Plaza Mayor
Jour 1
C’est mon deuxième voyage à Madrid mais, cette fois-ci, je m’y rends davantage pour jouir de la cuisine de la ville, riche et variée (qu’on dit la meilleure d’Espagne), que de son architecture – quoique les deux aillent de pair. Première escale : l’hôtel Meninas, dans le Vieux-Madrid, une maison du XIXe siècle joliment rénovée où ma collègue photographe Dominique Lafond et moi logerons au cours des prochains jours. Notre guide, Mauricio Macarrón Larumbe, digne représentant de cette cité de plus de trois millions d’habitants et spécialiste de l’histoire de l’art, nous apprend que le nom de notre demeure temporaire est inspiré de Las meninas (Les demoiselles d’honneur), titre d’une célèbre toile du peintre espagnol Diego Velázquez, exposée au Museo Nacional del Prado – le plus imposant des 73 musées de la ville.
Direction Plaza Mayor, une immense place au décor théâtral construite au XVIIe siècle. C’est l’un des lieux les plus animés de la capitale, avec ses terrasses, ses cafés et ses bars à tapas installés à l’ombre des arcades. Nous passons devant la Casa Botin, l’un des plus vieux restaurants au monde, ouvert en 1725, un grand classique de Madrid – cochon de lait, agneau rôti sur feu de bois, poivrons grillés à la morue. Mais nous nous arrêterons plus loin, à l’extravagant bar La Torre del Oro. Ici, la tauromachie est à l’honneur : têtes de taureaux, souvenirs d’anciens combattants et photos de toreros grièvement blessés se disputent les murs. Madrid serait d’ailleurs la capitale de la corrida. On y commande une sangria composée de vin, de liqueur d’orange, de vermouth, de limonade et de fruits.
Le cœur léger, nous empruntons une charmante ruelle, la calle Pasadizo de San Ginés, où se trouve la Chocolateria San Ginés. On y fabrique depuis le XIXe siècle le chocolat le plus réputé en ville, servi avec les traditionnels churros, des beignets allongés en forme de boucle. Délicieux trempés dans une tasse de chocolat onctueux !
Point culminant de la journée : un souper au Café de Oriente, véritable institution fréquentée par la noblesse. J’opte pour le gaspacho, la salade d’artichauts et les raviolis farcis aux bolets. Quel délice ! Je découvre aussi le pacharan, une liqueur du Pays basque à la prunelle au goût légèrement anisé, que je sirote juste avant d’aller rejoindre le pays des songes.
Les tapas : le meilleur de Madrid
La dégustation des tapas, un rituel espagnol bien implanté dans la capitale, consiste à prendre un verre en partageant des bouchées. Ce peut être aussi simple que du pain, du fromage, des olives, ou alors des petits plats élaborés. Le plaisir, c’est de se promener d’un bar à tapas à l’autre et de goûter les diverses spécialités. Selon leur quantité et leur variété, ces amuse-gueule font office d’apéro ou de repas.
Recettes madrilènes
Les adresses incontournables à Madrid
Jour 2
Après avoir pris un solide petit-déjeuner à l’hôtel, nous partons visiter le Palais royal, érigé en plein cœur de la capitale. Bien que le souverain actuel, Juan Carlos 1er, n’y réside pas (lui et son épouse, Sophie de Grèce, habitent le palais de la Zarzuela, dans la banlieue nord-ouest), cette ancienne forteresse continue d’être le théâtre de réceptions officielles.
