3 filles passionnées de bière
3 filles passionnées de bière
Catherine Dionne-Foster, Brasseuse et propriétaire, La Korrigane
Elle concocte des bières. Dans sa petite brasserie du quartier Saint-Roch, à Québec, Catherine Dionne-Foster ajoute au moût en ébullition des aromates choisis avec soin : bleuets sauvages du Saguenay, thé du Labrador... « L’été dernier, raconte-t-elle, j’ai goûté un miel aux pétales de roses sauvages dans un marché. Il était si délicieux que j’en ai créé une bière. » Au Québec, les brasseuses, c’est-à-dire celles qui mettent au point les recettes, se comptent sur les doigts d’une seule main. Le boys’ club des artisans de la bière – souvent des types barbus au look hipster – n’en est pas vraiment un. Dans ce milieu, les filles sont accueillies à bras ouverts, constate Catherine, même si peu d’entre elles « brassent ». Cette Saguenéenne d’origine a connu tôt les arômes du moût ; ils montaient du sous-sol familial où son père fabriquait de la bière. « Ça sentait tellement bon ! » En 2008, quand le bistro où son paternel exerce ferme ses portes, Catherine décide de reprendre le flambeau. Elle abandonne sa carrière de géologue pour devenir l’apprentie de papa. Deux ans plus tard, le pub La Korrigane voit le jour. La sympathique microbrasserie, avec sa terrasse potagère, est désormais un lieu de rencontre prisé dans un quartier largement asphalté. On y produit la bière 500 litres à la fois. « Le plaisir d’être petit, dit Catherine, c’est qu’on peut s’amuser avec la matière première... et faire participer les clients comme goûteurs ! » korrigane.ca
Son conseil dégustation. Le meilleur endroit où goûter une bière, c’est au « broue-pub », là où elle est fabriquée. Tout juste brassée, elle est d’une fraîcheur inégalée.
Un accord mets et bière. Huîtres crues et blanche belge (exemple : Dominus Vobiscum Blanche de la MicroBrasserie Charlevoix). L’effervescence, les arômes de coriandre et d’écorce d’orange... c’est mieux que le vin blanc !
Mireille Allard, Copropriétaire, Houblonnière Lupuline
Elle cultive le houblon. À la fin de l’été, pendant deux ou trois semaines, Mireille Allard passe la plupart de ses nuits dans la grange. Toutes les deux heures, elle se lève pour tâter les cônes de houblon dans l’énorme séchoir. « Au moment de la récolte, la plante contient entre 75 % et 80 % d’humidité, explique-t-elle ; elle doit atteindre un niveau de 8 % à 9 % avant qu’on la retire du séchoir. Si on dépasse ce stade, on perd tout. Je ne dors pas beaucoup, mais j’adore ce rush ! » Cette ancienne soudeuse possède, avec son frère Charles, l’une des plus grosses houblonnières au Québec. Dix acres à L’Isle-aux-Allumettes, en Outaouais, où ils cultivent une dizaine de variétés de la vivace grimpante. Les récoltes, vendues à 12 microbrasseries québécoises et ontariennes, servent exclusivement à la fabrication de la bière. Avec le malt d’orge, la levure et l’eau, le houblon est l’un des quatre ingrédients de base des recettes brassicoles. Ses inflorescences donnent à la boisson son amertume et une partie de ses arômes particuliers. Ce qui fait dire à Mireille : « On ne peut pas cultiver le houblon sans connaître la bière. » Quand elle parle de ses cultures, les yeux pétillants, elle nous donne envie de « goûter » le houblon de chaque produit. Amatrice de « bières de micro » (on s’en doutait !), Mireille caresse maintenant le projet de produire sa propre recette... houblonlupuline, sur Facebook.
Son conseil dégustation. Contrairement à ce que certains pensent, les bières de microbrasseries ne sont pas toutes fortes et foncées. Il y a une telle variété de styles ! Tout le monde peut en découvrir une à son goût. Et on ne commence pas par une grosse boisson bien houblonnée, mais plutôt par une plus douce, faible en alcool, pas trop amère.
Un accord mets et bière. Bisque de crabe avec brocoli et brie, et la Double Blanche à la camomille de la microbrasserie Le Naufrageur.
Mirella Amato, Experte ès bières
Elle répand la bonne nouvelle. « Si tu pouvais faire n’importe quoi, quel serait ton rêve ? » À cette question, posée par un ami, entre deux gorgées de blonde, Mirella Amato répond : « J’écrirais un livre sur la bière artisanale. » Nous sommes en 2006, dans un petit bar torontois. C’est l’élément déclencheur. Mirella délaisse bientôt sa carrière de chanteuse d’opéra pour plonger dans le monde du houblon. D’abord, elle brasse. Mais, « être toute la journée dans les cuves » lui semble un travail trop solitaire. Elle se renseigne, étudie, rencontre des connaisseurs, et finit par se créer un boulot sur mesure en fondant Beerology, entreprise spécialisée en formation et en consultation. À 39 ans, Mirella est aujourd’hui une sommité dans son domaine. Chroniqueuse, juge dans des concours, conférencière, organisatrice de dégustations, elle est également l’instigatrice de la division torontoise de Barley’s Angels, une association mondiale pour les amoureuses de la bière. En 2012, elle devenait la première Canadienne à obtenir le titre Master Cicerone – seules neuf autres personnes à travers la planète détiennent cette certification de niveau supérieur attribuée par une académie états-unienne. Mirella, une Franco-Ontarienne d’origine italienne, passe régulièrement au Québec, où elle anime des ateliers et participe à des événements comme le Mondial de la bière. Et oui, en mai 2014, Mirella a publié son livre, Beerology – Everything You Need to Know to Enjoy Beer...Even More (Appetite by Random House). Elle espère qu’il sera traduit en français sous peu. Nous aussi ! beerology.ca/fr
Son conseil dégustation. Toujours servir dans un verre ! On ne peut pas apprécier les arômes si le nez n’y a pas accès. Et quand on boit au goulot, on avale beaucoup plus de CO2, ce qui donne l’impression d’être rempli.
Un accord mets et bière. Une tartelette aux figues et réduction de balsamique avec une bière sure de style rouge des Flandres, aux arômes de cerises et aux notes de vin rouge (exemple : l’italienne Panil Barriquée).
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