Morue grillée à la portugaise
Ce plat tout simple met à l’honneur des saveurs complexes, à la fois fumées, iodées, fruitées et amères.

Crème caramel au porto
Pour le goût et le coup d’œil, on ajoute à la crème caramel quelques gouttes de porto dans l’assiette.

Les bonnes adresses

Vallée du Douro
Quinta do Panascal offre une promenade à pied parmi les vignes avec un guide audio qui nous renseigne sur les différents cépages et les étapes de la production du porto. Quinta de Pacheca, pour les plus beaux lagares et la gentillesse de M. Serpa Pimentel et de ses filles, Catarina et Maria. Pour dormir, les domaines vinicoles disposent souvent de belles chambres :
· Quinta Nova
· Poussada solar da Rede
· Hôtel Aquapura
· Restaurant DOC
· Restaurant Douro In (douro_in@hotmail.com)

Porto
· Hôtel Infante Sagres
· Hôtel Boa Vista
· Librairie Livraria Lello, rue das Carmelitas