En août
Tendres ou croquantes, douces ou amères, les laitues et verdures telles que romaine, Boston, frisée rouge, iceberg, roquette, radicchio, scarole, épinards, bettes à carde, etc. composent des salades rafraîchissantes. Elles sont disponibles pour la plupart jusqu’à la fin octobre. Pour mieux préserver leur fraîcheur, on les conserve au frigo après les avoir emballées dans un linge humide ou un contenant hermétique.
Il y a les tomates cerises, les tomates italiennes et les tomates des champs, mais ce fruit se décline aussi en variétés plus inusitées : on essaie les tomates jaunes, orange, zébrées, etc. Pour ne rien perdre de leur saveur, on évite de les réfrigérer et on les savoure nature, à la « croqu’en sel », avec un filet d’huile d’olive, farcies, en gaspacho, en salsa ou bien sûr dans un sandwich avec de la mayonnaise… On attend à plus tard pour les conserves ou la congélation puisque les tomates seront offertes en quantité jusqu’en octobre.
Les jeunes betteraves sont tendres et cuisent rapidement. On peut les manger crues, râpées. Elles font de délicieuses salades croquantes lorsque coupées en juliennes avec une mandoline. À essayer : les betteraves jaunes ou striées de blanc. Pour les conserves de betteraves marinées, on attend quelques semaines encore pour obtenir de meilleurs prix au marché.
On pourra se régaler jusqu’à la fin octobre de maïs sucré. On vérifie la fraîcheur lors de l’achat grâce à une simple pression du doigt : un liquide blanc devrait s’écouler des grains. Pour faire changement, on déguste les épis de maïs en les vaporisant d’une bonne huile d’olive au lieu de les enduire de beurre.
Parmi les légumes de nos champs qui se consomment crus et qui disparaîtront en octobre ou novembre, on en profite pour goûter à satiété aux radis, concombres, pois mange-tout, carottes, poivrons rouges et verts et céleri.
Il ne faudrait pas passer à côté des artichauts frais, disponibles en août et septembre seulement, dont le goût n’a rien à voir avec celui des artichauts en conserve ! On les choisit bien lourds et compacts, avec des bractées serrées et cassantes ainsi qu’une belle couleur verte. S’ils possèdent toujours leur tige, on les conserve dans l’eau (au réfrigérateur), comme une fleur.
Parmi les autres nouveautés du mois d’août, l’aubergine (jusqu’à la fin octobre) et la courgette ou zucchini (jusqu’à la mi-octobre) sont délicieuses grillées au four ou sur le barbecue. Si l’aubergine est vendue emballée dans une pellicule plastique, on retire celle-ci le plus rapidement possible ; elle se conserve environ une semaine dans le tiroir du réfrigérateur. De plus longue conservation, le panais et le céleri-rave se mangent très bien crus, en salade. Cuit, le panais fait d’excellents potages alors que le céleri-rave est délicieux en purée. Choux de Bruxelles et chou de Savoie font leur apparition et côtoient chou chinois, chou-fleur, brocoli, broco-fleur, chou rouge, chou vert, chou nappa (tous excellents pour prévenir le cancer). On conserve les choux au réfrigérateur dans des sacs de plastique perforés. À découvrir, presque une friandise : des fleurettes de chou-fleur blanchies, vaporisées d’huile d’olive, saupoudrées de sel puis grillées au four.
Dans la famille de l’oignon, la version espagnole fait son apparition à la mi-août et rejoint l’oignon vert (échalote), les poireaux et l’ail sur les étals. Les poireaux primeurs récoltés avant leur maturation sont plus tendres et moins fibreux à la cuisson que les poireaux à pleine maturité. Selon les variétés, l’ail se conserve de 3 à 9 mois. On recommande de le garder au sec, à la température ambiante, car le froid et l’humidité provoquent la germination.
Parmi les petits fruits, si riches en antioxydants, on trouve les bleuets, les fraises et les framboises (jusqu’à la mi-octobre pour les variétés tardives) ainsi que les cerises de terre (jusqu’à la mi-novembre). Pour la confiture ou la congélation des fraises, certaines variétés de mi-saison sont davantage recommandées telles que la Chambly, la Glooscap, la Jewell, la Joliette et la Oka.
