L’huile de basilic
Broyer une poignée de feuilles de basilic au robot culinaire, puis verser en filet 250 ml (1 tasse) de bonne huile d’olive, à vitesse réduite pour éviter les éclaboussures. Saler et poivrer.Vous pouvez aussi ajouter une petite gousse d’ail. Dans ce cas, utiliser l’huile dans les deux jours qui suivent. Servir dans des petits bols avec du pain pour tremper ou comme assaisonnement pour une salade de tomates et bocconcini, des pâtes, du poulet ou du poisson.
Variante : Remplacer le basilic par de l’estragon ou combiner les deux.
La conservation des herbes
· Congélation
Le basilic se congèle mal, prenant une teinte brunâtre et une texture gluante. En fait, l’estragon est la seule herbe que je congèle : j’utilise des sacs de plastique dont je retire l’air avec un paille. Le temps de conservation est de trois mois si les feuilles sont crues, et de six mois si elles sont blanchies (30 secondes à l’eau bouillante). L’estragon peut aussi être séché.
· Séchage
On fait sécher les herbes dans un endroit chaud et sec à l’abri de la lumière, soit sur un grillage fin (moustiquaire), soit dans des sacs en papier suspendus. Il suffit ensuite de frotter le sac pour détacher les feuilles séchées. Cette méthode est plus efficace avec des herbes à faible teneur en eau : romarin, thym, sarriette. Les feuilles molles (menthe ou basilic, par exemple) prennent plus de temps à sécher et risquent de moisir dans le sac. Il est donc préférable de les sécher sur un grillage. On conserve les herbes séchées dans des bocaux de verre à l’abri de la lumière et on les utilise dans les six mois.
Pistou ou pesto ?
Le premier est provençal ; le second, italien. Pour préparer le pistou, piler des feuilles de basilic au mortier ou les hacher au robot culinaire. Ajouter de l’ail émincé, du sel, du poivre, du parmesan râpé et assez d’huile pour obtenir une pâte souple. Pour transformer le pistou en pesto, il suffit d’ajouter des pignons pilés à la recette.
N.B. Les deux se conservent une semaine au réfrigérateur. Si la préparation doit être congelée, omettre l’ail, qui devient amer à la congélation.
Confiture de fraises à l’estragon
J’aime tellement les fraises parfumées à l’estragon que j’en fais une délicieuse confiture. Combiner 1 kg (5 tasses) de fraises écrasées, 1 litre (4 tasses) de sucre et 10 branches d’estragon. Cuire, à feu moyen, jusqu’à consistance de confiture, environ 30 minutes. Retirer l’estragon. Verser dans des bocaux chauds et stérilisés. (5 pots de 250 ml)
