Produits locaux: un tour du Québec gourmand

Le Québec s’explore à coups de centaines de kilomètres et, au détour d’une route panoramique, dévoile toute sa splendeur. Mais cet immense territoire, aussi, se hume, se goûte… Il se savoure à travers l’esprit créatif et les efforts des maraîchers, des éleveurs, des pêcheurs, des fromagers, des vignerons, des brasseurs, des semenciers d’ici. Les Québécois et les Québécoises sont avides de découvertes. Et pour leur plus grand bonheur, un monde d’artisans se dévoue à satisfaire leur gourmandise avec des produits authentiques qui parlent à leurs sens, qui racontent la créativité du terroir.

Québec

Un petit coin de paradis

L’intérêt des Québécois pour l’œnotourisme ne se dément pas. Et une seule visite au Vignoble Sainte-Pétronille, dans l’île d’Orléans, suffit à en saisir l’ampleur! Situé à quelques encâblures du pont de l’île, cet établissement a servi jusqu’à 350 repas par jour en terrasse, à l’été 2019. «C’est énorme! Les files d’attente s’étiraient et on manquait de temps pour répondre aux clients», dit Louis Denault, copropriétaire du vignoble. La fructueuse association avec l’Auberge Saint-Antoine et son restaurant Panache Mobile, qui a duré 10 ans, est cependant révolue. Un tout nouveau restaurant ouvrira ses portes sur le vignoble à la fin de juin. D’ici là, on peut déjà déguster tous les jours en terrasse la gamme de vibrants vins rouges, blancs et effervescents produits dans le cadre enchanteur des berges du Saint-Laurent avec, en toile de fond, la majestueuse chute Montmorency. N’est-ce pas l’image d’un apéro estival parfait?

Outaouais

Cidres itinérants

Chaque automne, avant les premières neiges, Marie-Anne Adam et Gaston Picoulet arpentent les paysages vallonnés du secteur de la Petite-Nation, en Outaouais, à la recherche des fruits des pommiers sauvages oubliés. Les pommes que le couple ramasse en bordure des petites routes de campagne, dans les environs de Chénéville, n’ont pas fière allure, avec leurs tavelures, leur couleur délavée et leur peau mate. «Mais l’apparence importe peu, ce qui compte, c’est ce qu’elles ont dans le ventre», précisent les producteurs. Et ce qu’elles ont dans le ventre en fait des pommes idéales pour le rôle auquel Marie-Anne et Gaston les destinent: elles deviendront des cidres bouchés, savoureux et forts en caractère. Le secret? «Le goût amer, souvent acide, de ces pommes», dit Marie-Anne. Le succès de leurs produits est à l’avenant: une poignée de restaurateurs et d’épiceries fines s’arrachent une bonne partie de la production du cidre Les pommes perdues.

Charlevoix

Saveurs d’un autre siècle

Pour fabriquer ses fromages, Bruno Labbé, de la Laiterie Charlevoix, n’a pas hésité à se tourner vers le passé: il les fait à partir du lait de ses vaches canadiennes, une race ancestrale créée au Québec au 17e siècle. Du même coup, il encourage aussi des producteurs laitiers des environs à réintroduire cette race bovine dans leurs troupeaux. «Elle donne de moins bons rendements que la holstein, mais c’est un morceau de notre patrimoine», dit-il avec fierté. Son lait, riche et exquis, a donné naissance aux fromages Le 1608 et L’Origine de Charlevoix. Avec leur texture onctueuse et leurs saveurs complexes, les cœurs de meule (vendus en exclusivité à la boutique de la Laiterie) valent à eux seuls un arrêt à Baie-Saint-Paul!

En fleur ou en tresse?

André Bilodeau a été jardinier en chef de l’hôtel Le Germain Charlevoix pendant cinq ans. Aujourd’hui, il met son savoir-faire au service de 25 000 bulbes d’ail, qu’il cultive sans désherbants ni fongicides, sur une terre à Baie-Saint-Paul. Pour ce sympathique gaillard, le secret de son Ail de Charlevoix, aux gousses joufflues et juteuses, réside entre autres dans le temps de séchage. «Je sèche mon ail “à l’européenne”, c’est-à-dire pendant un mois. Il se conserve ainsi plus longtemps», confie-t-il. L’ailliculteur approvisionne la plupart des bonnes tables de la région, mais on peut aussi faire provision de ses gousses et de ses fleurs d’ail au kiosque du Rond Point, le casse-croûte du réputé restaurant Mouton Noir, à Baie-Saint-Paul.