On délaisse la cour du roi pour les pittoresques rues qui jouxtent la Plaza Mayor. Une petite porte nous permet d’entrer dans le Monasterio del corpus Christi pour y acheter des biscuits préparés par les religieuses. Cloître oblige, ces douceurs arrivent par un tourniquet, sans qu’on puisse apercevoir qui que ce soit ! Pas très loin, le Mercado de San Miguel, édifice du XXe siècle qui marie élégamment verre et fer forgé, invite à la flânerie. Nouvellement rénové, ce marché couvert abrite une fruiterie (où les champignons sont rois), une poissonnerie (cette fois, ce sont les anchois qui volent la vedette), des éventaires de pains artisanaux, d’olives, de fromages…
On met ensuite le cap sur la Plaza de la Puerta del Sol, la plus populaire des places madrilènes – et le point kilométrique zéro des routes nationales de l’Espagne. Tout à côté, dans la rue San Jerónimo, se trouve un des Museos del Jamón. Au plafond sont suspendus des dizaines de gros jambons crus sous lesquels de petits cônes recueillent le gras. À la fois charcuterie, bar et restaurant, cette chaîne de boutiques confectionne le fameux jamón ibérico (jambon ibérique), un incontournable de la gastronomie espagnole. Différent du prosciutto, ce sublime jambon séché provient de porcs nourris de glands. On dit même que la technique permettant de le trancher relève de l’art !
Nous bifurquons direction calle de la Victoria pour prendre la calle del Pozo. La pâtisserie Antigua Pasteleria del Pozo nous attire en raison de sa spécialité, le torrija, sorte de petit pain doré juteux et exquis. Tout près, la Casa Mira, autre pâtisserie traditionnelle, offre le turrón de Jijona, un nougat artisanal tendre fait d’amandes et de miel, ainsi que le classique membrillo (pâte de coing).
Nous laissons toutes ces douceurs madrilènes et mettons le cap sur la ville d’Aranjuez, à 44 km au sud de Madrid, où la royauté séjournait au printemps, dans le magnifique Palais royal d’Aranjuez. Il y a là le restaurant Casa José, l’un des premiers établissements d’Espagne à obtenir une prestigieuse étoile Michelin. La cuisine très tendance du chef Fernando del Cerro met en valeur les meilleurs produits locaux. Mon coup de cœur ? La salade d’asperges crues et les fraises à la crème parfumée à la rose…
Avant de revenir à Madrid, une halte s’impose au vignoble Viñas de El Regajal, niché dans l’une des principales réserves de papillons au monde. La nouvelle terrasse constitue un cadre parfait pour la dégustation d’un vin rouge biologique issu, entre autres, du cépage espagnol tempranillo, qui donne aux vins jeunes la saveur estivale des petits fruits.
Jour 3
Imitant les membres des familles royales, qui passaient d’un palais à l’autre selon les saisons, nous déménageons au très luxueux Hôtel InterContinental, situé sur le paseo de la Castellana, dans le secteur financier et culturel de Madrid. La carte de ce cinq étoiles est exceptionnelle. Les mets traditionnels madrilènes y côtoient les plats de cuisine internationale. L’hôtel organise aussi des visites guidées des meilleurs bars à tapas.
Mauricio nous fait faire la tournée des boutiques gourmandes du quartier Chamberi. Poncelet, repaire des amateurs de fromages, en propose quelque 80 variétés d’origine espagnole, dont le fameux manchego au lait de brebis. La cuajada, sorte de lait caillé ou yogourt au lait de brebis, présente une texture soyeuse. Apportez une cuillère et dégustez !
Un peu plus loin, au bar-boutique Cacao Sampaka, impossible de ne pas succomber aux chocolats artisanaux aux lignes minimalistes. Je craque pour un petit chocolat parfumé au safran. Notre guide nous conduit ensuite à la Cervecería Santa Bárbara, une brasserie dont les serveurs stylés et les banquettes de velours ne manquent pas de classe. La spécialité de la maison ? La Mahou, une bière blonde en fût locale, qu’on savoure encore plus accompagnée de minces chips frites à l’huile d’olive.
Comme cette huile constitue la base de la cuisine espagnole – le pays en est le premier producteur mondial –, un détour s’impose du côté de la boutique Patrimonio Comunal Olivarero, une coopérative qui se consacre à la production d’huile d’olive extra vierge. Dur, dur de choisir LA bouteille à rapporter à la maison parmi les 200 marques, toutes espagnoles, bien entendu !
