La clé des champs

  Une rabouillère, c'est un terrier de lapin à fleur de terre. « Ce terme ancien, je l'ai trouvé par hasard en jouant au dictionnaire avec mes enfants », raconte Pierre Pilon, l'heureux propriétaire de la jolie ferme portant ce nom, à Saint-Valérien, aux limites de la Montérégie et de l'Estrie. « Il faut dire qu'à nos débuts, en 1991, nous servions souvent du lapin... », poursuit-il en souriant. Râble et autres délices sont toujours à l'honneur sur la carte de cette charmante table champêtre, mais le menu s'est largement diversifié avec les années : méchoui, terrines de gibier, fromage de chèvre à la gelée de piments forts, courgettes farcies, profiteroles salées au confit de pintade...

Jérémie Pilon, le jeune chef de La Rabouillère – également fils du propriétaire, on a ici l'esprit de famille ! –, prépare ses spécialités avec les produits de la ferme et du jardin bio, parfumant le tout avec des herbes fraîches et des fleurs comestibles. Il n'a que 23 ans, mais ce diplômé de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec a des années d'expérience à son actif : il a commencé à faire du pain avec sa mère à l'âge de huit ans ! L'authenticité en cuisine, il connaît : ce qu'il ne trouve pas à la ferme, il l'achète chez les producteurs et les maraîchers de la région.

Rien de plus agréable que de déguster les spécialités du chef (arrosées de rosé bien frais) en bavardant avec famille et amis, sans se presser, en laissant l'après-midi s'étirer jusqu'en soirée. Mais le plaisir de fréquenter une table champêtre ne se limite pas à la dégustation de bons petits plats dans un cadre enchanteur.

  Ainsi, une visite à La Rabouillère ne saurait se passer d'une promenade dans les jardins et le potager, suivie par la découverte des animaux de la ferme. Le clapier abrite une quinzaine de races de lapins, et la basse-cour compte pas moins de 70 espèces de volatiles, de la pintade au pigeonneau en passant par les faisans, les oies, les canards et les cailles.

Les enfants s'amusent toujours au couvoir, où ils ont la permission de récolter des œufs encore chauds. Ils peuvent aussi caresser des moutons, des daims et des chèvres, et faire un tour à dos de poney avec leur papa, en laissant leur maman se prélasser à l'ombre, allongée dans un hamac...

Pendant que petits et grands s'amusent, Jérémie Pilon s'affaire à la cuisine. Pour connaître l'une de ses créations – délicieuses – qu'il prépare tout au long de la belle saison, consultez la recette de la semaine, dans notre section Cuisine.