Dans le jardin comme dans la cuisine du chef Matt Wilkinson

Ça ne me prend pas grand-chose. Un petit bout de pelouse détrempé, un soleil timide d’avril et me revoilà en train de penser jardinage (et cuisine de marché).

Chaque printemps, la jardinière qui se réveille en moi rêve de grands espaces bien domestiqués où poussent tomates, concombres, carottes, aubergines, betteraves et basilic. Je magasine à qui mieux mieux chez les semenciers… En sachant très bien que mes ambitions se dégonfleront à mesure que les semaines fileront. Je ne ferai qu’un potager en format mouchoir de poche. Comme l’an dernier et les années avant.

Je sais très bien que l’été prochain les légumes gorgés de saveurs ensoleillées que je mettrai sur ma table proviendront surtout des marchés Jean-Talon et Atwater… Mais ils seront à coup sûr au centre de mes repas. J’improviserai salades ou soupes froides avec la légèreté de la saison des vacances. Et surtout j’essaierai les recettes du chef anglo-australien Matt Wilkinson : ses chips de panais (miam!) comme son fenouil glacé au sirop de vanille ou encore son omelette soufflée à l’ortie, à l’oseille et à la feta – à part en tisane, je ne sais comment apprêter l’ortie qui chez moi se fait envahissante.

Le magnifique livre de recettes Mr Wilkinson's Favourite Vegetables: A Cookbook To Celebrate The Seasons – il sort en français chez nous le 17 avril prochain – nous rappelle comment nos humbles légumes s’apprêtent de mille et une façons. C’est une cuisine de marché qui fleure bon l’été. D’entrée de jeu, le jeune chef et copropriétaire du East Brunswick papal houses of eating and drinking à Melbourne, en Australie, écrit: «Je construis mon plat selon les légumes de saison, car c’est à ce moment qu’ils sont les moins coûteux, les plus faciles à trouver, et surtout qu’ils ont la meilleure saveur. C’est vraiment ce dernier critère qui doit prévaloir…»

L’asperge, la carotte, l’oignon, la tomate, le radis et les autres sont mis en valeur dans ce bouquin non seulement par les recettes mais aussi par les écrits du chef. Il nous raconte ce qui le lie à ses légumes chéris – «Mon amour pour la tomate me vient de mon grand-père…» – et nous explique comment les cultiver et les utiliser.

En feuilletant Le potager du chef Wilkinson, j’oublie qu’il fait froid dehors, que le printemps se fait attendre et… que je n’ai toujours pas commandé mes semences.

Le potager du chef Wilkinson – savourer les saisons en cuisine, par Matt Wilkinson, Québec Amérique, 34,95$.