À quelques mètres de là, à la coquette confiserie-pâtisserie La Duquesita, je partage avec Dominique le bartolillos, une délectable pâtisserie frite dans cette huile si réputée. Une douceur typiquement madrilène, fourrée de crème pâtissière et saupoudrée de sucre glace.
L’heure du lunch a sonné. Près du Museo Nacional del Prado, le bar à tapas Estado Puro nous accueille. Ici, le décor, très contemporain, est épuré, tout comme les tapas, qui rivalisent d’originalité : miniburger de bœuf aux tomates séchées, poulpes en brochette, ballots de calmar au pistou, croquettes de jambon. Un conseil, gardez de la place pour la tarta de San Marcos avec dés de gelée au whisky. Un vrai péché !
Dans un quartier voisin, une rue à l’est du paseo de la Castellana, je gravis les somptueux escaliers du restaurant Pedro Larumbe. Ce lieu élégant sert une cuisine actuelle sans renier la tradition. Je me régale d’un millefeuille de foie gras et mangue caramélisée et d’une joue de porc ibérique fondante. Les plats, les vins, le service, tout est impeccable !
Jour 4
Les papilles en éveil, direction El Corte Inglés de la calle Serrano, la plus importante chaîne de grands magasins espagnole. Dans les sections épicerie et club gourmet, on peut faire provision de souvenirs comestibles. Les bons choix ? Des aliments qui voyagent facilement, comme les olives farcies, le paprika fumé et les amandes.
Nous quittons cette caverne d’Ali Baba et gagnons le quartier littéraire très animé de Plaza Santa Ana, parsemé de terrasses et de bars à tapas. Premier arrêt : la taverne-restaurant traditionnelle La Viña P, où la tauromachie est à l’honneur. Au mur, la photo d’une torera en pleine action. Selon Mauricio, les femmes prennent part aux corridas depuis belle lurette. La preuve : une gravure de Goya datant de 1793, Le torero tue le taureau, montrant une torera à cheval.
Le décor contemporain du restaurant O’live, calle de Jorge Juan, présente ensuite tout un contraste. Le jeune chef, Agustin Tatay, nous éblouit grâce à son salmorejo (un gaspacho aux tomates sans concombre ni poivron), ses petits calmars à l’huile d’encre et sa glace avec réduction de pedro ximénez (un xérès). Comme c’est la dernière journée de la visite, nous arrosons le repas d’un cava, vin mousseux comparable à un champagne.
Au cours de l’ultime balade aux environs de la Plaza Mayor, nous entrons à la taverne Mesón del champiñón. Nous y attendent une montagne de champignons farcis prêts à cuire a la plancha, c’est-à-dire grillés rapidement sur une grande plaque.
Grisées par cette explosion de saveurs, nous nous arrêtons, à quelques rues à l’est de la Plaza Mayor, à la Taberna Toscana, qui ressemble à une auberge de village. On y sert une cuisine simple mais goûteuse. Ma recommandation : le mijoté de jarret de veau bien tendre et la salade de thon et tomates raf, une variété cultivée en Andalousie, à la forme irrégulière et remarquable par ses profonds sillons.
À deux minutes à pied de la taverne se trouve le restaurant Europa Decó, situé dans un hôtel design. Les mets sont tout aussi raffinés que le décor, dont l’assiette de thon déclinée en cinq plats et la délicieuse salade de berberecho (coques). Avant de quitter les lieux, un petit tour d’ascenseur nous mène à une superbe terrasse très animée – avec vue imprenable sur les toits de Madrid. L’endroit est idéal pour faire nos adieux, car toute bonne chose a une fin…
De Madrid, je garde le souvenir d’une ville à l’art de vivre chaleureux, la plus belle expression se trouvant dans le partage… de ces fameuses bouchées ! Je vous offre d’ailleurs quatre recettes de tapas directement inspirées de mon aventure madrilène.
* Merci à l’Office de tourisme d’Espagne et à l’Office de tourisme de Madrid.