Toujours dans le rayon des fruits d’ici, il ne faut pas manquer le melon d’eau (jusqu’à la mi-septembre), le cantaloup (jusqu’à la fin septembre) et le melon de miel (de la mi-août à la mi-octobre). Les choisir lourds et fermes avec une odeur délicate. À déguster nature, en salade de fruits, soupe froide, sorbet, etc. Les melons de miel et cantaloups sont aussi délicieux lorsque grillés au barbecue, arrosés d’alcool (comme du porto ou un apéritif à l’anis), garnis de crème glacée à la vanille ou encore enrobés de prosciutto ou de magret de canard séché.
À surveiller : deux pommes à croquer, la Vista Bella et la Jersey Mac, font une brève apparition en août.
En septembre
C’est toujours l’abondance. Mi-septembre sonne toutefois le glas pour les gourganes, alors que la récolte des haricots rouges en est à ses débuts. On profite de tous les autres légumes offerts dans les étals pour concocter une bonne soupe minestrone avec l’une de ces deux légumineuses.
Les cornichons et les tomates des champs devraient à leur tour disparaître à la fin du mois. C’est le temps de faire des cornichons à l’aneth et de mettre en pot des tomates bien mûres sous forme de tomates entières, sauces, coulis, etc. On peut aussi congeler les tomates entières, qu’on utilisera ensuite en cuisson après les avoir passées sous un filet d’eau tiède en les frottant légèrement pour en retirer la peau. Pour les tomates italiennes, on attend encore un peu !
Parmi les fruits, la canneberge apparaît pour être offerte jusqu’à la mi-décembre. Excellente source d’antioxydants, les canneberges se conservent jusqu’à deux mois au réfrigérateur. Elles se congèlent facilement et on peut aussi les sécher. Sous une forme ou l’autre, on les utilise ensuite pour cuisiner des muffins, croustades, sauces, etc.
Apparaissent en septembre les pommes Paulared et Lobo, deux variétés à cuire ou à croquer.
La citrouille, offerte dès le début du mois, sera disponible jusqu’à la mi-novembre. Évidemment, on aura de meilleurs prix une fois l’Halloween passée. Réduite en purée, la citrouille se congèle facilement et rehausse la saveur et la valeur nutritive des soupes, potages, muffins, gnocchis, etc.
En octobre
En octobre, les récoltes tirent à leur fin et les prix baissent. C’est la période idéale pour faire des provisions par la mise en conserve et la congélation.
Disponibles jusqu’à la mi-octobre, les traditionnels haricots jaunes et verts sont délicieux cuits al dente et servis chauds ou froids, en salade ou vinaigrette. Ils se congèlent très facilement car ils n’ont pas besoin d’être blanchis au préalable.
D’ici la fin du mois, les tomates italiennes se vendent pour une bouchée de pain en gros paniers ou en petites caisses. On en profite pour faire des réserves de coulis, de sauces et de tomates confites ou séchées, qu’on dégustera tout l’hiver.
On trouve aussi des fines herbes jusqu’à la fin d’octobre. On peut les préserver en les congelant, en faisant un pesto, des herbes salées, du vinaigre aromatisé…
Parmi les délices qu’il vaut la peine de mettre en réserve à l’automne, figurent aussi les poivrons rouges, jaunes, orangés, bruns, etc. Comme ils sont presque donnés à cette période de l’année et savoureux au maximum, on les achète en grande quantité et on les congèle après les avoir grillés jusqu’à noircissement puis pelés une fois refroidis. On peut mettre les poivrons grillés dans les salades, on peut en faire des sauces ou des coulis, ou encore on les mange nature avec quelques gouttes de vinaigre xérès. On peut aussi congeler les poivrons crus et entiers pour les utiliser ensuite dans les potages et les plats mijotés.
Parmi les pommes du mois, les populaires McIntosh et Cortland (à croquer ou à cuire) sont là pour plusieurs mois encore.
Jusqu’à la mi-octobre, on trouve des variétés tardives de fraises, de framboises et de bleuets. Les fraises Bounty, entre autres, se prêtent bien à la fabrication de confitures et à la congélation. Pourquoi ne pas en profiter pour faire une balade à la campagne et cueillir soi-même ces petits fruits ?
Référence pratique : Le guide des produits du marché au Québec, par Michèle Serre, Éditions Trécarré (2005).
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