Gastronomie

Entrevue avec Yotam Ottolenghi

Un entretien avec l'auteur du livre de recettes végétariennes « Plenty ».

Plenty, le best-seller de la cuisine végétarienne, est enfin publié dans une version québécoise. Pour en avoir un avant-goût, un entretien avec son auteur et, en exclusivité, quelques savoureuses recettes tirées du livre. Attention, risque de dépendance.

Né en Israël. Chef adoré à Londres. Auteur de quelques livres de recettes. Amoureux des légumes… Non végétarien et anti prêchi-prêcha. L’unique Yotam Ottolenghi, créateur de Plenty. Photo: Contour by Getty Images

Né en Israël. Chef adoré à Londres. Auteur de quelques livres de recettes. Amoureux des légumes… Non végétarien et
anti prêchi-prêcha. L’unique Yotam Ottolenghi, créateur de Plenty.
Photo: Contour by Getty Images

Jamais plats de légumes ou de céréales n’auront paru si sexy que dans Plenty, de Yotam Ottolenghi. Le succès du livre est colossal et se manifeste au-delà des chiffres. Un peu partout sur la planète, la cote d’amour du chef anglais, non végétarien, grandit. Ses recettes irrésistibles et les sympathiques préambules qui les accompagnent nous font craquer (on vous en offre un aperçu !). « Je crois que bien des gens ne voyaient pas tout le potentiel des fruits, des légumes et des grains, confie Yotam Ottolenghi. C’est ce que le livre leur révèle. Ces ingrédients ne sont pas que des accompagnements à côté des protéines ! Les façons de les apprêter sont infinies. »

Originaire d’Israël, le chef devenu star de la restauration à Londres crée une cuisine inventive s’inspirant des saveurs méditerranéennes et du Moyen-Orient. Dès qu’on voit la photo en couverture de Plenty, on mesure le pouvoir de séduction de ses plats. La majestueuse aubergine, son ingrédient chouchou, s’y présente appétissante au possible, bien dorée, garnie d’une sauce babeurre-yogourt, de graines de grenade et de zaatar, un mélange d’herbes et d’épices (qu’on trouve désormais dans plusieurs épiceries d’ici).

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Au fil des pages, encore et encore des recettes sans viande, alléchantes et originales, qui ôtent l’envie d’un bifteck ou de poulet rôti aux plus carnivores ! « Chaque lecteur adopte des éléments nouveaux puisés dans Plenty », indique l’auteur. À sa connaissance, les fans du livre sont d’abord surpris de constater à quel point on peut donner tant de saveur à des aliments qu’ils trouvaient insipides. L’une des recettes les plus populaires du livre est le Tofu au poivre noir. Dans ce plat épicé à souhait, des piments chilis rouges, de l’ail en quantité, du gingembre frais, ainsi que cinq bonnes cuillerées de poivre noir grossièrement moulu transforment du tofu frit en un festin capable de rallier même les moins convaincus ! « Le tofu est souvent perçu comme un aliment fade. Mais voilà que le poivre noir et le chili frais lui donnent un aspect et un goût très différents qui plaisent. » Des ingrédients banals, qui semblent sans intérêt, peuvent se métamorphoser grâce aux épices et aux textures sur lesquelles on mise.

Photo: Jonathan Lovekin

Les restaurants Ottolenghi sont devenus célèbres grâce, entre autres, à des plats inusités de légumes et de grains débordants de saveurs. C’est pourquoi le journal The Gardian a demandé au chef (virtuose mais pas végétarien pour deux sous) de signer une chronique de recettes végétariennes. On s’en doute, cela a offusqué certains puristes.
Photo: Jonathan Lovekin

«  L’aspect visuel est très important, continue le chef. L’effort de se lancer dans la préparation d’un plat ne vaut pas la peine si le résultat n’est pas agréable à l’œil. Tous les sens et les ingrédients doivent travailler à l’unisson. » Par exemple, les edamames, qui peuvent faire bâiller d’ennui, s’intègrent en toute beauté dans un plat de vermicelles de soya agrémenté de fines herbes fraîches et d’oignons verts.

Yotam Ottolenghi adore faire découvrir des aliments méconnus ou les montrer sous un nouveau jour, à des lieues de leur utilisation habituelle. Ceux qu’on relègue souvent au rôle secondaire de garniture ou d’assaisonnement deviennent ainsi la vedette d’un plat. Comme ces dizaines de gousses d’ail caramélisées au balsamique à la base de sa divine tarte garnie de crème, de fromage de chèvre et d’ail. « L’idée est de montrer aux gens comment se servir d’aliments qu’ils connaissent et emploient déjà, mais en mieux. »

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Photo: Jonathan Lovekin

Pour faire chanter nos papilles, le chef mise aussi sur des ingrédients vieux comme le monde, provenant par exemple du Moyen-Orient, mais que l’on peut désormais trouver sous nos cieux dans les épiceries fines ou bios. Eau de fleur d’oranger, mélasse de grenade, sumac… Un soupçon suffit à transformer nos légumes de tous les jours en mets authentiquement exotiques. Ainsi l’éventail des saveurs s’élargit sans cesse. Pour notre plus grand bonheur.