À boire avec les tapas
Par Véronique Rivest, sommelière
Tortilla aux pommes de terre et au poivron rouge
CANFORRALES TEMPRANILLO 2007 LA MANCHA, BODEGAS CAMPOS REALES (SAQ 10327373, 14,05 $)
Issu du plateau torride de l’Espagne centrale, ce vin de tempranillo est simple, mais riche et goûteux. Des arômes de compote de prunes, de vanille et de cuir s’entremêlent à une symphonie d’épices. Suave et peu tannique, il se marie bien à cette omelette espagnole.
Roulades de figues, chèvre et jambon
PUERTO FINO, EMILIO LUSTAU (SAQ 10808901, 19,95 $)
Le xérès fino, le plus sec de tous, est un vin sur mesure pour accompagner ce plat. Ses saveurs toutes en fraîcheur, agrémentées d’une agréable note saline, en font un vin très digestible. Vin à tapas par excellence, il est tout aussi à son aise avec des sardines, des olives ou du jambon salé.
Crevettes a la plancha
BASA 2007 RUEDA, TELMO RODRIGUEZ (SAQ 10264018, 14,05 $)
Rueda est l’appellation. Le cépage est le verdejo. Le vin est un vrai délice avec ses arômes d’agrumes, de fleurs et sa grande fraîcheur. Un fruité juteux qui ne pâlira pas devant ces crevettes relevées. À déguster également avec fruits de mer et poissons grillés, nature ou en sauce aux herbes.
Champignons farcis au chorizo
BORSAO 2008 CAMPO DE BORJA, BODEGAS BORSAO (SAQ 10324623, 11,95 $)
Un vin à base de grenache gorgé de saveurs par le soleil d’Espagne. Savoureux et charmeur, sans être racoleur. Son fruité généreux et sa texture caressante sont tout indiqués pour s’unir aux saveurs relevées de la farce. Il se plaira aussi en compagnie de chaussons au chorizo ou de toasts aux champignons et à l’ail.
Tortilla aux pommes de terre et au poivron rouge
Roulades de figues, chèvre et jambon
Nos bonnes adresses à Madrid
Hôtels
Restos, cafés et bars
- Restaurante Botin
- Bar La Torre del Oro
- Horchateria Alboraya (Alcala,125 Tél.: 91 576 58 17)
- Chocolateria San Ginés (Pasadizo de San Ginés, 5 Tél.: 91 365 65 46)
- Café de Oriente
- Restaurants Museo del Jamón
- Restaurant-traiteur-pâtisserie Lhardy
- Brasserie Cervecería Santa Bárbara
- Bar à tapas Estado Puro
- Pedro Larumbe restaurante
- Viña P Restaurante Taberna (Plaza Santa Ana, 3 Tél.: 91 531 81 11 ou 91 532 33 18)
- Bar La Venencia (Calle Echegaray, 7 Tél.: 91 429 73 13)
- Restaurant, bar et lounge O?live
- Taverne Mesón del champiñon (Cava de San Miguel, 17 Tél.: 91 559 67 90)
- Taberna Toscana (Manuel Fernández y González, 10-12 Tél.: 91 429 60 31)
- Restaurant Europa Decó
Boutiques gourmandes
- Monasterio del corpus Christi ou Monastère de Las Carboneras (Plaza del Conde de Miranda, 3 Tél.: 91 548 37 01)
- Pâtisserie Antigua Pasteleria del Pozo (Pozo, 8 Tél.: 91 522 38 94)
- Pâtisserie Casa Mira (San Jerónimo, 30 Tél.: 91 429 67 96)
- Fromagerie Poncelet
- Chocolaterie Cacao Sampaka
- Patrimonio Comunal Olivarero (huiles d’olive) (Calle de Mejía Lequerica, 1 Tél.: 91 308 05 05)
- Pâtisserie-confiserie La Duquesita (Fernando VI, 2 Tél.: 91 308 02 31)
- La abeja Egipcia (miels)
- Lavinia (vins)
