Ce condiment est l’arme secrète pour relever le goût de tous les plats

Quelques gouttes de cette sauce peu chère, en vente partout et plus intéressante que la sauce soya rehaussent la saveur d’une soupe, d’un ragoût ou même d’un simple bol de nouilles.

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La sauce Maggi: un peu comme la sauce soya, mais en mieux.

Pour la Canadienne de première génération que je suis, avec des parents originaires de Hong Kong, la sauce Maggi (prononcer comme le nom Maggie) est tout aussi indispensable en cuisine que la sauce soya ou l’huile de sésame. J’ai grandi dans un foyer où elle entrait dans la préparation d’une grande variété de plats de tous les jours.

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De la délicate crème aux œufs cuite à la vapeur arrosée de quelques gouttes au plat de crevettes sautées dans la sauce (qui enrobe les carapaces d’une riche saveur umami), on l’ajoutait à presque tous les plats. Même un bol fumant de nouilles ramen instantanées — déjà abondamment relevées de glutamate monosodique — en recevait deux ou trois traits.

Quelques gouttes de sauce Maggi rehaussent les nouilles ramen.

La sauce Maggi ressemble à la sauce soya, mais en mieux. Comme on peut lire sur l’étiquette, «quelques gouttes suffisent», et je peux confirmer que c’est un condiment puissant. Faite à base de protéine de blé fermentée, elle est plus riche, plus complexe et légèrement plus consistante que la sauce soya. Idéalement, on l’ajoute en cours de cuisson pour en infuser le plat (comme une soupe ou un ragoût), mais, comme la sauce soya, elle fait également merveille dans la marinade ou en touche de finition.

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Même si nous l’utilisions chaque jour à la maison dans mes jeunes années, je ne la voyais jamais mentionnée dans les magazines de cuisine ou sur les chaînes télé spécialisées. Je suis arrivée à l’âge adulte avec l’impression que la sauce Maggi était un ingrédient exclusif à la cuisine chinoise — jusqu’au jour où, il y a quelques années, j’ai mis les pieds pour la première fois dans un certain resto-bar haïtien à Toronto.

À côté des bouteilles de rhum de Cuba, du Guatemala et de Guyane s’alignaient des bouteilles de sauce Maggi — qui me sont apparues tellement hors contexte. C’est alors que j’ai compris que la communauté chinoise n’avait pas le monopole de cette sauce. En fait, son histoire remonte à la fin du 19e siècle, en Suisse, où elle est devenue si populaire qu’elle a essaimé aux quatre coins de la planète. On en trouve aujourd’hui de nombreuses variantes dans le monde, chacune adaptée aux préférences régionales.

La version chinoise de la sauce Maggi se reconnaît à son bouchon jaune.

Au Mexique, elle est connue sous le nom de Jugo Maggi; elle est plus foncée, son goût est plus concentré et elle comporte des variantes, notamment au chili et à la lime. Aux Philippines, la sauce Maggi possède un goût d’ail plus prononcé. Aux États-Unis, où selon moi on entretient une méfiance irrationnelle à l’égard du glutamate monosodique, cette substance goûteuse a été retirée de la recette originale.

Ajoutez quelques traits de sauce Maggi à vos plats d’hiver favoris, comme les soupes ou les ragoûts. Photo: Erik Putz

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Ici, au pays, on peut se procurer la sauce Maggi en trois versions. La version chinoise (au bouchon jaune) possède une saveur plus fermentée, mais c’est la version allemande de la sauce, plus riche et complexe, qu’on retrouve dans le garde-manger des familles d’origine chinoise. On la reconnaît facilement à son bouchon rouge; elle est vendue dans tous les supermarchés.

Depuis que je connais l’histoire de la sauce Maggi, il me semble que je l’aperçois plus souvent dans les restaurants et dans la liste d’ingrédients des recettes. Peut-être que les jeunes de la nouvelle génération qui officient dans les cuisines et les bars, inspirés par la cuisine familiale de leur enfance, l’utilisent davantage comme assaisonnement. Elle peut remplacer la sauce Worcestershire dans les Bloody Mary et les Caesar. Les chefs l’ajoutent également à la préparation de légumes saumurés ainsi qu’aux marinades pour les viandes et poissons. Dans les restaurants de fine cuisine chinoise, cet humble ingrédient figure sur les tables de banquet pour accompagner les sautés de homard et de bœuf.

Pour ceux et celles qui ne l’ont jamais utilisée, cette sauce aromatique est très simple à incorporer dans la cuisine de tous les jours. Elle ne coûte pas cher et une bouteille dure des mois, voire des années. Envie de l’essayer? Peu importe le type de plat, je suis prête à parier que quelques gouttes de sauce Maggi feront grimper la saveur de vos plats favoris d’un cran… ou deux.

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