lavraienature@hotmail.com

Îles-de-la-Madeleine

Trésor sur écaille

Les huîtres de Christian Vigneau rappellent l’odeur de la mer. Et ce n’est pas un hasard… «Les huîtres sont comme des éponges: elles captent le goût de leur lieu d’origine», dit cet ostréiculteur installé à Havre-aux-Maisons, aux Îles-de-la-Madeleine. Plutôt que d’élever les naissains d’huîtres dans les eaux peu profondes des baies intérieures, comme le font la plupart des ostréiculteurs des Maritimes, le propriétaire des Cultures du Large les installe en haute mer, au large de Cap-aux-Meules. Elles y séjourneront pendant trois ou quatre ans, avant d’être distribuées à une longue liste de clients – jusqu’en Asie –, qui apprécient autant leur coquille propre et peu friable que leur texture charnue et leurs saveurs cristallines. Ses huîtres, baptisées Trésor du large, sont distribuées partout au Québec, mais elles ne seront jamais meilleures que lorsque savourées dans l’air salin des îles!

Côte-Nord

De la mer à l’assiette

Envie de manger des poissons et fruits de mer issus d’une pêche locale et responsable? On cherche les produits certifiés Keshken, une certification créée par les Premières Nations du Canada. «Ce logo garantit qu’au moins deux des trois étapes de commercialisation mettent en valeur le travail d’une Première Nation du Canada», explique Annie Gallant, responsable Recherche et développement à l’AMIK, agence qui soutient et promeut l’industrie de la pêche des communautés innues de la Côte-Nord. Parmi les produits certifiés Keshken, on trouve de la morue, du homard, des crevettes nordiques et des pétoncles de Minganie, dont les Innus de la Côte-Nord sont le distributeur exclusif. On reconnaît ce pétoncle à sa couleur ambrée et à son goût prononcé. On le mange à peine saisi, voire cru, s’il est frais. Un régal!

Gaspésie

Québécois sur toute la ligne

Les microdistilleries bourgeonnent, mais peu d’entre elles, comme La société secrète, peuvent se targuer d’offrir un gin 100% local. Son nom: Les Herbes Folles. La distillerie artisanale de Cap-d’Espoir, tout près de Percé, utilise de l’orge et du blé malté du Québec, qui sont brassés, fermentés, puis distillés sur place. La signature aromatique – très «botanique» – du gin provient quant à elle de plantes cueillies en Gaspésie. Les arrivages à la SAQ se font rares et les bouteilles s’envolent vite. Pour mettre la main sur les précieux spiritueux et liqueurs de La société secrète, une visite en Gaspésie s’impose. En prime: la distillerie, installée dans l’église anglicane St. James – où les alambics font office de grandes orgues et où le «vin de messe» tire à 42,8% d’alcool – est tout simplement magnifique!

La forêt comme garde-manger

Leur histoire rappelle celle du roman Walden ou la Vie dans les bois, dans lequel l’écrivain Henry David Thoreau raconte les années qu’il a passées isolé dans la forêt. Sauf que, contrairement à l’auteur américain, la famille Mathar n’a pas fait vœu de frugalité. Le repaire de Douglastown, près de Gaspé, où elle vit en autonomie quasi complète dans la nature gaspésienne, en est plutôt un de gourmandise. C’est là que Gérard Mathar et Catherine Jacob cueillent et reçoivent champignons, fleurs, herbes et petits fruits. Ils les vendront soit déshydratés et transformés, sur le site web de leur entreprise Gaspésie sauvage, soit bien frais, à de jeunes chefs qui voient dans ces récoltes et trouvailles une source infinie de créativité. Entre les parfums poivrés et complexes du myrique baumier, les odeurs de vanille du mélilot et la multitude de champignons, d’algues et de tisanes, on les comprend d’être inspirés!

Abitibi-Témiscamingue

Faire revivre le patrimoine

Crémeux et délicat dans sa version classique, friable et ponctué de notes de noix et d’épices douces dans sa version Réserve (affiné pendant deux ans), le Cru du Clocher a été inscrit à l’Arche du goût du mouvement Slow Food, il y a quatre ans. «Notre fromage a beaucoup gagné en prestige à la suite de cette reconnaissance», dit la productrice laitière Hélène Lessard. L’Arche du goût est un catalogue mondial d’aliments qui vise à les protéger des dérives de la standardisation et de l’industrialisation. On trouve le Cru du Clocher dans la plupart des épiceries du Québec, mais pourquoi ne pas profiter d’une virée dans le Témiscamingue pour faire un saut à la fromagerie Le fromage au village, où il est fabriqué? On la trouve aisément: elle est sise en plein cœur de Lorrainville, à un jet de pierre de l’église et de son clocher, qui a inspiré le nom du fromage!

