Quoi et quand planter
L’ail est une plante herbacée à bulbe qui renferme des gousses ou caïeux. Il en existe deux types, à tige dure et à tige molle, qui regroupent de multiples variétés. Au Québec, on en distingue plus d’une soixantaine aux caractéristiques diverses : forme, couleur et temps de conservation. Autant dire qu’il y en a pour tous les goûts.
La variété la plus populaire ? La « Music » en raison de sa saveur intense et de son excellente résistance au froid. Sa taille imposante, sa longue durée de conservation — environ six mois — font de cette variété à tige dure du groupe Porcelaine la vedette des marchés publics. Les bulbes, en vente dès la mi-août, sont proposés jusqu’à rupture de stock. Si on n’en trouve plus auprès de son fournisseur habituel, le site Ail Québec permet de dénicher les producteurs-vendeurs à proximité.
Petit conseil : mieux vaut éviter l’ail étranger souvent irradié, c’est-à-dire traité avec des rayons ionisants pour empêcher la germination. L’ail chinois reçoit, par exemple, plus de pesticides pour contrer les maladies ou les insectes qu’on n’a pas encore au Canada et, après le long chemin parcouru, peut arriver trop vieux, l’empêchant de germer dans nos sols. Souvent, on ignore de plus leur variété exacte.
Entreposées à température ambiante et à l’abri de la lumière jusqu’à la plantation, qu’on fera de la mi-septembre à la mi-octobre, les gousses choisies doivent être enfouies environ trois semaines avant le premier gel. Ce délai permet l’enracinement sans favoriser une croissance active.
Comment la cultiver
On choisit un emplacement ensoleillé 12 heures par jour dans un sol drainé, et ameubli jusqu’à une profondeur de 20 cm.
À l’automne, on détache les gousses des bulbes le jour de la plantation pour éviter leur dessèchement. Chacune formera un bulbe. On plante les gousses la pointe vers le haut à 10 cm de distance et à 5 cm de profondeur. Planter plus creux, à un maximum 10 cm, réduit les risques de gel dans des secteurs où l’accumulation de neige est insuffisante et inconstante. Aussi, l’ajout de paille d’une épaisseur de 10 cm dès que le gel s’installe aide à les protéger.
Au printemps, quand les journées se réchauffent, on dégage la paille qui empêche la croissance des tiges. On l’utilise comme paillis dans les plates-bandes et on fertilise avec du compost. Comme l’ail possède un système racinaire superficiel, un arrosage régulier est essentiel.
Pour le protéger de la teigne du poireau — un papillon dont les larves mangent les feuilles et s’attaquent parfois au bulbe — je conseille d’installer le plus tôt possible des arceaux assez hauts recouverts d’un filet anti-insectes. Un système d’irrigation de type suintant ou goutte-à-goutte est souhaitable pour bien irriguer le plant sous le filet.
Pour la plantation, on veille à changer d’emplacement d’une année à l’autre. À noter : il faut attendre au moins quatre ans avant de planter d’autres légumes de la famille des alliacées (ail, oignon, poireau) au même endroit où on a fait pousser de l’ail, afin d’éviter la propagation de maladies et d’insectes comme les nématodes. Il est également important d’enlever les herbes indésirables et de récolter la fleur d’ail pour obtenir de gros bulbes.
Fleur d’ail
Vers la mi-juin, des fleurs apparaissent au bout d’une longue tige enroulée sur elle-même, communément appelée hampe florale. Juste avant sa floraison, on coupe cette tige au-dessus de la dernière feuille. Ainsi on fait une pierre deux coups : en favorisant le développement du bulbe, on se régale en cuisine. Lorsqu’elle a complété sa première boucle et demie, il est temps d’intervenir pour profiter de tiges tendres. La fleur d’ail se conserve un mois dans un sac de plastique au réfrigérateur.
Quand récolter ?
La période de récolte des bulbes diffère selon la variété, la saison et la région. Elle s’échelonne de la mi-juillet pour le sud du Québec à la mi-août pour les régions nordiques. L’ail est prêt lorsque trois des feuilles inférieures sont sèches et que le reste est toujours vert. Trop tarder diminue la conservation puisqu’en exposant les caïeux à l’air libre, la tunique du bulbe se fendille, et les pelures entourant les gousses ne les protègent plus.
On enlève la terre des bulbes manuellement sans eau, puis on les dépose dans un endroit chaud, sec, ventilé et à l’abri du soleil pendant trois semaines. On peut couper tout de suite les tiges à 2-3 cm du bulbe et éliminer les racines, ou attendre la fin du séchage.
Prochaine plantation
On planifie la prochaine plantation en sélectionnant les plus beaux bulbes : gros, uniformes et en santé.
Conserver
Les bulbes les mieux enveloppés dans leur tunique se conserveront entre 3 et 10 mois. On les place dans un sac de papier brun ou dans un panier aéré à l’abri de la lumière et à température ambiante. Les bulbes dégarnis de leur protection devront être mangés rapidement ou servir à la future production.
Pour plus d’informations, on peut visiter le site Ail Québec, devenir membre du groupe Facebook Croques-Caïeux, ou lire le dernier Guide de production Ail, publié par le CRAAQ.
Une fois qu’on a goûté à l’ail québécois, de surcroît récolté chez soi, on ne peut plus s’en passer !
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