Poke: le mode d’emploi selon Geneviève Everell

Geneviève Everell, alias Miss Sushi, réinvente le fameux bol de riz hawaïen en 130 recettes dans un nouveau livre. Elle nous refile quelques tuyaux.

Poke, par Geneviève Everell, Les éditions Goélette, 224 pages, 29,95$

Geneviève Everell a eu la piqûre du poke lors d’un voyage en Californie, il y a deux ans, où le plat faisait fureur depuis quelques années. «Comme je travaillais déjà avec les sushis et les tartares, ça allait de soi que je me tourne vers cette tendance et que je la revisite en y mettant ma touche personnelle», dit la jeune entrepreneure dont l’entreprise Sushi à la maison se déplace partout au Québec.

Originaire d’Hawaii, le poke y est servi dans de petits kiosques, comme du fast-food, mais sans la friture. La Californie a adopté et transformé ce mets typique des insulaires, comme elle l’avait fait avec les sushis.

Le poke se décline en dizaines de variantes, mais il se compose en général des mêmes ingrédients de base: «Riz à sushi, poisson ou fruits de mer marinés coupés en cubes, concombre, avocat, mangue, radis… En fait, on peut le garnir de tout ce qu’on aime», souligne Geneviève.

Les étapes du poke

Pour la préparation, rien de plus facile. On cuisine un poke en quelques étapes simples (voir la recette plus bas pour tous les détails).

Faire cuire le riz.
Couper le poisson en cubes, environ le double de la grosseur d’un cube à tartare, et le faire mariner.
Couper les garnitures.
Mettre le riz au centre d’un bol, puis le poisson et les garnitures autour.
Arroser de sauce.
Décorer avec des oignons verts ou des graines de sésame, si désiré.

Les secrets du poke

On peut prendre un peu d’avance en préparant le riz en après-midi et en le laissant à température ambiante quelques heures. Pour ce qui est du poisson, on doit le consommer au maximum 24 heures après l’avoir fait mariner.

Tout est dans la sauce, selon Geneviève: «Pour relever le goût, je sers les poke avec de la mayonnaise japonaise ou de la mayonnaise au sésame ou aux agrumes. J’aime aussi réaliser un mélange tamari ou vinaigre de riz et sirop d’érable», dit-elle.

Il y a peu de restrictions quant au type de poisson à utiliser. «L’important, c’est qu’il soit de qualité tartare, donc très frais. Il ne faut pas se gêner pour demander au poissonnier quelle espèce privilégier», insiste la chef.

Un petit truc tout simple pour couper des cubes parfaits: on met le poisson au congélateur 30 minutes. Pas tout à fait gelé, il sera juste assez ferme pour qu’on puisse tailler des cubes réguliers, et la peau sera plus facile à retirer.