Lanaudière

Entre l’asperge et le vin

En 2013, quand l’ex-hockeyeur professionnel Éric Gagnon a acquis une terre agricole – un vignoble et une aspergeraie – dans Lanaudière, il fondait plus ses espoirs sur le raisin que sur l’asperge. Comment le blâmer? Les vieux plants produisaient à peine 20 000 kilos d’asperges par année. Or, six ans plus tard, le Vignoble Saint-Thomas avait déjà triplé sa récolte! Et parce qu’il pousse à une vitesse folle, ce délicieux légume printanier requiert une attention constante. «La culture de l’asperge, c’est un sprint, dit le producteur. Si on ne les cueille pas à temps, on peut perdre gros.» Le kiosque est ouvert tous les jours de la semaine, à Saint-Thomas, près de Joliette, du début mai à la fin juin. Toujours fraîches, bien croquantes et encore meilleures avec un verre de Côte d’Alban, l’un des deux vins blancs produits au domaine.

Montérégie

De grand air et d’eau fraîche

Donald Badger a choisi d’élever des bœufs de race écossaise highland, il y a 38 ans. Pourquoi? Parce qu’ils sont bien adaptés à nos hivers et peuvent rester dehors toute l’année. «Les Américains ne jurent que par le bœuf grass-fed [nourri à l’herbe], le mien est plutôt sun-fed [nourri au soleil]!» lance John Badger, qui a pris la relève de la ferme familiale. Reconnaissables entre tous, avec leurs grandes cornes et leurs longs poils, les highlands de la Ferme Badger peuvent être aperçus à Bolton-Ouest, sur le chemin Bailey, tantôt broutant dans les pâturages vallonnés, tantôt s’abritant sous les arbres, dont ils semblent apprécier les feuilles et les aiguilles. Est-ce leur régime alimentaire qui explique le petit goût sauvage de leur viande, par ailleurs très faible en gras et en cholestérol? Peut-être, peut-être pas. Mais elle est de plus en plus recherchée par les chefs, qui l’apprêtent en steak, en tartare, en braisés.

En vente sur le site Maturin.ca 

L’Asie à deux pas

Dans ses champs entourés des montagnes des Cantons-de-l’Est, Stéphanie Wang fait pousser des légumes exotiques qui éveillent la curiosité. À une cliente du marché fermier de Sutton, intriguée par les luffas qui se trouvent dans les étalages, la productrice se fait presque poète. «C’est comme une courgette, mais à l’intérieur, la chair est légère comme une ouate, comme un nuage», explique-t-elle. Sa ferme de Frelighsburg, Le Rizen, se spécialise dans la culture de légumes asiatiques. Aubergines et concombres chinois, laitue mizuna (au goût citronné délicat), shiso (basilic japonais) et tatsoi ont vite été adoptés par les fidèles qui fréquentent le marché de Sutton, les samedis matin d’été et d’automne. Ils sont presque aussi populaires que son kimchi, intense et relevé, ou que sa savoureuse vinaigrette asiatique, dont tous aimeraient connaître la recette secrète… On peut aussi se les procurer dans quelques épiceries de la région, dont le marché Tradition de Frelighsburg.

Bas-Saint-Laurent

Esprit d’érable

Joël Pelletier, copropriétaire de la Distillerie du St. Laurent, à Rimouski, voit grand pour l’eau-de-vie d’érable. «Les Écossais ont le scotch, les Français le cognac, les Italiens la grappa, les Américains le bourbon… Les Québécois ont maintenant l’Acerum», résume-t-il, fier de cette nouvelle catégorie de spiritueux uniques. Pour l’heure, trois cuvées sont inscrites au répertoire de la SAQ: l’Acerum blanc (suave, avec un soupçon floral et poivré) et l’Acerum brun (ample, onctueux et relevé d’arômes complexes d’écorce d’orange et d’épices douces) de la Distillerie Shefford, ainsi que la cuvée 1 an de la Distillerie du St. Laurent, qui marie une texture quasi crémeuse à des parfums délicatement torréfiés. En mars 2020, ce dernier a été décoré d’une médaille d’or au Craft Spirits Festival, de Berlin.

 

 

Un verre de roland?

Samuel Lavoie aime expérimenter. La vigne n’occupe que 4 hectares sur les 64 que compte sa ferme, Le Raku, mais elle s’y décline en une vaste palette de cépages, dont le roland.

Ce cépage blanc rare et «ultralocal» s’enracine sur sa terre de Saint-Germain-de-Kamouraska, aux côtés de variétés mieux connues, toutes cultivées en bio. Assemblé à du chardonnay, il donne un vin blanc nerveux, gorgé de parfums de poire, avec une pointe de beurre. À déguster au bistro Côté Est, à Kamouraska, et offert dans quelques épiceries sélectionnées.

 

Chaudière-Appalaches

Du grain au four

Il suffit parfois d’une paire de mains pour façonner tout un réseau d’artisans. L’idée de se rapprocher de la matière première trottait depuis un moment dans la tête du boulanger Charles Létang, alors établi dans le quartier Mile-End, à Montréal. Lorsqu’il a découvert le moulin seigneurial de Saint-Roch-des-Aulnaies, dans Chaudière-Appalaches, son projet a pris racine. Ne restait plus qu’à convaincre quelques agriculteurs du coin de semer du blé ancien, pour favoriser une plus grande biodiversité et pour assurer le patrimoine génétique des semences, notamment. «Ils m’ont suivi. Tout s’est mis en place assez facilement», dit-il.

Aujourd’hui, la plupart des céréales bios qui donnent naissance aux pains au levain de la boulangerie Du pain… c’est tout ! sont cultivées dans un rayon de 10 km de la seigneurie, puis moulues sur pierre à quelques mètres du pétrin. Convaincu des effets bénéfiques des circuits courts sur la santé économique de la région, entre autres, Charles Létang trouve l’ensemble de ses matières premières dans les environs. Son beurre, essentiel aux viennoiseries, provient de la Fromagerie Port-Joli, à Saint-Jean-Port-Joli, le village voisin. Sa texture n’est pas aussi constante et est parfois un peu plus difficile à travailler que celle d’un beurre industriel, mais le boulanger préfère nettement un petit extra de terroir à l’homogénéité.

Bien cru, bien bu

Dès les premières belles journées de printemps, au retour d’une randonnée dans le Parc régional du Massif du Sud, on peut voir les chèvres des fromagers Maryse Dupont et Marc Bruneau gambader dans les champs vallonnés de Buckland, dans Bellechasse. Leur ferme est située au cœur du village, à deux pas du Pub de la Contrée, où l’on peut savourer un grilled-cheese à la Tomme du Maréchal accompagné d’une bonne bière de la Microbrasserie de Bellechasse. Peut-on rêver d’un accord plus local? Les fromages de la Chèvrerie du Buckland sont vendus au marché Jean-Talon, à Montréal, au marché public de Sainte-Foy, à Québec, et à la fromagerie, bien sûr, où on a aménagé un minikiosque.

Pour renseignements: 418 789-2760

Semeurs de goût

On trouve au Québec des semenciers indépendants qui se posent autant en gardiens de la biodiversité qu’en promoteurs de saveurs oubliées.

Aux Jardins de l’écoumène, à Saint-Damien, dans Lanaudière, on trouve les semences d’une centaine de variétés de fruits et légumes, dont certaines sont passées bien près de sombrer dans l’oubli: le melon d’Oka, par exemple, ou le concombre Tante Alice, dont on dit que la chair croquante est très facile à digérer, ainsi que la tomate Adelin Morin, rose foncé, pleine, ferme, savoureuse et juste assez acidulée. Les semences, certifiées bios par Québec Vrai, sont offertes chez de nombreux pépiniéristes et en ligne à ecoumene.com.

Dans la magnifique région de Kamouraska, au 207, rang de l’Embarras – on fait difficilement plus poétique –, La société des plantes offre un catalogue de semences tout aussi diversifié. On y trouve du melon Noir des Carmes, à chair sucrée, juteuse et parfumée, et du chervis, un légume-racine vivace et millénaire, dont la chair blanche rappelle celle du panais. Le semencier-artiste Patrice Fortier affectionne particulièrement la bourrache, un «légume-feuille délectable, beaucoup plus savoureux que l’épinard», dit-il, dont on appréciera les jeunes feuilles en salade et les feuilles plus âgées cuites. Elles acquièrent alors un goût iodé, qui rappelle l’air du fleuve, qui passe tout près…

Envie de les goûter au courant de l’été? On suit de près l’Opération Gardiens de semences, qui met en relation des producteurs maraîchers et des chefs engagés à faire connaître ensemble une cinquantaine de variétés oubliées dans leurs restaurants.

 

Mise à jour d’un article publié en août 2020.